10 pitanja o biljnim fermentima koje treba saznati
Iban Yarza
Tisućljećima čovjek koristi fermentaciju da sačuva hranu i umnoži njezina hranjiva svojstva na prirodan način.
Stočna hrana
U riječi "kiselo" postoji nešto što izaziva sumnju. Mnogi ljudi ne bi ni prstom pomaknuli jedući kiseli kupus ili kiselo vrhnje, a ipak su to dva proizvoda koja konzumiraju milijuni ljudi pod imenima poput kiselog kupusa, kimčija, kiselog kupusa ili krem kreme .
Uz svoj okus, fermentirana hrana nudi nam zanimljiv nutricionistički profil , kao što je poznato od davnina, a već ga je istražila Nobelova nagrada za medicinu Elie Metchnikoff .
Mikroorganizmi koji fermentiraju našu hranu pravi su saveznici jer ih predigetiraju (čine ih probavnijima), poboljšavaju apsorpciju hranjivih sastojaka (a ponekad ih i stvaraju) i pomažu u pročišćavanju same hrane, uklanjajući potencijalno toksične elemente.
Danas razumijemo da je naš organizam ekosustav, mali svemir života sa suptilnom ravnotežom u kojoj su populacije mikroorganizama ključne. Gubitak ili neravnoteža jednog dijela utječe na ostatak cjeline. Iako zvuči neobično u prevladavajućoj struji asepse, ne bismo mogli živjeti bez bakterija koje nosimo u tijelu.
Fermentirano i probava
Soja je neophodna hrana na Zapadu i Istoku, a opet mnogi ljudi teško je probavljaju. Kefir je stari prijatelj probavnog sustava. Soja je vrlo neprobavljiva kad se jede jednostavno kuhana; Fermentacijom je ne samo probavljiv već i umnožava svoje hranjive sastojke .
Tempeh je gusta pasta napravljena od fermentirane soje, popularan u Indoneziji (a među vegetarijancima) po tome što veliki izvor proteina i vitamina . Primjerice, u sojinom umaku kombinirano djelovanje kvasca i bakterija stvara jedinstveno začinjenje u svom aromatičnom bogatstvu.
Fermentirani poboljšavaju hranjive sastojke
Povrće se posebno dobro podvrgava fermentaciji. Kupus , ne ide bilo dalje, biti uronjen u sok uz pomoć neke soli, fermentirani spontano postaje izvor vitamina skupine B i vitamin C.
Zapravo je jednostavni kiseli kupus omogućio slavnom kapetanu Cooku da pobjedi skorbut (na svojim dugim putovanjima hranio je kiseli kupus svojim mornarima).
Živi usjevi
Važno je napomenuti da su mnoge fermentirane namirnice sterilizirane za marketing , čime se gubi velik dio njihovog nutricionističkog interesa. To je slučaj pasteriziranog kiselog kupusa (koji nije u hladnjaku) ili čak nekih mliječnih proizvoda koji su podvrgnuti toplini kako bi produljili njihovo očuvanje i ne trebaju u hladnjaku.
Ako je moguće, treba ih jesti sirove, bez izlaganja toplini; živ.
10 pitanja o fermentiranom
1. Ova hrana je također fermentirana …
Okruženi smo fermentiranom hranom zajedničkom našoj kulturi, poput vina, piva ili kruha.
Međutim, tisućljećima mnogi drugi proizvodi koji nas okružuju također imaju koristi od učinka mikroorganizama. Od napitaka poput čaja ili kave do proizvoda poput kakaa, vanilije, duhana ili peludi.
2. Koje su prednosti kruha od dizanog tijesta?
Iako ni kvasci ni bakterije prisutne u kiselom tijestu ne preživljavaju toplinu pećnice, važno je njihovo zajedničko djelovanje.
Osim što daje kruhu jedinstvenu aromu i okus i produljuje njegovo očuvanje, povećava njegovu probavljivost , pogoduje apsorpciji minerala , lizina (jedne od esencijalnih aminokiselina) i smanjuje glikemijski indeks.
3. Povećava li fermentacija vitamine B skupine?
Fermentirana hrana vrlo je zanimljiva jer se u mnogim slučajevima tijekom fermentacije (zahvaljujući djelovanju mikroorganizama) nakuplja važna razina vitamina B, neophodnih za mnoge funkcije našeg tijela.
Folna kiselina (neophodna za rast), riboflavin (vid i tkiva), niacin (krvožilni sustav) ili tiamin .
4. Poboljšava li fermentacija očuvanje?
Kvasci i bakterije tijekom fermentacije stvaraju idealne spojeve za očuvanje hrane , poput alkohola koji čuva sok od grožđa ili kiseline zbog koje kiseli kupus ostaje dugo jestiv.
Za razliku od drugih metoda koje pokušavaju eliminirati život (sterilizacija, sušenje), fermentacija ga potiče.
5. Što je s patogenim bakterijama?
Kada promičemo bakterijsku fermentaciju, korisne bakterije generiraju tvari (mliječna kiselina, na primjer) koje ograničavaju djelovanje drugih bakterija i enzima, čak sintetiziraju bakteriocine, toksine koji drže uzročnike poput E. coli , salmonele ili bakterije koje uzrokuju botulizam .
6. Zašto je kiseli kupus dobar?
Kiseli kupus , u svojim mnogim inkarnacijama iz Kine u Alsace, je drevna kvasca koji temelji svoj uspjeh na jednostavnosti. Malo soli dodano kupusu uzrokuje da kupus tijekom mliječne fermentacije ispušta dovoljno soka da pokrije lišće.
Rezultat je poznat po sadržaju vitamina C i blagodatima za probavni sustav .
7. Fermentiraju li se kiseli krastavci?
Kiseli krastavci obično koriste jako zakiseljene tekućine za inhibiranje bakterijske aktivnosti. U tom smislu, namirnice poput kiselih krastavaca ili vlasca nemaju koristi od svojstava mliječnih fermenata .
Međutim, mnogi od tih pripravaka fermentirani su (a mogu se i danas napraviti).
8. Što je zapravo miso?
Miso je pasta od soje koja se fermentira , ponekad i godinama, uz pomoć gljive Aspergillus oryzae. U Japanu postoje brojne vrste misoa koje se razlikuju po izgledu i intenzitetu okusa.
Pored sadržaja proteina, miso je poznat i po pročišćavajućoj sposobnosti , posebno za uklanjanje teških metala.
9. Fermentiraju li se šljive umeboshi?
Umeboshi je japanska sorta šljive koja se suši na suncu i fermentira. Zahvaljujući ovom procesu razvija se visoka koncentracija limunske kiseline s velikom antimikrobnom snagom.
Visoko je cijenjen u makrobiotici zbog svoje sposobnosti da aktivira probavni sustav, spriječi mučninu i bori se protiv umora i starenja.
10. Je li teško fermentirati kod kuće?
Izrada kefira djetetu je nadohvat ruke. Fermentiranje povrća je također izuzetno jednostavno. Jednostavno morate nasjeckano povrće trajno uroniti u salamuru s 2% soli (1 l vode, 20 g soli), ostaviti na hladnom mjestu (preko 18 ° C) i pričekati malo više od mjesec dana.
Postupak je zabavan, a rezultat je zdrav i ukusan. U ovom ćemo vam članku dati još nekoliko savjeta.
