Kako pripremiti konačni lonac
U jesen su topli paprikaši, kreme i juhe poželjniji od svega na svijetu. Naučite pripremiti vrhunski gulaš i uživajte!
Dobra stvar kod variva je što se tradicionalno dinstaju s širokim izborom opcija, u kojima se mogu koristiti razne mahunarke i biljni sastojci. Nekada su bila tipično korizmeno jelo i nije se koristilo meso (iako se mogla dodati riba ili jaje), već samo umak, mahunarke i sezonsko povrće.
Struktura variva vrlo je osnovna: kuha se, sve skupa, umak zajedno sa zelenilom i povrćem, mahunarkama, začinima i vodom, te se poslužuje. Bez obzira na to, mogu se napraviti brojne varijacije i generirati nova jela s varivom sa sastojcima koje želimo.
Kako napraviti dobro varivo
Možemo razlikovati dva načina za slijed:
- S već skuhanim mahunarkama : vrijeme kuhanja bit će prilično kratko i stoga jelo možemo pripremiti za pola sata ili manje.
- Sa samo hidratiziranim mahunarkama : vrijeme kuhanja je dulje za mahunarke, koje treba potpuno omekšati. Ako to radimo u loncu pod tlakom, to će biti puno brže. Jedna od prednosti ovog načina je što će se mahunarke kuhati u juhi i upijati više okusa nego ako započnemo s kuhanim mahunarkama. Nedostatak je vrijeme kuhanja, koje može biti i nekoliko sati ako ne koristimo lonac pod pritiskom.
Sofrito
U oba slučaja započet ćemo s umakom , koji se može raditi u istom loncu ili odvojeno. Radije to radim u istom loncu, ali ako se sve lijepi za dno, možete to učiniti u neprianjajućem loncu i zatim ga dodati.
Za dobro prženje potrebno nam je nekoliko povrća i zelenila koje se dobro slaže s ovom metodom kuhanja. Najčešće se koriste luk, poriluk, ljutika, paprika, rajčica, češnjak, češnjak itd. I maslinovo ulje.
Pomfrit je osnova variva, ali i ostalih jela poput variva i variva, tako da uvijek možemo zaraditi više i spremiti za neko drugo vrijeme .
Pirjanje nije isto što i krivolov ili prženje . Radi se o laganom prženju, to je prefrito, ne namjerava u potpunosti kuhati sastojke ako ne nastavite kuhati sa sljedećom serijom sastojaka. Ono što postižemo umakom jest da varivu damo puno okusa i boje unatoč tome što koristimo malo sastojaka (način kuhanja daje dobru količinu okusa) te da malo variramo teksturu kako bi gulaš bio gušći i medeniji.
Ne trebate dodavati puno ulja . Koristim tek toliko da na dnu posude ostavim sjajnu patinu. Možete dodati još ulja, naravno, pogotovo ako ćemo napraviti odličan gulaš za 4 ili više slijedova.
Odaberite sastojke na temelju okusa i boje koju želite dati svom gulašu. Osnovni je umak od luka i rajčice, koji je koristan za svako varivo, bilo tradicionalno ili nadahnuto drugim regijama (na primjer hinduističko). Začini, po mogućnosti da brzo ne zagori (lovorov list, ružmarin, timijan itd.).
Kako ga pripremiti?
- Nasjeckajte sastojke i stavite ih u lonac s uljem na srednje laganoj vatri.
- Ne bi trebali brzo smeđe boje, kontrolirati temperaturu požara tako da ostanu pucketavi, ali ne i pržiti, te povremeno promiješati.
- Kad je luk proziran, možemo početi dodavati još sastojaka.
Povrće i zelje
Jedna od dvojbi koju možemo imati jest treba li povrće dodavati neposredno nakon prženja ili nakon dodavanja mahunarki. Pa, to ovisi o vrsti povrća ili povrća koje ćemo koristiti i hoćemo li koristiti već kuhano povrće ili ćemo ga morati napraviti u loncu pod tlakom.
Nakon pirjanja dodajte zelje i povrće koje ima duže vrijeme kuhanja ili koje vam ne smeta da se raspadne: krumpir, bundeva, celer, batat, mrkva, boranija, svježi grašak (iako je mahunarka), smrznuti špinat itd.
Operite ih i narežite na srednje velike komade i zagrijte ih s umakom.
Ako želite dodati i drugo nježnije povrće poput kelja, zelja repa, svježi špinat, blitvu, kineski kupus, kupus, patlidžan … ili želite više al dente (cvjetača, brokula, prokulice itd.), Bolje dodajte malo nekoliko minuta prije kraja kuhanja. U slučaju da to radite u loncu pod tlakom, morate ga ostaviti sa strane, pustiti da se ohladi i smanjiti pritisak, otvoriti, dodati sastojke, zatvoriti i vratiti na vatru još nekoliko minuta.
