5 recepata za fermentaciju kod kuće
Nerea Zorokiain
Nije lako pronaći komercijalne proizvode s fermentiranim povrćem i živim mikroorganizmima. Dobra vijest je da ih možete napraviti kod kuće.
Fermentirana hrana pruža vam probiotike, odnosno mikroorganizme koji obogaćuju vašu crijevnu mikrobiotu i proizvode blagotvorne učinke na vaše zdravlje općenito.
Možete ih pripremiti s mnogo različitih povrća i eksperimentirati dok ne pronađete okus koji vam se najviše sviđa. Vjerojatno vam je draga umjetnost fermentacije.
Kako pripremiti fermentiranu hranu
Tradicionalni kiseli kupus
Sastojci:
- 1,5 kg kupusa
- 20 sjemenki kleke
- 1 do 1½ žlice nerafinirane soli
priprema:
- Uklonite vanjske listove sa kupusa i izrežite ga vrlo tanko.
- Stavite ga u veliku posudu ili posudu za salatu, te dodajte sol i sjemenke. Masirajte jako.
- Ostavite smjesu da miruje 30 minuta.
- Ponovno umasirajte i provjerite je li u donjem dijelu nastala tekućina. To je salamura.
- Kupus stavite u staklenu posudu i pritisnite žbukom kako biste uklonili zrak.
- Nakon što se kupus dobro preša, na njega stavite nekoliko cjelovitih listova, a na njih težinu (na primjer lonac pun vode). Vrlo je važno da je tekućina iznad povrća.
- Pokrijte posudu krpom i stavite je na hladno na 5 do 7 tjedana.
- Kad je kiseli kupus spreman, možete ga držati u pojedinačnim staklenkama u hladnjaku.
Prokulica s koprom
Sastojci:
- 400 g prokulica
- 100 g luka
- 30 g lišća kopra
- 1 do 1½ žlice soli
- 1 litra vode
priprema:
- Prokulice dobro očistite i uklonite žućkaste listove. Možete ih fermentirati cijele ili prepoloviti.
- Luk narežite na pola mjeseca širine 1 cm i dobro očistite kopar.
- Na dno posude stavite dobru količinu kopra i dodajte raspodijeljeni kupus, luk i ostatak kopra.
- Pripremite salamuru u vrču otapanjem soli u vodi. Vrlo dobro promiješajte. Dodajte ovu salamuru u posudu s povrćem dok se ne pokrije, a na vrh stavite teg da ne pluta. Ostavite 2 cm slobodnih na vrhu staklenke i pokrijte je bez hermetičkog zatvaranja kako bi CO2 iz fermentacije mogao pobjeći.
- Možete ih ostaviti da fermentiraju između 15 i 20 dana. Okus će biti sve intenzivniji.
Ljubičasti kiseli kupus s okusom senfa
Sastojci :
- 3 kg crvenog kupusa
- 3½ do 4 žlice soli
- 500 g luka
- 200 g daikon repe
- 400 g mrkve
- 20 g sjemena gorušice
priprema:
- Kupus, luk, mrkvu i daikon oštrim nožem ili mandolinom narežite na vrlo tanke trake.
- Sve stavite u posudu i dodajte sol i sjeme gorušice. Smjesu masirajte dok iz povrća ne počne teći tekućina. Ostavite da odstoji 30 minuta.
- Ponovno masirajte. Sada ga možete spakirati u staklenu posudu ili glinenu posudu. Uvedite povrće malo po malo i zgnječite ga žbukom.
- Ostavite 3 ili 4 cm slobodnih, stavite na njih teg i provjerite je li povrće dobro uronjeno u tekućinu. Ako ne, može postati loše.
- Pustite da fermentira dok ne dobijete okus koji vam se najviše sviđa.
Poriluk sa sjemenkama
Sastojci:
- 2 kg poriluka sa zelenim i bijelim dijelom (uklonite zelene listove izvana i rezervirajte ih)
- 200 g sjemenki sezama, bundeve i suncokreta
- 20 zrna papra
- 1 do 1½ žlice nerafinirane soli
- 1 litra vode
priprema:
- Uklonite zeleno lišće poriluka i stavite ga na stranu.
- Poriluk narežite uzdužno ili na manje komade, ovisno o staklenci. Što su komadi veći, fermentacija će biti manje kisela i hrskavija je tekstura.
- Stavite papar na dno lonca i idite uvoditi poriluk, stojeći. Kad se dobro stegnu, dodajte sjemenke između rupa koje su slobodne.
- U zasebnoj posudi miješajte vodu sa soli dok se potpuno ne otopi. Dodajte salamuru u lonac s porilukom i sjemenkama. Vidjet ćete da će plutati: vrijeme je da na vrh stavite rezervirane zelene listove poriluka i stavite težinu na njih.
- Stavite poklopac bez hermetičkog zatvaranja i pustite da fermentira.
Mediteranski kimchi
Sastojci:
- 2 kineska kupusa
- 100 g bosiljka
- 50 g crnih maslina
- 50 g daikon repe
- 50 g mrkve
- 20 g đumbira
- 4 češnja češnjaka
- 50 ml daši juhe
- 12 žlica soli
- 3 litre vode
priprema:
- Pripremite salamuru u velikoj posudi ili posudi za salatu, rastvarajući sol u vodi. Promiješati.
- Kinesko zelje dobro očistite i ostavite cijelo ili prepolovite. Umočite ih u salamuru i na njih stavite tanjur i na njega težinu.
- Ostavite da odstoji 12 ili 24 sata.
- Pripremite pastu sa sjeckalicom miješajući ostatak sastojaka. Rezervirajte ga.
- Izvadite kupus iz salamure kad se slegne i jako dobro ga ocijedite. Ako je preslan, isperite ga vodom.
- Otvorite kupus list po list i na njega stavite dio tjestenine. Kupus stavite u posudu gdje će fermentirati i na njega stavite teg. Pustite da fermentira dok ne dobijete okus koji tražite.
U mojoj knjizi Fermentacija pronaći ćete još mnogo recepata i sve što trebate znati da biste postali stručnjak.
Neke sumnje onih koji počinju fermentirati
- Umiru li probiotici kad ih kuham?
Da, većina bakterija, kvasca i plijesni umire iznad 100ºC. - Što ako ih zamrznem?
Mnogi su inaktivirani, ali kad je temperatura opet prikladna, opet teže fermentirati. - Koliko dugo mogu ostaviti hranu u procesu fermentacije?
Do godina (ovo je slučaj s misom), ali hrana mora biti u pravim uvjetima. Krenite na testiranje kad vam se najviše sviđa njegov okus. Kad primijetite neugodan miris ili okus, trebali biste ga baciti. - Što ako se u gornjem dijelu pojave plijesni?
To je zato što je dio hrane došao u kontakt s kisikom. Uklonite sloj i hranu dobro potopite u salamuru. Ako je sloj zeleni i gust, plijesan će imati korijenje, pa uklonite između dva i tri centimetra. Također pripazite na vrućinu: može stvoriti bijeli sloj kvasca. - Ako dodam više soli, hoću li imati manje problema?
Ne. Suprotno tome, ako dodate previše, određene bakterije neće moći živjeti ili se razmnožavati jer će medij biti previše alkalan. - Mora li hrana biti organska?
Ako nije i ne sadrži dovoljno bakterija, teško će započeti s fermentacijom.
