Nitrati: opasnost na tanjuru

Francesc Fossas

Kemijska gnojiva pogoduju nakupljanju nitrata u nekom povrću i u vodi za piće. Iako tijelo podnosi određenu količinu, korisno je znati gdje se nalaze i izbjegavati pretjerani unos.

Dušik koji je ugrađen u naše tijelo obično to čini kao dio proteina, ali, za razliku od ovog asimilacijskog puta, postoje i drugi načini unosa koji su ne samo nepotrebni, već se i ne preporučuju. To je slučaj kada je dio nitrata.

Gdje se nalaze nitrati?

• Izloženost ljudi na nitrate javlja uglavnom putem konzumacije povrća i na manjoj mjeri, vode i drugih namirnica koje ukljuĉuju dodatke:
• U povrću, posebno zelenom lisnatom povrću, poput blitve, špinata i salate.
• U vodi, gdje sadržaj može biti vrlo varijabilan. I WHO i španjolsko zakonodavstvo utvrđuju maksimalnu vrijednost od 50 mg / litri nitrata.
• U aditivima za konzervaciju. Često se koriste natrijev nitrit (E249), kalijev nitrit (E250), natrijev nitrat (E251) i kalijev nitrat (E252). Svi su oni specifični anorganski konzervansi za mesne proizvode, a dodatno i za neke sireve i riblje proizvode, jer sprečavaju razmnožavanje bakterija koje uzrokuju botulizam.

Koje zdravstvene probleme uzrokuju nitrati?

Iako su nitrati sami po sebi relativno netoksični, njihovi metaboliti i produkti reakcija, na primjer nitriti, mogu biti uključeni u štetne učinke na zdravlje. To je slučaj methemoglobinemije (kada hemoglobin ne oslobađa kisik u tjelesnim tkivima) i karcinogeneze .

U dojenčadi i male djece koja jedu visoke koncentracije nitrata u prehrani može lakše prelazi iznos od 3,65 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine.

Problem pretvorbe nitrata u nitrite

Nitrat se može transformirati u nitrit bakterijskim smanjenjem kako u hrani - tijekom prerade i skladištenja - tako i u tijelu - u slini i probavnom traktu.

Nitrati također reagiraju s aminokiselinama u hrani u želucu, stvarajući nitrozamine i nitrosamide s dokazanim kancerogenim učincima.

Kako se izbjegavaju nitrati?

Tri osnovne mjere za smanjenje unosa nitrata su:

1. Dajte prednost povrću koje ga sadrži u malim količinama

Blitva ima višu razinu nitrata , s oko 1.700 mg / kg. Slijede cikla, zelena salata, celer i špinat, a svi oni u prosjeku prelaze 1.000 mg / kg. Slijede ih tikvice, a zatim, s vrijednostima od oko 650 mg / kg, repa.

Pranje u puno vode može smanjiti razinu nitrata za 10-15%, a kuhanje u vodi smanjuje se za 15 do 80%. Ostale mjere za konzumiranje ove hrane s manje nitrata su:

• Odaberite ih iz organskog uzgoja i umjereno uzgajajte u stakleniku.
• Uklonite vanjske i zelene listove.
• Skuhano povrće (cijelo ili pasirano) čuvajte u hladnjaku ako ga želite jesti isti dan; ako ne, zamrznite ih.
• Izbjegavajte povrće pakirano u plastiku.

Španjolska agencija za sigurnost hrane i prehranu (AESAN) ističe da je malo vjerojatno da postoji zabrinutost za zdravlje za prosječnu konzumaciju blitve ili špinata s prosječnom razinom nitrata; međutim, u slučajevima velike potrošnje javno je prepoznato da bi postojao rizik.

AESAN preporučuje da se pire špinat ili blitva ne uključuju prije prve godine starosti , a ako jest, da njegov sadržaj ne prelazi 20% ukupnog pirea. Ne dajte više od jedne porcije ovog povrća dnevno djeci u dobi od jedne do tri godine ili djeci s gastrointestinalnim infekcijama.

Imaju malo nitrata, silaznim redoslijedom, mrkvu, krastavac, krumpir, luk, papar, rajčicu i grašak, svi oni ispod 300 mg / kg. Tikvice, poriluk i boranija mogu biti srednje razine (između 420 i 320 mg / kg).

Europska agencija za sigurnost hrane preporučuje jesti oko 400 grama povrća dnevno (voće i povrće). Ta količina ne premašuje prihvatljivi dnevni unos (ADI) za nitrate (3,65 mg / kg tjelesne težine) i njegove su koristi zajamčene.

2. Pijte vodu s minimalnim udjelom nitrata

Zdravstvene vlasti kontroliraju sadržaj nitrata u vodi za piće. Stoga, u principu, prisutnost neće biti veća od 50 mg / litri.

Problemi s vodom i nitratima javljaju se u populacijama koje vodu dobivaju iz vodonosnika koji mogu biti kontaminirani nitratima sa stočarskih farmi.

3. Izbjegavajte hranu s aditivima nitratima i nitritima

Treba izbjegavati aditive natrijev nitrat (E251) i kalijev nitrat (E252), kao ni natrijev nitrit (E249) i kalijev nitrit (E250). Najmanje dva od ovih aditiva nalaze se u praktički svim proizvodima životinjskog podrijetla (meso i riba).

Svi su oni specifični anorganski konzervansi za mesne proizvode, a dodatno i za neke sireve i riblje proizvode, jer sprečavaju razmnožavanje bakterija koje uzrokuju botulizam.

Općenito, izlječena, soljena i dimljena hrana životinjskog podrijetla bogata je egzogenim nitrozaminima i nitritima, koji su pak preteča endogenih nitrosamina u želucu.

Epidemiološke studije sugeriraju da konzumacija dimljene, marinirane i slane hrane povećava učestalost raka jednjaka i želuca.