Što je sirilo?
Sirilo je tvar koju nalazimo u tekućini ili u prahu, a koristi se za usirivanje mlijeka.
Postoje 4 vrste sirila; životinjski, biljni, mikrobni i genetski (sintetički ili kemijski)
Životinjsko sirište dobiva se iz želučanih enzima smještenih u 4. želudcu životinje, uglavnom goveda; a dobiva se nakon što je životinja ubijena.
Prije se većina mediteranskih sireva radila s povrćem od sirila, jer pastirima i stočarima nije bilo isplativo žrtvovati životinju da bi dobili sokove.
Kao posljedica komercijalizacije i industrijalizacije, stara zanatska tehnika je "zaboravljena". Zbog toga sam je želio spasiti i proširiti, jer je laka i gotovo besplatna, trebate samo prošetati selom.
Biljno sirište može se dobiti iz mlijeka smokve, čička ili galija. Ali bez sumnje onaj koji daje najbolje rezultate je čičak (Cynara cardunculus ili cynara humilis)
Cvijet čička daje mekšu i kremastiju skutu od životinjskog podrijetla, iako je istina da je ugrušak nježniji u radu sa sirom. To je vrlo proteolitičko sirilo, što znači da proizvodi bržu i intenzivniju transformaciju bjelančevina prisutnih u mlijeku; u stvari, sirevi koji su iz svog zaborava u Španjolskoj izbacili sirište od povrća bili su Extremadura Tortas, bilo iz Casara, iz La Serene ili iz Montes de Toleda, koji se odlikuju svojom mekanom i nepristojnom teksturom. Ovi "Kolači" mogu se raditi samo s biljnim koagulantom.
Vrlo je dobro sirište za svježe i nježne sireve, mada daje izvrsne rezultate i na tvrdom siru, no nije prikladno za mliječnu koagulaciju, jer uzrokuje vrlo mekanu skutu koju je teško ocijediti.
Koagulant povrća smatra se prikladnim za vegetarijansku i vegansku prehranu u kojoj ne želite jesti bilo koji proizvod dobiven od žrtvovanja životinja, a sirevi napravljeni s ovom sirilom muslimani smatraju "Halal", a Židovi "košer".
To je, po tradiciji, sirište tipično za mediteranske teritorije, koje se više nije koristilo samo za komercijalne kriterije. Ako ne želimo izgubiti okuse koji su obilježili našu povijest, približavanje siru napravljenom od cvijeta čička, bilo koje vrste, dobar je način da naučimo našu gastronomsku prošlost i izgradimo ukusniju budućnost.
- Cvijet čička sakuplja se kada plodovi imaju intenzivnu plavu boju i nisu se počeli sušiti. To je obično početkom lipnja, ali ovisi o tome kako godina dolazi.
- Ostavljaju se sušiti u hladu, sve dok se cvijet potpuno ne osuši. Pestike se zatim ručno izvlače i spremaju u vreću od platna ili pokrivenu teglu.
- Da biste pripremili sirilo, uzmite šaku i stavite ga u čašu vode (250 ccm) na sobnoj temperaturi noć prije upotrebe.
- Sljedeći dan ispraznite vodu, rezervirajte je i stavite tučke u mužar s čistom vodom. Dobro se zgnječe tučkom, a kad voda dobije tamnu boju, odvodi se, miješa se s prethodnom i biljci dodaje još bistre vode.
- Operacija se ponavlja sve dok voda više ne oboji. Miješana voda iz svih operacija zgrušava desetak litara mlijeka na 35 ° C.
Cvijet artičoke, bliski srodnik čička, također se može koristiti na isti način, ali ostavlja skutu mekšom i težom je za rukovanje.
Lateks smokve koristi se u domaćoj „skuti“, jer ima prednost da zgruša mlijeko. To je zbog djelovanja njegovih enzima na proteine mlijeka.
Da bi se izvela ova operacija, uzima se mlada grančica, oduzimaju se listovi u osnovi i mlijeko se miješa dok ne stegne. To se obično radi u rano proljeće, kada lišće tek izađe, a smokve još uvijek nisu razvijene. Da vidimo što nam je Fca rekla o tome. del Carmen Sánchez na broju 8 (stranica 92) ovog časopisa:
„Uzimamo stabljiku smokve (prilično veliku) koja nije suha, jer ono što zgrušava mlijeko je sok od stabljike, što mu također daje karakterističan okus. Dijelimo stabljiku i stavljamo je u posudu s punomasnim mlijekom, zaslađenu i toplu, i polako pomičemo u smjeru kazaljke na satu, držeći je za jedan kraj. Upotrijebit ćemo onoliko stabljika koliko je potrebno (ne više od četiri, jer bi bilo gorko). Kad se počne postavljati, ostavite ga nekoliko sekundi i bit će spremno "
Dvije se tehnike spašavaju iz priča o mnoštvu, postoje različite tehnike, ovisno o području, ali sve one ispunjavaju funkciju sirenja.
Kuhajmo!!
