Cjelovit vodič za ulje u kuhinji: koje odabrati i kako ga koristiti
Mnogo je vrsta ulja koje možemo koristiti u kuhinji. Svaka vrsta pripreme zahtijeva drugačiju. Možete li reći koji je najprikladniji?
Danas imamo mnogo vrsta biljnih ulja i masti koje možemo koristiti u kuhinji. U bilo kojem supermarketu nalazimo sorte maslinovog, suncokretovog, kikirikijevog, kukuruznog i sjemenskog ulja te normalne ili obogaćene biljne margarine, ali koji odabrati i zašto?
Objašnjavam ono bitno, manje bitno i načine na koje im možete pružiti.
Maslinovo ulje
Stavila sam ga na prvo mjesto jer je ono osnovno u mojoj kuhinji, ono koje nikad ne smije nedostajati .
Od svih ulja koja prodaju, ekstra djevičansko maslinovo ulje jedino mi je neophodno. S ekstra djevičanskim maslinovim uljem možete kuhati bilo što i odijevati bilo koju hranu sirovu.
Isto je za smeđe povrće ili za tostove (da, radim ih s maslinovim uljem umjesto s margarinom). Skupo je, znam, ali dobro korištenje dugo traje, brzo se ne pokvari, podnosi visoke temperature i najzdravije je što možemo koristiti (barem u Španjolskoj).
Neka to bude ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Rafinirana ulja obično su jeftinija , ali razlika u cijeni to uopće ne nadoknađuje. Ne gledajte samo cijenu, dobro pogledajte:
- Neka to bude "ekstra djevičansko maslinovo ulje" , a ne "rafinirano ulje", "maslinovo ulje" ili "rafinirana ulja i djevičanska ulja". Ekstra djevičanska maslinova ulja imaju više hranjivih svojstava od rafiniranih. Također su obično gušće i tamnije boje (bez obzira na boju boce).
- Ocjene koje se često navode odnose se na količinu prisutnih masnih kiselina. Ekstra djevičansko maslinovo ulje imat će oko 3º. Ostalo, puno manje.
- Nije rafinirano maslinovo ulje "loše" , već proces prečišćavanja uklanja "loše", ali i "dobro". Ono što ostaje je ulje koje nije posebno zanimljivo ni na kulinarskoj ni na nutricionističkoj razini.
Uzmi u obzir njihovo podrijetlo
- Ako također želite smanjiti svoj ugljični otisak , pobrinite se da se vaše ulje proizvodi što bliže mjestu na kojem ga kupujete (a ako je moguće i uzgoj maslina).
- Mnogo je puta teško pronaći obližnje maslinovo ulje, ali možete pogledati poljoprivredne zadruge u svojoj pokrajini i okolici, zasigurno postoje neke koje proizvode dobra ulja.
Raznolikost maslina
- Mnogo puta nije navedeno u uljima supermarketa , ali ako možete birati, odaberite ulja proizvedena sa sortama koje vam se najviše sviđaju prema namjenama koje ćete im dati.
- Na primjer, ulje sorte hojiblanca je mekše, dok je picual jače i oštro. Mnogo je više sorti, ako pogledate zadruge, vidjet ćete da postoji mnogo vrsta maslina koje daju različita ulja, svaka sa svojom karakterističnom aromom i okusom.
- Moja omiljena ulja za uzimanje sirovih (salate, tostovi, itd.) Su ulja sorti jačih okusa (picual, cornicabra i lokalne sorte).
Stanje ulja i rok trajanja
- Uvijek provjerite da boce nisu razbijene , da u njima nema stranih tijela itd.
- Kad je vrlo hladno, možete vidjeti stvrdnjavanje ulja na vrhu ili na dnu, ali to je normalno (kod kuće se to obično događa u najhladnijim danima zime).
Suncokretovo ulje
Stavio sam ga na drugo mjesto jer je drugi najčešći.
Jedna bočica trajat će vam dugo . Budući da nije preferirano ulje za kuhanje, trebali biste ga koristiti samo za vrlo određene stvari. Boca suncokretovog ulja može vam trajati mnogo mjeseci, samo je čuvajte zatvorenu na hladnom i suhom mjestu daleko od sunca.
Suncokretovo ulje je općenito jeftinije od maslinovog ulja , ali nema ista svojstva, daleko od toga. To ne bi trebalo biti naše "off-road" ulje, ali može nam učiniti dobro.
Pržiti
Ako ćemo pripremiti nekoliko serija prženih kroketa ili sličnih stvari, možemo koristiti normalno suncokretovo ulje, visoko oleinsko ili "posebno za prženje" . Ima gotovo nikakav okus i manje je viskozan od maslinovog ulja, zato su ona izmrvljena i pohana manje masna.
Pazite, temperatura također utječe! Ako pržimo na niskim temperaturama, naravno da će hrana upiti puno ulja.