Povrće
Najtipičniji su slanutak, leća i grah . Odaberite sortu koju želite i obratite pažnju na vrijeme kuhanja ako su suhe. Ne zaboravite ih potopiti najmanje 8 sati da omekšaju i bacite vodu za namakanje kako biste umanjili plinove koje nam mogu dati kad ih pojedemo.
Crvena leća i oguljena leća ne zahtijevaju namakanje i mogu se pripremiti u normalnom loncu za 20 minuta, što ih čini savršenom opcijom ako nismo uspjeli isplanirati obrok. U Beluga leća imaju vrlo kratko kuhanje previše.
Slanutak, grah i leća već skuhani trebaju samo dobro ocijediti i mogu se dodati u lonac s ostatkom sastojaka, dodati vodu i začine i pustiti da malo prokuha (dovoljno je 5-10 minuta) da homogenizira lonac i ispari. dio vode. Važno je da se ne prekuhamo jer bi nam se mahunarke mogle raspasti.
Paprikaše možete raditi i s drugim mahunarkama: mung grahom, azukijem, suhim graškom, sojom, chana dalom itd. , ili njihova mješavina. Odnosno, možete miješati na primjer slanutak i azuki koji također imaju slično vrijeme kuhanja. Naravno, sve mahunarke koje miješamo moraju zahtijevati isto vrijeme kuhanja ili ih moramo prilagoditi.
Kad pripremimo varivo u loncu pod tlakom, moramo izračunati vodu kako ne bismo pretjerali (ostala bi nam juha) ili pali (sve se može zalijepiti za dno). Općenito, možete dodati dvostruko više vode od namočene mahunarke. Ako želite dodati još malo, ništa se neće dogoditi, ako je vaša juha jako krepka, kasnije je možete smanjiti.
Pazite da vaše varivo u loncu pod pritiskom ne bude stalno na jakoj vatri jer nas može opeći. Kada je riječ o vrenju i jakom pritisku, ventil na poklopcu (izljev) će se okrenuti. Zatim spustite vatru na srednje nisku za ostatak kuhanja.
Drugi sastojci
Budući da počinjemo dodavati stvari za izradu našeg ukusnog i personaliziranog variva, možemo koristiti više stvari koje imamo u smočnici: smeđa riža, pir, kvinoja, proso … Žitarice koje zahtijevaju više kuhanja mogu se dodavati zajedno s mahunarkama. Preostalo prijeti da se prekuhaju, pa ih možemo kuhati zasebno i dodavati ili ukloniti lonac na pola kuhanja, pustiti da se ohladi, otvoriti i dodati.
Ako koristite već skuhane mahunarke, nećete imati problema. Dodajte žitarice ili sjemenke koje želite zajedno s povrćem, nakon što napravite umak, zatim mahunarke i vodu ili juhu, te sve zajedno kuhajte za vrijeme potrebno da budu gotove.
Također koristite ostale sastojke koji dodaju okus i boju, poput balzamičnog octa , bijelog ili crnog vina , male količine domaćih umaka (na primjer 1-2 žlice umaka od rajčice), domaću povrtnu juhu , prah ili tablete, začine po ukusu, sojin jogurt prirodno (toplo se preporučuje ako želite kremastu juhu drugačijeg okusa), kokosovo mlijeko , sušena rajčica , orašasti plodovi …
Ako želite, možete upotrijebiti i malo povrća poput seitana, tofua, tempeha ili veganskih pripravaka u obliku piletine, povrća chorizo itd. Vrlo su dobri u varivima i možemo dodati količinu koju želimo. U slučaju tofua, preporučujem upotrebu izuzetno čvrstog tofua (ili prešanog kod kuće) smeđeg uz prženje, izbjegavajući tako njegovo poništavanje s naknadnim kuhanjem. Također možete koristiti dimljeni tofu, gan tofu ili druge kompaktnije vrste tofua.
Na kraju, vaša juha mora imati blago kremastu juhu i svi sastojci moraju biti kuhani, nježni. Kušajte ga i dodajte još soli ako se osjećate nepristojno. Poželjno je ostati kratak nego prelaziti sol, jer je puno lakše ispraviti dodavanjem soli ili začina.
Ako su vam mahunarke još malo cjelovite, možete dodati još malo vode i još malo kuhati. Nemojte zasićivati juhu za kuhanje, to će samo spriječiti da mahunarke dobro upijaju vodu. Ako je potrebno, juhu kasnije smanjite puštajući je da poklopljeno ključa i s vremena na vrijeme miješajući.
