Tritordeum, što znate o ovoj novoj žitarici?
Iban Yarza
Dobivena križanjem pšenice i čileanskog divljeg ječma, ova je žitarica hranjiva, slasne je arome i lakše je probavljiva od pšenice.
Gladijatori su u Starom Rimu bili poznati kao hordearii, jedači ječma (hordeum, na latinskom), jer je ova žitarica bila povezana sa snagom i zdravljem.
Gotovo dvije tisuće godina kasnije, tim španjolskih istraživača postigao je stari san: stvoriti zdravu i probavljivu žitaricu poput ječma s okusom i hranjivim i plastičnim svojstvima pšenice. To je Tritordeum , mješavina pšenice (Triticumdurum) i američke sorte divljeg ječma (Hordeum chilense).
Ljudsko je biće sekularno nastojalo poboljšati sorte biljaka, voća i povrća. Oduvijek je tražio one koji daju sočnije, slađe voće, klasje napunjenije žitom, nježniju zelenu salatu …
Što je tritordeum?
U slučaju žitarica, povijest poboljšanja stara je koliko i najraniji pisani računi (često računovodstvo silosa za žitarice).
Od davnina smo odabrali najbolju pšenicu za svakodnevni kruh, a ne tako davno (19. stoljeće) pokušavalo se stvoriti nove žitarice koje zadovoljavaju najbolje karakteristike poznatih sorti, poput tritikalea, križanca pšenice i raži.
Krajem 70-ih istraživanje je počelo iskorištavati karakteristike ječma i pšenice koristeći tradicionalne tehnike uzgoja: križanje i selekcija na polju najboljih kombinacija, ne uključujući genetsku modifikaciju.
Djelo je kulminiralo 2013. komercijalnim lansiranjem Tritordeuma od strane tvrtke Agrasys, tvrtke koja primjenjuje i razvija nalaze iz Višeg vijeća za znanstvena istraživanja.
Trenutno se uzgaja u Španjolskoj, Italiji i Portugalu, a više od 400 objekata proizvodi kruh, peciva ili tjesteninu s novom žitaricom.
Tritordeum se ističe otpornošću na sušu i visoke temperature, kao i sličnim prinosima od obične pšenice (pira, na primjer, daje četvrtinu od obične pšenice).
Nutritivna svojstva
Tritordeum je zanimljiv prije svega zbog svojih hranjivih kvaliteta . Najuočljivija značajka je njegova probavljivost. Poput pšenice i ječma, sadrži gluten, ali u manjem udjelu i s pet puta manje gama-gliadina, bjelančevina najviše povezanih s reakcijama netolerancije.
Iako nije prikladan za one kojima je dijagnosticirana celijakija , može biti prikladan za ljude koji nemaju celijakiju. Njegova probavljivost pojačana je, također sadržajem dijetalnih vlakana, većim nego u pšenici.
Sadržaj arabinoksilana i fruktana je izuzetan . Prvi su vrsta vlakana koja pogoduju imunološkom sustavu, povećavajući aktivnost bijelih krvnih stanica. Fruktani su prebiotici (pomažu mikrobioti crijeva) koji poboljšavaju apsorpciju minerala, metabolizam masti i imunološki odgovor.
Žuta boja brašna rezultat je visokog sadržaja luteina , deset puta više od običnog pšenice.
To je karotenoid koji se također nalazi u žumanjcima i u nekom povrću, s snažnim antioksidativnim učinkom, posebno s obzirom na zdravlje očiju , jer sprečava degeneraciju makule.
Duh ljudskog poboljšanja odražavao se od davnina u dobivanju više i bolje hrane , u poljoprivrednoj optimizaciji i u gastronomskoj pročišćenosti.
U vrijeme kada se znanost ponekad doživljava kao prijetnja, utješno je ponovno se susresti, zahvaljujući Tritordeumu, s jednim od osnovnih ciljeva znanja: razumjeti svijet kako bi se život poboljšao na tako praktičan, benigni i ukusan način.
Priprema kruha s Tritordeumom: jednostavan recept
U većini recepata pšenica se bez većih problema može zamijeniti Tritordeumom.
Samo će trebati imati na umu da će sposobnost upijanja vode malo varirati, pa će se morati izvršiti neznatna prilagođavanja, biti će potrebno više vode . Općenito se preporučuje da količina vode iznosi 60% mase brašna (70% u slučaju cjelovite pšenice).
Preporučuje se duže vrijeme fermentacije (ili dvije fermentacije, jedna hladna) i upotreba čvrste kvasine .
Jednostavan pripravak sastoji se od gnječenja 1 kg brašna Tritordeum s 650 ml vode, 5 g pekarskog kvasca i 18 g soli. Ostavimo tijesto da fermentira dva sata, oblikujemo ga i stavimo u hladnjak.
Sljedeći dan ga kuhamo na 250 ° C prvih 10 minuta i na 200 ° C još 45 ili 50 više.