Nakon upotrebe možete ga pustiti da se ohladi, procijediti i ponovno upotrijebiti (sve dok nema mirisa ili ste ga, naravno, opekli). Kad ste ga nekoliko puta stavili, stavite ga u praznu bocu za ulje i stavite u posude za ulja za kuhanje. Također ga možete koristiti za izradu domaćih sapuna.
Pržena hrana ne bi trebala biti osnova vaše prehrane , ako ne i nešto određeno, zato nemojte brinuti da ćete umjesto maslinova koristiti suncokretovo ulje.
Egzotična jela za koja je potrebno ulje neutralnog okusa
Za najbolje oponašanje recepata iz nekih zemalja jugoistočne Azije možemo koristiti suncokretovo ulje. Prednost je u ovom slučaju ostati što vjerniji izvornom okusu , okusu hrane tog kraja.
Naravno, za to možete koristiti i maslinovo ulje iako pruža "mediteranski" okus.
Majoneza od povrća
Ako ste pokušali napraviti biljnu majonezu s maslinovim uljem, razumjet ćete ovu preporuku. Općenito, ekstra djevičanska maslinova ulja imaju vrlo jak okus za ove umake. Bolje upotrijebite suncokretovo ulje s visokim uljem oleina.
Laneno ulje
To je ulje iz sjemenki lana, bogato omega 3, 6 i 9 . Općenito, to je ulje vrlo blagog okusa , možete ga kombinirati sa suncokretovim uljem da napravite biljnu majonezu.
Ovo je jedno od ulja koje s vremena na vrijeme kupujem jer je ponekad laneno ulje prikladnije od drobljenja sjemenki i dodavanja u jela. Primjerice u salatama i svježim tostovima.
Općenito ima nisku točku dimljenja i brzo se pogoršava i zbog izloženosti kisiku i vrućini, pa obično kupujem male bočice (250 ml) i nikad ih ne koristim za kuhanje, uvijek sirovih .
Kako bi se sačuvala sva njegova svojstva, pobrinite se da je poželjno djevičansko laneno ulje prvog hladnog prešanja .
Skuplje je od ostalih ulja, oko 18 eura po litri , ali nije ga potrebno koristiti svaki dan ili za sva jela. Kao što sam gore rekao, kao preljev i ostalo koristi se samo sirovo, po mogućnosti u malim posudama, tako da ne traje predugo i ne ustaje.
Kokosovo ulje
Osobitost ovog ulja je da je čvrsto na sobnoj temperaturi (obično ih nazivamo „masnoćama“) i ima okus i aromu kokosa. To je ulje koje je sada vrlo moderno jer je zdravo , suprotno onome što se vjerovalo.
Kako kuhati s kokosovim uljem
- Oni koje sam do sada koristio imaju nižu točku dimljenja od maslinovog ulja , pa kad pripremam jelo koje zahtijeva upotrebu kokosovog ulja (na primjer, jer se originalni recept iz te regije uvijek radio ovako), pokušavam malo snizite temperaturu.
- Također nije esencijalno ulje . Sve što zahtijeva kokosovo ulje može se napraviti s blagim maslinovim uljem. Unatoč tome, možda ga želimo koristiti za izradu određenih jela ili za promjenu okusa s vremena na vrijeme.
- Također služi kao zamjena za maslac u nekim pripravcima (uglavnom onima kojima je potrebna čvrsta masnoća na sobnoj temperaturi).
- Moram također naglasiti da čak i ako je to čvrsta mast na sobnoj temperaturi, ona nema glatkoću margarina, a točka topljenja je puno niža od ostalih maslaca, poput kakao maslaca. Kokosovo ulje počinje se topiti na 30 ° C i izravno postaje gotovo prozirna tekućina, teško ga je istući do "pomastne točke", a da se potpuno ne otopi.
- U keksima daje hrskaviju teksturu nego kod maslinovog ulja, a u pločicama i čokoladi poboljšava čvrstoću.
Kako to odabrati
Da biste odabrali kokosovo ulje, prvo na što trebate obratiti pažnju je da je ekstra djevičansko , čvrsto na sobnoj temperaturi i bijele boje. Rafinirana kokosova ulja ne zanimaju.
Kokosovo ulje je također skuplje od ostalih ulja, ali nije za svakodnevnu upotrebu, pa ga nije neophodno kupiti. Nakon otvaranja, čuvajte ga u hladnjaku u dobro zatvorenom spremniku i upotrijebite ga u kratkom vremenu, jer može užegnuti. Traju 3 mjeseca u hladnjaku (male limenke).
sezamovo ulje
Ovo je jedno od onih ulja koja kupujem "iz zabave". Volim njegovu prženu aromu i okus. Nekoliko kapi dovoljno je za aromatiziranje bilo kojeg jela.
