Konjac ili glukomanan, dobra zamjena za ribu
S ovom biljkom porijeklom iz jugoistočne Azije možete pripremiti orijentalne rezance, tofu ili sashimi. Pokazujemo vam njegovu svestranost!
Konjac ili konnyaku (po japanskom imenu) možda vam ne zvuče poznato , ali glavno vlakno koje ga čini: glukomanan , koji je postao popularan 80-ih i 90-ih kao dodatak mršavljenju.
Konjac je biljka porijeklom iz jugoistočne Azije , poznata i kao vražji jezik , čiji se korijen ili lupina široko konzumira u Kini i Japanu. To korijen se prikupi i osuši kako bi se pripreme kao što je konjac (istog imena kao biljke), konjak rezanci (Shirataki rezanci), konjak tofu , voćnih želea, itd
Otprilike 40% ovog korijena je glukomanan , polisaharid odgovoran za visoku viskoznost i sposobnost želiranja. Ostalo su aminokiseline, masne kiseline, fruktoza i drugi polisaharidi (uz minerale i vodu).
Kako kuhati konjak
U orijentalnim supermarketima i u nekim specijaliziranim prodavaonicama možemo pronaći blokove konjaka bjelkaste ili sivkaste boje s mrljama.
Obje se pripremaju na isti način, miješajući konjac brašno (tobiko na japanskom) s otopinom kalcijevog hidroksida, kao što se to radi na primjer u nikstamalizaciji kukuruza za tortilje i tamale; kuhati ga i pustiti da se ohladi, kao što bismo to učinili sa bilo kojom želatinom.
U sivkastoj verziji dodaju se i neke mljevene alge (obično hijiki), pa otuda i njihova boja i blag okus. Ovaj je blok onaj koji se kasnije reže i dodaje juhama, juhama i drugim jelima, jer je gel koji stvara termo-nepovratan (ne topi se kada se zagrije).
Od ovog bloka izrađuju se i rezanci shirataki , koji se ne tope u vrućoj vodi i drugim pripravcima, vrućim i hladnim, kao veganska zamjena za ribu .
Komunalije Konjac
Konjac nema gotovo nikakav okus. Sivkasto da, ono koje daje alge koje su mu dodane. Ali može upiti okuse iz juha u koje smo ga stavili. Ipak, konjac se konzumira zbog teksture , a ne zbog okusa. To je poput vrlo postojane želatine, ugodne za žvakanje.
Vlakana u konjak , Glucomannan, ima posebnost u stanju apsorbirati puno vode, puno više nego kukuruzni škrob i druge vrste škroba, pa je potrebno malo da se formira gel. U alkalnim uvjetima želatina koja nastaje termo je nepovratna, pa koliko god je kuhali nakon što se ohladi, neće se otopiti.
Ali ako gel oblikujemo u više ili manje kiselim uvjetima i sa sastojcima promotora (ksantan guma, karagenani, guma rogača itd.), Nastali gel može se topliti zagrijavanjem, što je svojstvo koje se koristi u prehrambenoj industriji za stvaranje Jestivi gelovi, posebno u Japanu, kao sredstvo za stvaranje tekstura i gustina, te kao zamjena za određene masti.
Glukomanan prah je samo vlakno ove biljke, a ne na cijeli brašna corm, tako da s tim ne može napraviti konjak blokovi ili Shirataki rezanci isti kao i kod tobiko. Da, tvrdi gelovi mogu se praviti i aromatizirati kako bi se napravili domaći veganski žele , rezanci koji se jedu hladni, pudinzi, džemovi ili voćne kreme itd.
Orijentalno kuhano
Ako u orijentalnom supermarketu pronađete rezance od konjaca ili cijele blokove, probajte! Pronađite recepte za kineske ili japanske juhe s puno okusa (poput oden) ili napravite svoju omiljenu juhu i dodajte ih poput bilo koje druge orijentalne tjestenine.
Blokove bijelog ili sivog konjaka (ita-konnmyaku) poželjno je prokuhati prije rezanja i upotrijebiti za uklanjanje neobičnog okusa koji je možda ostao u njihovoj pripremi.
Zatim se ocijedi, opere hladnom vodom i može se rezati i koristiti u juhama, varivima, pomfritu ili što već želimo. Možemo ga izrezati na pravokutnike, na vrh staviti miso i lagano ga zapeći na roštilju kako bismo napravili konnyaku dengaku.
Ako ga nasjeckamo na sitno, možemo napraviti tradicionalnu japansku rižu (takikomi gohan) … Tanke kriške konjaka s morskim algama mogu se marinirati i koristiti kao povrtni sashimi . Koristite sastojke tipične za sushi pripravke, poput sakea, mirina ili umaka od soje.
Za okus "mora" u marinadu uključite komadić alge nori ili wakame .
