Kuhinjski stručnjaci koji mijenjaju svijet

Yvette Moya-Angeler

Dani popravljanja budućnosti okupili su stručnjake za hranu u Barceloni koji promoviraju inovativne projekte s društvenim utjecajem.

Definiraju se kao mali, ali optimistični tim. U Atlasu za budućnost znaju da postoji klimatska kriza , da je problem plastičnog otpada ozbiljan i da je planet oskudan u vodi i da mu nedostaje hrane. Međutim, radije se usredotočuju na ljude koji rade na boljoj budućnosti i inovativne projekte s društvenim utjecajem. O njima objavljuju članke i videozapise na svojoj digitalnoj platformi.

Atlas za budućnost također iz Barcelone promovira konferenciju Fixing the Future (Fixing the Future), čije je drugo izdanje održano 7. i 8. lipnja u CCCB-u u Barceloni. Više od 40 ljudi iz cijelog svijeta objasnilo je što čine za biološku raznolikost , oceane, proizvodnju hrane, gradove i klimatske promjene.

Abby Rose , na primjer, pomaže malim poljoprivrednicima da postanu zeleni i povećaju svoju zaradu putem svojih radio podcasta Farmerama. Miquel Ballester je kružni vođa inovacija u Fairphoneu (Nizozemska) i djeluje tako da mobiteli nemaju tako kratak život. Kirsty Scheneeberger iz ClientEarth-a (UK) bori se protiv klimatskih promjena s pravnog gledišta, uz pomoć zakonodavstva.

Ali predstavnici velikih tvrtki poput Danonea ili Aigües de Barcelona također su bili tamo, svjesni da mogu (i trebaju) biti agenti društvenih promjena. "Stvari se moraju raditi zajedno, a tvrtke imaju što reći ", rekla je Maria Salamero, direktorica Strategije održivosti i komunikacija u Aigües de Barcelona.

Jedite opet osjetilima

Unutar tematskog bloka posvećenog načinu na koji jedemo, prije svega je govorio višestruko nagrađivani i izražajni škotski kuhar Jock Zonfrillo, koji je u svom restoranu Orana u Adelaideu oporavio sastojke porijeklom iz Australije.

Izlagao je svoju volju za očuvanjem autohtonog znanja putem zaklade Orana koju je sam stvorio. Isprva je, rekao je, kada je otvorio svoj restoran prije šest godina, nije dobivao kupce. Hrana koju je spasio gadila se zalogajnicama. Nije bilo zahvalnosti za znanje predaka koje ga fascinira i koje je kroz njegovu kuhinju postupno predstavljalo svijet na atraktivan način. Danas je Orana među 50 najboljih svjetskih restorana.

Bee Wilson , autorica uspješnih knjiga o hrani u Ujedinjenom Kraljevstvu, obnašala je dužnost predsjednice TastEd-a, udruge koja potiče djecu u britanskim školama da voću i povrću pristupaju putem svojih osjetila. Natjera ih da, primjerice, slušaju zvuk rajčice, tako da im pristup hrani otvara nove mogućnosti i proširuje ukus.

"Prije nego što smo osjetilima odlučivali što ćemo jesti", rekao je. "Na primjer, mogli bismo znati je li hrana u dobrom stanju ili ne, a da ne moramo pogledati datum isteka roka valjanosti." Ali plastični omoti ne ostavljaju nam miris niti dodir. "Ne znamo što jedemo, postoje skriveni sastojci koje ne možemo ni razlikovati u prerađenoj hrani."

Djeca koja nikada nisu probala breskvu

Sada, nastavio je Wilson, "prihvaćamo loš kruh jer ne možemo razlikovati dobar i loš." Prije su ponižavali pekare koji su radili loš kruh, prisjetio se.

Ono što Wilson predlaže svojim predavanjima, nadahnutim skandinavskom Sapereovom metodom , jest da djeca koriste sva svoja osjetila za otkrivanje novih okusa. Pokazao je video na kojem je djevojčica prvi put viđena kako jede jagodu. Lice mu je bilo zastrašujuće. “Hoće li boljeti?” Započeo je govoreći. Tada je, još uvijek sumnjičava, ali već s jagodom u ustima, skrušeno najavila: "Klizni". I nakon nekoliko sekundi u kojima je cijelo tijelo držao u napetosti, uspio je progutati, opustiti se i s pravom radošću reći da mu se … svidjelo!

Wilson je objasnio da je u Engleskoj pronašao djecu koja nikada nisu probala breskvu : probali su samo lijekove s okusom breskve.