Iako se radi o ulju koje se može koristiti za kuhanje, preporučujem ga koristiti samo sirovo za doradu orijentalnih jela (posebno kineskih, japanskih i korejskih) ili za dodavanje daška okusa riži i pomfritu.
Kako to odabrati
Sada na mnogo mjesta prodaju sezamovo ulje, ali razlika između nekih ulja i drugih obično je prilično velika. Dobro sezamovo ulje mora biti tamne boje (ni približno prozirno ni žuto poput suncokreta) i 100% sezama, ne miješajte . Kad ga otvorite, ima vrlo jaku i koncentriranu aromu, a morate ga čuvati na hladnom i suhom mjestu dalje od svjetlosti.
Također je skuplje ulje od maslinovog ulja, ali nije bitno, trebali biste ga koristiti samo za određene stvari. Bolje odaberite male boce kako biste izbjegli užeglost.
Ulje kikirikija
U mnogim jelima u jugoistočnoj Aziji i nekim afričkim se ovo ulje koristi. Lagano je viskozan, svijetle boje i ugodnog okusa. Dobro podnosi visoke temperature, a u nekim regijama koristi se za prženje i pirjanje.
Postoje svjetlija i tamnija ulja kikirikija, ovisno o postupku rafiniranja. Najbolje je što je to ekstra djevičansko ulje kikirikija , malo tamnije od rafiniranog, i osjetnije arome.
Osim što pravite specifična jela, možete ga koristiti za odijevanje salata i sirovih jela , iako puno bolje ako koristite maslinovo ili laneno ulje.
Može se čuvati kao i druga ulja na hladnom i suhom mjestu dalje od sunčeve svjetlosti. Nije ga potrebno držati u hladnjaku.
palmino ulje
Ne, ne rafinirano ulje , ako ne i djevičansko palmino ulje, čvrsto na sobnoj temperaturi i crvene boje. Ako ga nikada niste vidjeli, u afričkim trgovinama hranom to obično imaju.
Za nas to možda nije baš zanimljivo, ali dobar dio jela podsaharske Afrike kuha se s ovim uljem, pa ako želite savršeno oponašati okuse i teksture, možete pokušati kupiti bočicu ili malu teglu.
To je neobično ulje, prilično gusto, čvrsto na sobnoj temperaturi , vrlo blagog okusa. Koristi se u pecivima i domaćim pecivima kao zamjena za maslac i margarine.
U zapadnoafričkim jelima to je glavna stvar, kao što je i maslinovo ulje za nas.
Budući da nije vrlo često ulje (morate ići na određena mjesta), to nije bitno u kuhinji, već samo što bliže oponašanje recepata iz drugih regija. Može se zamijeniti uljem kikirikija , suncokretovim uljem visoke oleinske kiseline ili maslinovim uljem blagog okusa.
Palmino ulje također je prikladno kupiti u malim posudama i čuvati ga u hladnjaku nakon što se otvori kako bi se spriječilo njegovo mrljanje.
Ako možete pronaći samo rafinirano ili hidrogenizirano palmino ulje, bolje ga ne kupujte, nije nimalo slično.
Margarini od povrća
To nije ulje, oni su obično miješani i čvrsti na sobnoj temperaturi. Postoje mnoge vrste, s dodanim maslinovim uljem, bez hidrogeniziranih masti, s kokosovim uljem itd. Općenito imaju nižu točku dimljenja i nisu toliko zdravi kao ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Kako kuhati s margarinom
Nije mast za svakodnevnu upotrebu, iako vidimo mnoge anglosaksonske recepte koji je koriste za gotovo sve. S biljnim margarinom možemo napraviti neke stvari koje nisu iste s maslinovim uljem. Na primjer:
- Pobijedite je do točke pomade : ona je obično osnova mnogih recepata za kolačiće, kolače i općenito slatkiše. Daje tijestu pahuljastost.
- Napravite tijesto od sabléa : s margarinom su potpuno jednaki kao i s maslacem, pa ako želite savršeno oponašati recept, upotrijebite margarin.
- Napravite tijesto kreme i preljevima : maslac ili margarin koristi za svoje teksture i okusa, iako ja osobno radije koristiti kokosovo vrhnje (nije sve salo).
- Okus jela koja se tradicionalno sadrže maslac ili ghee: mnogi indijska jela, na primjer, imaju posebnu aromu, jer su oni napravili sa ghee, koji je pročišćeni maslac. Ako ih napravimo jednake, ali dodamo li margarin, imat ćemo isti okus.
- Zamijenite maslac u bilo kojem pripravku
Paket povrća margarina trajat će vam dugo, ali nije bitan ni u kuhinji. Preporučujem ako ćete raditi veganska peciva i indijsku kuhinju jer će biti puno praktičniji, a pripreme će biti jednake tradicionalnim. Ako ne, ne trebate kupiti margarin.
