Što je manje pržena kava, to je više antioksidansa
Claudina navarro
Zelena zrna kave, lagano pržena, zdravija su jer sadrže više antioksidansa i manje kofeina.
To je piće bogato antioksidansima, ali sadrži i uzbudljive tvari s određenom toksičnošću, poput akrilamida.
Ako šalicu kave želite bez rizika izvući maksimum, odaberite kavu što je moguće manje prženu.
Prema studiji Sveučilišta za žene Ewha u Seulu (Južna Koreja), blago pržena kava najviše obiluje antioksidansima i protuupalnim spojevima.
Lagane pečene kave sadrže više antioksidansa i manje kofeina
Stupanj pečenja kave utječe na okus, boju i aromu kave. Prženjem se u zrnu odvijaju takozvane kemijske reakcije Maillard koje utječu na antioksidativni i protuupalni kapacitet kave.
Točnije, prženje smanjuje udio klorogenske kiseline (antioksidansa) i povećava spojeve zvane melanoidini koji inhibiraju antioksidativne i protuupalne učinke. Umjesto toga, udio kofeina povećava se prženjem.
Sadržaj akrilamida nije bio predmet ovog istraživanja, ali poznato je da se oni povećavaju s temperaturom, vlagom i stupnjem tostiranja. Akrilamidi su kancerogeni spojevi koji se u prženju razvijaju u škrobima, poput krumpira ili žitarica.
Korejski istraživači pržili su grah na četiri stupnja: lagani, srednji, gradski i francuski (ovo je terminologija koju koriste pečenjare). Stupanj pečenosti može se odrediti prema boji koju grah poprima.
Zatim su davali ekstrakt svake kave različitim skupinama miševa i provjeravali imunološke i upalne reakcije. Lakše kave postigle su najbolje rezultate.
Možete sami pripremiti prženu kavu
S druge strane, pripravak također utječe na svojstva: filtrirana kava manje je uzbudljiva i nadražujuća od espressa.
Pržionici kave izlažu zrna temperaturama od 190 do 280 ºC, od nekoliko minuta do pola sata. Taj se postupak može obaviti kod kuće sa zrnom zelene kave u uobičajenoj pećnici ili u aparatu za kokice.
U knjizi Sve o kavi naučit ćete tajne o pripremi i kušanju kave.