S druge strane, govorio je o tome kako su mirisi i okusi usko povezani s našim identitetom: postoje djeca indijskih imigranata koja, kad mirišu kardamom, kažu da taj miris „To sam ja“ (To sam ja) ili „To je moja obitelj“ (To je moja obitelj). Ne kažu "To je kardamom" (To je kardamom). Sva ta emocionalna veza gubi se s denaturiranim okusima ultra prerađene hrane .

Branimo svoju prehrambenu baštinu

Toni Massanés , direktor Zaklade Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), laboratorija za kulinarsko istraživanje koji je stvorio zajedno s Ferranom Adriàom, žestoko je obranio našu prehrambenu baštinu i poljoprivredno-prehrambenu biološku raznolikost. "Na periferiji smo kulture jer ne govorimo engleski jezik. Ono što znamo je samo ono što nam engleski jezik omogućuje da znamo, tako da u cijelom svijetu učimo isto i gubimo gastronomske kulture ."

"U ugostiteljstvu sam vidio sendviče s avokadom. Avokado je jako dobar, vrlo je zdrav, ali za njegov uzgoj treba puno vode i ako nastavimo ovako završit ćemo planet. Vidio sam i grožđe. Zna li netko što je to sezona grožđa? rujna. "

Svaki put kad izgubimo, zabranimo ili zaboravimo neku ideju, jezik ili znanje, gubimo viziju svijeta , nastavio je Massanés. "Jabuke ciri (pomes del ciri) jako dobro idu za nadjeve, a to znamo na katalonskom."

"Sad se čini da nam pronalaženje hrane dolazi kao nešto novo", nastavio je, kad smo ovdje uvijek sakupljali biljke i bilje . Rukola, na primjer, već se konzumirala u srednjem vijeku.

Zaklada Alicia sa sjedištem u Món Sant Benetu (Barcelona) radi za privatne klijente dizajnirajući prehranu koja uzima u obzir specifične potrebe svake skupine, od zdravstvenog stanja do financijskih mogućnosti. Također surađuje sa školama kako bi djecu natjerala da vide kako hrana raste u vrtovima , kušaju je i kuhaju, jer "kuhanje nas čini ljudima".

Zaklada također promovira inicijative poput Dobrodošli na farmu (Welcome to the farm), jer "ono što se ne zna, ne voli se".

Čin jedenja je politički

Massanésov oduševljeni govor uslijedio je nakon ležernijeg izlaganja Sashe Correa , inovativnog venezuelskog novinara koji se smatrao influencerom na gastronomskom polju. Correa je pozvao, u skladu s istim crtama, da se vrati kuhanju kao načinu "internalizacije svih hitnih slučajeva predstavljenih na konferenciji".

Posljednju intervenciju izvela je Maria Solivellas , kuharica u restoranu Ca na Toneta na Mallorci, u kojoj se koriste samo sastojci s otoka. " Čin jedenja je politički ", započeo je rekavši. Odlučila je, prije 19 godina, napustiti svoj stari zanat kako bi se posvetila kuhanju, i htjela je to raditi sa smislom .

Potjecala je iz tipično mediteranske obitelji (" sve se događalo oko stola i kuhinje ") i odgojena je s ukusom na prirodan način. U njezinoj su kući žene kuhale na oku, koristeći svoju intuiciju, i to je bio alat s kojim je krenula svojim "putem slobode", iako isprva "vrlo izgubljenim".

Što ako kuham samo s onim što imam oko sebe?

Solivellas je ubrzo shvatio sav posao koji ga je čekao. Došlo je do trenutka kada je želio suziti polje djelovanja i zapitao se: " Što bi bilo kad bih kuhao samo s onim što imam oko sebe? " Tada se povezao s velikim bogatstvom otoka i sezonskošću hrane.

Malo po malo otkrio je veze koje gastronomija ima s kulturom , zdravljem, gospodarstvom i društvom. "Ohrabrilo me kad sam vidio da sve što sam kuhao ima utjecaja na to."

Solivellas sebe smatra " odgovornom hedonisticom ". Jer "ne smijemo se odreći tko smo ili odakle dolazimo, ali ni zadovoljstva, koje je najbolje oružje koje moramo pridobiti za nekoga."

"Ono što želim - rezimira Solivellas - jest da se jela mojih klijenata vrate u kuhinju čista", a za to također vodi računa da porcije ne budu pretjerane.

Popularni Postovi