Kancerogeni akrilamid: Europska unija se neće smočiti i vrući krumpir proslijedit će industriji

Dr. Josep Lluis Berdonces

Sljedeća jesen ugledat će svjetlo nove uredbe Europske unije o prisutnosti kancerogenih akrilamida u hrani. Ova uredba neće obvezati industriju, ali će dati preporuke. Objašnjavamo kako možete smanjiti prisutnost kancerogenih akrilamida u vašoj prehrani.

Posljednjih mjeseci svjedoci smo nestvarne rasprave u Bruxellesu. Belgijski ministar turizma Ben Weyts iz nacionalističke stranke N-VA upozorio je Europsku uniju da ne može zabraniti tradicionalni pomfrit njegove zemlje, nacionalnu baštinu uz pivo i čokoladu.

EU mu je odgovorila mirno, da im neće biti zabranjeno. Drugim riječima, EU neće uspostaviti maksimalne granice za prisutnost akrilamida, kancerogenih spojeva u pomfritu i drugoj hrani koja ih sadrži.

Prema nacrtu, novi će europski standard dati samo preporuke za smanjenje trenutne razine. Na taj će se način ignorirati zahtjevi koje su građani postavili za zaštitu zdravlja svih, posebno djece, poput onoga koji je predstavljen putem platforme SumOfUs.org.

Glasnogovornik skupine Zelenih u Europskom parlamentu također je pitao Komisiju zašto su odlučili postaviti preporuke umjesto obveznih stropova. Za mnoge je odgovor povezan s pritiskom industrijskih grupa.

Kako možete izbjeći akrilamide

Na stranu pravne i političke kontroverze, preporuke EU pomažu nam da bolje razumijemo koja hrana sadrži više tih štetnih tvari i da poduzmemo mjere da ih izbjegnemo bilo kad ih pripremamo kod kuće ili kad ih kupujemo.

U supermarketima je malo tako svestrane i popularne hrane kao jednostavna vrećica čipsa, a ovo je možda hrana koja je najviše povezana s akrilamidima. No, nalazimo takvu raznolikost pomfrita da ćemo sigurno oklijevati pri odabiru . Mnogi će pomisliti da je najbolje pribjeći krumpiru bez aditiva, prženom na maslinovom ulju i to je to … ali na policama ćemo i dalje imati pedeset različitih opcija.

Vidjet ćemo koji su kriteriji pri odabiru ili pripremi pomfrita, ali sjetimo se: pomfrit nije previše dijetetski, ima prekomjerne kalorije i ni u jednom trenutku ne smije se smatrati elementom svakodnevne prehrane. Sadržaj soli također ih čini neprihvatljivima za one koji moraju slijediti dijetu s ograničenim unosom natrija.

Ali prije svega se radi o izbjegavanju akrilamida. Ovi otrovni spojevi nastaju u hrani bogatoj određenim udjelom ugljikohidrata i bjelančevinama bogatim aminokiselinom asparaginom .

Ovaj se spoj zatim metabolizira u jetri da bi postao glicidamid, visoko kancerogena tvar (njegov odnos s rakom otkriven je 2002. godine i trenutno je klasificiran kao "vjerojatni kancerogeni").

Pomfrit je idealna hrana za proizvodnju akrilamida kad se prži ili peče, a zapravo je glavni put izlaganja tim tvarima kod odraslih. Akrilamida također ima u izobilju u kavi i kruhu .

Ako krumpir pripremate kod kuće, možete poduzeti korake da akrilamidi ne dosegnu opasnu razinu.

Na najnižoj mogućoj temperaturi

Vrlo važna varijabla je temperatura. Akrilamid nastaje kuhanjem na temperaturama višim od 120 ° C.

Podaci sugeriraju da bismo trebali preferirati zlatni krumpir od pečenijeg, jer što je temperatura prženja ili pečenja viša, to se više stvara akrilamida.

Smanjivanjem temperature prženja za nekoliko stupnjeva dobiva se do 60% manje akrilamida nego kod snažnijeg prženja.

Oparite ih prije prženja

Novi europski standard preporučit će blanširanje krumpira prije prženja kako bi se snizile temperature kuhanja (belgijski tradicionalisti postali su vrlo nervozni da ih prže dva puta, prvo na 150 ° C, a zatim na 180 ° C).

