Kako napraviti kruh od kiselog tijesta kod kuće
Luciano Villar
Oslobođen nezaslužene reputacije tovljenja, kruh se ponovno pojavljuje kao glavna, zdrava i hranjiva hrana, čineći ga kod kuće umnožava zadovoljstvo njegova jedenja.
Nadya Spetnitskaya-unsplash
Kad me je moj prijatelj Renan naučio kako se pravi kruh , smatrao sam ga jednostavno prekrasnim. Počeli smo s nečim nejestivim poput brašna, dodali smo mu vodu i kiselo tijesto i pomogli prirodi da razotkrije svoju čaroliju. Bio je to timski napor. Pomiješali smo sastojke, a ona je stvorila mirisni, topli, nježni i ukusni komad kruha.
Danas ću podijeliti s vama ovaj recept za kruh od kiselog tijesta kako biste i vi mogli postići ovu čaroliju u svom domu.
Proveli smo stoljeća pokušavajući dominirati prirodom sa sumnjivim rezultatima, ali kada proizvodimo kruh, surađujemo s njim kako bismo stvorili nešto što kao takvo ne postoji, a što je također dobro, zdravo i hranjivo.
Danas, kada kupujemo gotovo sve gotovo, izrada kruha je prekrasan način za oporavak ljudskih osjećaja i povezivanje s ritmom života.
Žitarice su omogućile ljudskom biću da se slegne. Zrno je zakopao u zemlju i vraćeno mu je u obliku biljke pune više žitarica, znatiželjno nakon devet mjeseci. Zemlja se smatrala majkom, a njezino zrno hranom tijela i duha.
Zašto kiselo tijesto poboljšava kruh?
U prirodni kvasci iz kiselog tijesta usporiti vrenje pred industrijskim krila, i djelovati na nižoj temperaturi, koja obogaćuje tijesto. Uz kvasce, kiselo tijesto ima i bakterije koje stvaraju mliječnu i octenu kiselinu.
Osim što poboljšavaju okus, kruh zadržavaju dulje, a proizvode i vlažniji kruh, hrskave kore i bolje boje. Nutricionistički, ovaj se kruh obično probavlja jer bakterije prethodno probave škrob .
Uz to, smanjuju sadržaj fitinske kiseline , koja prekomjerno uzimana, osobito ako redovito jedete kruh od cjelovite pšenice, može promijeniti apsorpciju nekih minerala. A kiselo tijesto daje kruhu bolji okus i teksturu .
Zašto to radite kod kuće?
Kruh možemo raditi za zabavu, za zdravlje, kako bismo ga napravili po svom ukusu , stvorili nove recepte …
Trud se isplati ako promijenite fokus. Zamijesiti kruh zahtijeva koncentraciju, biti u onome što treba biti, a time se opušta, na nekoliko trenutaka zaboraviti na ostalo. Nekako nas povezuje s drugim ritmom, onim u prirodi, gdje stvari imaju svoje vrijeme.
Također s našim najljudskijim ritmom. Ali sve je to lako reći. I mislim da je zanimljiva stvar probati. Najbolja stvar, barem za mene, je prekrasna aroma koju ostavlja u kući dugo nakon što je kuhana . To je aroma zaštite, dobrobiti, sreće.
To je dobro poznato modernim franšizama dragocjenog industrijskog kruha. Već dugi niz godina svoje prostore impregniraju sintetičkim aromama svježe pečenog kruha. Znaju da dodiruju vrlo stare niti u tkivu naših osjećaja.
Recept za pripremu kruha od dizanog tijesta kod kuće
Ovaj način spravljanja kruha, koji je Dan Lepard razvio u svojoj ručno izrađenoj knjizi , brži je nego inače i daje izvrsne rezultate.
Da napravim kiselo tijesto
1. dan
- 50g vode.
- 2 žličice cijele raži.
- 2 bijelog brašna sile.
