Stavite ga marinirati! Drugi način kuhanja
Javier Medvedovsky i Gloria García Lerma
To je jednostavna tehnika koja daje vrlo poseban pečat receptima. Hrana uronjena u tekućinu pojačava svoj okus bez gubitka hranjivih sastojaka.
![](https://cdn.smartworldclub.org/3798672/maceracin_un_mtodo_de_coccin_alternativo_2.jpg.webp)
Prijateljica nam je nedavno ispričala anegdotu iz djetinjstva. U gradskoj kući njegove bake, u podrumu, nalazila se bačva uvijek pokrivena u kojoj se čuvalo malo i apetitno blago , sir Manchego maceriran u ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
Ovaj se prijatelj ne sjeća koliko je sir bio u bačvi. Ono što se kod njega zadržalo bio je neobičan miris i okus te delicije rezervirane za posebne prigode.
Ovaj je običaj imao dvostruku svrhu : da sir bude impregniran okusom i karakteristikama ulja, ili obrnuto, i da ga zadrži dugo.
To nas dovodi do onoga što je sama maceracija , kulinarska tehnika koja se sastoji od izlaganja sirovoj, suhoj ili ušećerenoj hrani tekućini na određeno vrijeme, od pola sata do nekoliko mjeseci.
Svrha je izdvajanje esencijalnih sokova iz hrane kako bi se njegove karakteristike prenijele u tekućinu, a u hranu u tekućini. Ponekad je interes nastala tekućina, a ponekad hrana. Ovisno o vremenu, postići ćemo više ili manje intenzivan okus ili nove teksture.
Macerirajte za dodavanje okusa
Maceracija se može provesti hladno ili primjenom topline . Toplina ubrzava proces, ali se gube kvalitete i hranjive tvari.
U "živom hranjenju" radi se hladno kako bi se hranjive tvari što više zadržale u hrani.
Jednostavan recept da bi se cut mrkve na kriške; dodajte mljeveni češnjak, maslinovo ulje, kim, sol i papar; promiješajte i ostavite da odstoji sat ili dva. Dobivate bogati carpaccio od mrkve s okusom sastojaka u kojima je maceriran. A ako ostane cijeli dan, okus je još intenzivniji.
Kao tekućinu za maceraciju možemo koristiti ulja, octe, alkohole, esencijalna ulja, voćni sok, vodu … u koje možemo dodati začine, začinsko bilje, cvijeće … Možemo čak praviti umake s čim god želimo i marinirati u njima sve što želimo.
Ako se koristi samo voda, proizvod omekšava, a da puno ne mijenja okus. Ponekad je dovoljno dodati malo soli ili šećera u hranu kako bi pustila sok. U našem bismo slučaju rafinirani šećer zamijenili zdravijim opcijama: ksilitol, panela, muscovado šećer, kokos …
Macerirajte začinsko bilje, rajčicu, voće …
Postoje mnogi tradicionalni recepti koji koriste maceraciju, bilo s mesom, ribom ili povrćem. Maceracija bilja i začina u maslinovom ulju ili suhe rajčice u maslinovom ulju, soli, češnjaku i origanu dobro je poznata.
Kad maceriramo u ulju , preporučljivo je pripravak čuvati u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi i ostaviti jedan do dva mjeseca.
U sirovom kuhanju maceriramo kad dehidrirano voće poput smokava, grožđica, suhih marelica, datulja namočimo u neku tekućinu, a zatim ih dodamo ostatku sastojaka kolača.
Primjerice, datulje namočene sokom od naranče da bi se kasnije napravio mousse od kakaa i avokada; ili smokve marinirane u soku od naranče, vodi i klinčićima za drobljenje zajedno s bademima, orasima ili makadamijom i čine osnovu kolača.
A ako prijeđemo na slanu stranu , ukusni su neki shitake macerirani u limunu, soli, češnjaku i maslinovom ulju; morski špageti ili alge wakame na maslinovom ulju, mljeveni peršin, češnjak i slatka paprika; ili kelj bez lišća i opran maceriran u soli i limunovom soku.