Čuvajte se dimljene i pržene hrane!
Dr. Jaume Serra
Aroma hrane s roštilja oduvijek je plijenila ljudska bića. Ali poželjno je ne zloupotrijebiti ih: oni mogu sadržavati tvari koje su u višku otrovne.
Izvorno je običaj pušenja hrane odgovarao potrebi očuvanja kvarljivih proizvoda. Antiseptička svojstva dima, topline i sušenja na hrani korištena su kako bi se spriječila održivost mikrobnih vrsta.
Još jedna popularna kulinarska opcija je roštilj u kojem se hrana podvrgava djelovanju izravnog izvora topline, bez posuđa ili posrednih elemenata, osim, naravno, esencijalnog roštilja. Ovo je zasigurno najstariji sustav kuhanja.
Dimljeno i pečeno sadrže opasne ugljikovodike
I dimljena hrana i hrana s roštilja sadrže spojeve koji se nazivaju policiklični aromatski ugljikovodici (PAH) , s potencijalnim negativnim učincima na zdravlje. Nastaju tijekom nepotpunog izgaranja ugljena, ulja, plinova, drva, kućnog otpada i, općenito, tvari organskog podrijetla.
Brzina stvaranja PAH ovisi o uvjetima izgaranja. Stvaranje puno crnog dima rezultirat će većom količinom PAH po masi proizvoda.
Postoji više od stotinu vrsta PAH-a, ali samo je dvadesetak utvrđeno kao opasno po zdravlje. Neki su kancerogeni.
1. Što su benzopireni?
Benzopireni su skupina tvari koje potječu od benzena i nalaze se u skupini PAH-a. Glavni je alfabenzopiren, koji se koristi kao pokazatelj izloženosti. Kad uđe u tijelo, podvrgava se bioaktivaciji i postaje toksin koji može promijeniti staničnu DNA.
2. Kako se metaboliziraju?
Iako većina agencija za sigurnost hrane naglašava da je rizik za zdravlje ljudi nizak, uspostavljaju preporuke kako bi se izbjegla visoka i stalna konzumacija PAH.
Međutim, mora se uzeti u obzir da tijelo ima mehanizme koji sprečavaju nakupljanje tih tvari: većina ih se eliminira u roku od nekoliko dana od apsorpcije, posebno putem urina i izmeta.
Osim toga, u samoj prehrani postoje namirnice koje tvari imaju antikancerogeno svojstvo, pa raznolika i uravnotežena prehrana smanjuje štetu koju bilo koji otrov može prouzročiti. Ako uz to ne pušite, negativni učinci PAH-a uvelike se smanjuju.
3. Kako PAH utječu na zdravlje?
PAH se smatraju potencijalnim kancerogenima. Također mogu utjecati na imunološki i kardiovaskularni sustav. Rizici koji se procjenjuju zbog unosa hrane niski su, osim ako se konzumiraju prekomjerno, ali u ovom slučaju utječu i na to da je prehrana obično malo raznolika. Obiluju kavom, mesom s roštilja, prženim orasima i dimljenom ribom.
4. Zašto se neka hrana puši?
Trenutno se tretmanom pušenja nastoji dati hrani razliku u okusu, aromi i boji. Postoje zakonske kontrole vrste dima i tehnike primjene.
5. Trebate li umjeravati potrošnju?
Studije na životinjama pokazale su kancerogeni učinak nekih spojeva koji nastaju tijekom pušenja. Iako su opasnosti po ljudsko zdravlje neizvjesne, utvrđene su maksimalne granice za PAH u hrani koja se prodaje i savjetuje se umjerena konzumacija.
6. Što kažu važeći zdravstveni propisi?
Sanitarni propisi utvrđuju zabranu uporabe smolastih šuma (osim jele) i drugih goriva koja mogu značiti konačno taloženje čađe ili otpadnih materijala u hrani ili otrovnih tvari koje se mogu osloboditi izgaranjem.
7. Što se događa prilikom roštiljanja?
U hrani se postižu vrlo visoke temperature, što stvara strukturne promjene i kemijske reakcije. Izgaranjem drva ili ugljena nastaju PAH-ovi koji mogu kontaminirati hranu. Meso dobro pripremljeno ili kuhano na roštilju ima veću razinu nego kod mekšeg kuhanja.
Kako bi se smanjilo stvaranje PAH tvari, poželjno je hranu ne prekuhati i smanjiti vrijeme roštilja. Također se preporučuje izbjegavanje kapanja životinjskih masti na žeravici i odbacivanje ili uklanjanje dijelova ugljenisanih visokim temperaturama.
8. Je li bolje roštiljati s ugljenom?
Prikladno gorivo je ugljen, jer omogućuje dobivanje dovoljne toplinske baze bez plamena. Udaljenost između sloja žara i kuhane hrane vrlo je važna, što je pak uvjetovano debljinom komada. Poželjno je postići dobro kuhanje bez pougljenja površine.
9. Postoje li drugi izvori policikličkih aromatskih ugljikovodika?
Uz one prirodnog podrijetla, PAH nastaju tijekom nepotpunog izgaranja nafte i njezinih derivata te tijekom izgaranja organskih tvari (ugljen, drvo, duhan ili vegetacija općenito). Dakle, zrakoplovi, automobili, brodovi, određene industrije i kućno grijanje proizvode PAH.
