Vanilija, užitak za osjetila
Mercedes blasco
Njegove mahune obogaćuju aromu i okus mnogih slastica. Ali možete li reći razliku između prave vanilije i njezinih zamjena?
Oni koji ne poznaju tamne mahune vanilije, mogu zamijeniti tako nježni začin sa njegovom zamjenom, bijelim šećerom s okusom sintetičkog vanilina, uobičajenim u slasticama, sladoledima, jogurtima i drugim komercijalnim proizvodima. Međutim, vrijedi ponovno otkriti ovaj čudesni začin prije Kolumbije , čiju aromu je teško nadmašiti izvrsnošću i finoćom.
Što je vanilija?
Vanilija planifolia ili fragrans je liana iz porodice orhideja koja se penje na velika stabla džungle Srednje Amerike. Cvjetovi su joj bjelokosti bjelokosti, blago žute ili zelene boje, imaju vrlo kratak životni vijek i intenzivnu aromu. Plod je mahuna koja, čak i kad je ubrana u punoj zrelosti, ne odaje nikakav miris. Mora se podvrgnuti raznim manipulacijama da bi stekao svoje neopisive arome.
Nakon kratkog blanširanja odlaže se u podstavljene kutije gdje ostaje oko 48 sati. U njima fermentira i potamni. Nakon tjedan dana izlaganja suncu oslobađa se njegova aromatična sila . A kasnije nastavlja sazrijevati unutar drvenih debla koja se nekoliko mjeseci stavljaju u dobro prozračenu prostoriju.
Vrste vanilije
Postoji stotinu vrsta orhideja iz roda vanilije , ali uzgajaju se samo tri:
- Najcjenjeniji je Bourbon , poput otoka na kojem se počeo obrađivati, a danas se naziva La Reunion, sjeverno od Madagaskara.
- Također i onaj Tahitija , čiji okus pomalo podsjeća na anis i papar.
- I na kraju vanillon s Antila , s mošusnom aromom.
Kako prepoznati pravu vaniliju
Miris vanilije tako opojna da se može čak izazvati vrtoglavicu, glavobolje i kožnih alergija na one koji obrađuju mahuna dnevno (medicinski slika je poznat kao „ vanillism” ). Ova izvrsna aroma, koliko god dragocjena bila je skupa, ubrzo je kemijski imitirana , iako niti jedna od njezinih zamjena ne postiže nježni okus prave vanilije.
Trenutno se etil vanilin dobiva pretvaranjem saharoze, papirne kaše ili ugljenog katrana. Ovaj nusproizvod papirne industrije namijenjen je ne samo prehrambenom polju, već i parfumeriji. Uz to, terminologija doprinosi zabuni jer ovu sintetičku aromu naziva vanilin , isto ime kao i kristali koji se prirodno tvore u mahunama prave vanilije.
Vanilin je, međutim, samo jedan od aktivnih sastojaka prave vanilije . Njegov jedinstveni okus stvara prisutnost drugih komponenata. Iz tog razloga ne postoji zamjena za pravu vaniliju, premda se nadomjesci isprobavaju genetskom manipulacijom. Bilo koji proizvod nazvan "vanilija" svoju aromu duguje prirodnoj vaniliji, dok su oni koji se nazivaju "vanilin", "vanilin" (ili vanilin) umjetni.
Svojstva vanilije
U ljekovito djelovanje vanilije nisu u potpunosti dokazano. Smatra se probavnim i ugodna aroma djeluje kao blagi seksualni stimulans .
Drugi izvori sugeriraju da je sposoban smiriti uznemirene ljude. Također mu se pripisuje određeni ekspektorans i aperitiv .
Vanilija u kuhinji
Cijele mahune mogu se kupiti u travarima, trgovinama zdrave hrane i odabranim trgovinama. Najbolje mahune imaju fleksibilan i sjajan izgled, a one najaromatičnije, poznate kao " smrznuta vanilija" , prepoznaju se po laganom bijelom velu koji se pojavi na krajevima. Ovo su najčešće primjene u kuhinji:
- Okus i aroma prave vanilije je slatka, zbog čega se često koristi za pripremu slastica i peciva .
- Njegov se okus često povezuje s okusom čokolade, a koristi se i za pripremu sladoleda , bezalkoholnih pića , slushi i sorbeta .
- Klasičan način upotrebe je rezanje malog dijela mahune i razdvajanje na dva dijela . Zatim se preko toga prelije šalica kipućeg mlijeka, bila to soja, zobena kaša ili riža, i ostavi da odstoji pet ili deset minuta prije nego što se procijedi. Nakon što se mlijeko naparifira, može se koristiti za pripremu krema , rižinih slastica ili pudinga . Ukusan je i u kombinaciji s korom limuna ili s drugim slatkim začinima poput cimeta ili klinčića .
- Vanilija također pojačava okus voća, pa ju je zanimljivo uključiti u pripremu voćnih džemova i kolača . Ukusan je s kuhanim ili pečenim jabukama, kruškama ili dunjama. Budući da je to jak i prodoran začin, nakon što se mahuna upotrijebi, može se nježno oprati u vrućoj vodi i osušiti, te ponovno upotrijebiti nekoliko puta.
- Također, s njim možete pripremiti aromatično ulje za kuhanje. U ovom je slučaju poželjno koristiti ulje blagog okusa, poput sezama. Uzdužno otvorene mahune stave se u staklenu bocu, napune uljem i ostave da maceriraju petnaestak dana . Nakon tog vremena ulje se može koristiti za pripremu lepinja ili za prženje, na primjer, slatkih fritula.
- Lijep način za čuvanje mahuna nalazi se u staklenci trskog šećera , tako da ga, iako je očuvan, aromatizira. Na isti način, mahuna se može staviti unutar boce gdje se čuvaju čaj, kakao, kukuruzni škrob … kako bi se osjetila njena intenzivna aroma
Priča o egzotičnom i putujućem voću
Prve vanilije došle su iz Tierrasa Calientesa, na jugozapadu Meksika . Njegova se aroma mogla prepoznati kad bi mahune pale na zemlju i fermentirale.
Asteci ga uzgaja na okus svečano kakao napitak koji je zaslađen s medom od endemskim pčela u tom području, koji je također oprašuju mahuna. Iako su se pokušavali uzgajati vanilija negdje drugdje, to je bilo nemoguće zbog nepostojanja tih pčela.
1841. godine Edmund Albius, dvanaestogodišnji rob, otkrio je kako ručno oprašiti cvijet, što je omogućilo da se uzgoj proširi na otoke Indijskog oceana , danas njegovo glavno uzgajalište.
Mala trska sprečava komunikaciju s muškim i ženskim organima cvijeta. Štapom se trska podiže oslobađajući pelud. Zatim se cvijet pritisne radi oplodnje. Ovaj osjetljiv postupak, dodan pripremi mahuna, poskupljuje proizvod.