- 2 grožđice i 2 obrana jogurta.
Sve pomiješajte u hermetički zatvorenoj posudi, pokrijte i pustite da odmara na sobnoj temperaturi.
2. dan
- 50g vode.
- 2 žličice cijele raži.
- 2 bijelog brašna sile.
Ponovite postupak, prvo dodajući vodu, a zatim brašno.
3. dan
- 100g vode.
- 4 žličice raži od cjelovite pšenice.
- 4 bijelog brašna sile.
Počinju se pojavljivati mjehurići. Ponovite postupak.
4. dan
- 100g vode.
- 125 g bijelog brašna.
Trebala bi se pojaviti pjena od vrenja. Odvojite i bacite tri četvrtine smjese. Dodajte vodu i promiješajte.
Prosijte da uklonite grožđice. Smjesu vratite u lonac i dodajte brašno. Promiješajte i ostavite poklopljeno na sobnoj temperaturi.
5. dan
- 100g vode
- 125g bijelog brašna
Već je fermentirao i kad otvorite bocu možete vidjeti vrlo kiselkastu aromu. Tri četvrtine smjese ponovno se odbaci. Doda se voda, promiješa, a zatim se doda brašno.
Što više brašna, to je fermentacija sporija. Pokriven je i ako će se svakodnevno koristiti, može se čuvati na sobnoj temperaturi. Inače se nastavlja hladiti svakih 4-5 dana, uklanja tri četvrtine i dodaje još brašna. Drži se u hladnjaku.
Da napravim kruh
Za izradu dva kruha plan blanca potrebni su sljedeći sastojci:
- 200 g kiselog tijesta (ili, u protivnom, 10 g pekarskog kvasca).
- 300 ml vode.
- 500 g bijeljenog bijelog brašna.
- 8 g sitne soli.
- Papir za pečenje.
Miješani
- U velikoj zdjeli pomiješajte kiselo tijesto s vodom. Dodajte brašno i sol. Sve dobro promiješajte rukama oko 5 minuta.
- Ostavite tijesto da odstoji još 5 minuta.
Gnječenje i odmaranje
- Premažite radnu površinu uljem i snažno mijesite 10 do 15 sekundi. Pokret je kao da je tijesto izbačeno, a ruka ga, vraćajući se, preklopi preko sebe.
- Između svakog naguravanja napravite četvrtinu okreta. Oblikujte kuglu i pustite je da odmara 5 minuta prekriveno krpom.
- Operite posudu, osušite je i operite uljem.
- Učinite još jedno gnječenje 10 do 15 sekundi. Zarolajte natrag u kuglu, stavite u posudu prekrivenu krpom i pustite da odstoji još 10 minuta.
- Ponovite gore navedeno i pustite da odmara 30 minuta.
- Ponovite gore navedeno i pustite da odstoji 1 sat.
- Ponovite gore navedeno i pustite da odstoji 2 sata.
- Podijelite tijesto na dvije kuglice, pokrijte i ostavite da odmara još 15 minuta.
- Pobrašnite dvije zdjele ili košare obložene čistim krpama i brašnom. Pobrašnite stol i ponovno oblikujte tijesto u dvije kuglice.
- Stavite u zdjele i pokrijte drugom krpom. Ostavite ih takve, na sobnoj temperaturi, dok ne povećaju volumen za 50% (4 do 5 sati).
Pečena
- Zagrijte pećnicu na 220 ºC najmanje pola sata tako da vrućina bude ujednačena.
- Na ladici s pergament papirom okrenite pogaču i napravite rez, bilo u križu, dobro okolo ili s jedne na drugu stranu.
- U idealnom slučaju vrlo brzo i odlučno treba napraviti vrlo oštri rezač ili nož.
- Namočite vodenim raspršivačem i pecite 50 do 70 minuta u srednjem ili donjem dijelu pećnice.
- Izvadite i ohladite na rešetki. Učinite isto s drugim komadom.