Na taj način izlazi bjelji krumpir (ne pocrni u sirovom obliku u dodiru sa zrakom), sadrži manje masti i smanjuje sadržaj akrilamida.

S druge strane, vrsta krumpira i njegov sadržaj asparagina također su važni, a predloženo je da se pažljivijim odabirom vrste može smanjiti sadržaj akrilamida u čipsu.

Odaberite pravu sortu

U krumpiru su na tržištu pronađeni vrlo različiti rasponi akrilamida u rasponu od 50 mcg / kg do 1.000 mcg / kg. U idealnom slučaju, krumpir s manje akrilamida trebao bi doći na tržišta.

Studija koju su proveli istraživači sa Sveučilišta Reading (Ujedinjeno Kraljevstvo), objavljena u časopisu Food Chem, utvrdila je da su sorte koje su proizvele najviše akrilamida u prženju bile Lady Blanca, Harmony, Desirée i Russet. S druge strane, među sortama povezanim s nižim udjelom akrilamida bile su Lady Claire, Verdi i Daisy.

Ako ćete ih kupiti

Savjet je da preferirate krumpir bez više sastojaka od maslinovog ulja i soli te da odaberete najmanje prženi.

Ako želimo smanjiti i unos masti, radije ćemo dati one glatke nego valovite . Razlog je jednostavan: valoviti oni s većom kontaktnom površinom upijaju više ulja.

Pomfrit je također poželjniji od pečenog čipsa, jer provedene analize pokazuju da često sadrže više akrilamida (vjerojatno zato što su korištene visoke temperature).

Koliko akrilamida može sadržavati hrana

Očekivalo bi se da komercijalni proizvodi sadrže sve manje i manje akrilamida. Od 2006. europska prehrambena industrija govori o kodeksima dobre prakse za smanjenje razine akrilamida u hrani. Međutim, to su dobrovoljne dobre prakse.

Uz prikupljanje ovih preporuka, Europska komisija je 2013. utvrdila maksimalne referentne vrijednosti za akrilamid za popis različitih kategorija hrane. Ako se premaši, pozvao je proizvođače da poduzmu korake kako bi ih smanjili.

Sada je novi nacrt prijedloga Europske komisije revidirao većinu tih vrijednosti prema dolje, ali zasad ostaju referentne vrijednosti. Kao što je kritizirano, to nisu obvezujuća ograničenja i još jednom ostavlja stvar u rukama dobre volje industrije.

Popis namirnica za koje su upućivanja fokusira na one koji svojim sastavom i proizvodnju sadrže veću količinu tih tvari; posebno pomfrit, narezani kruh, žitarice, kolačići i oblatne, pržena i instant kava i dječja hrana. Te će nove razine zamijeniti one postavljene u 2013.

Nove predložene maksimalne vrijednosti

Ako želite konzultirati maksimalne preporučene vrijednosti akrilamida koje su predložene u trenutnom nacrtu, a koje smo mogli konzultirati, evo popisa. Oni koji su preporučeni u 2013. godini navedeni su u zagradama sve dok postoji ista kategorija.

Brojke, za sada privremene u nedostatku odobrenja nacrta, odgovaraju mikrogramima akrilamida po kilogramu proizvoda od kojih bi proizvođači trebali poduzeti mjere za smanjenje razina:

Pomfrit i slično

• Gotovi klasični krumpirići: 500 (600)
• Čips od krumpirića od svježeg krumpira i tijesta od krumpira: 750 (1.000)
• Krekeri na bazi krumpira: 750 (1.000)
• Ostali proizvodi od krumpirovog tijesta: 750

Kruh

• Na bazi pšenice: 50 (80)
• Na temelju ostalih žitarica: 100 (150)

Žitarice za doručak

• Mekinje i cjelovite žitarice, napuhano zrno: 300 (400)
• Pšenica i raž (ne-cjelovite): 300 (300)
• Kukuruz, zob, pir, ječam i riža (necijeli): 150 (200)

Kolačići i dvopek

• Kolačići i vafli: 350 (500)
• Krekeri, osim krumpira: 400 (500)
• Hrskavi kruh: 350 (450)
• Medenjaci: 800 (1.000)
• Proizvodi slični drugima u ovoj kategoriji: 300 (500)

Kava i zamjene

• Pržena kava: 400 (450)
• Instant kava (topljiva): 800 (900)
• Zamjene za kavu s više od 50% žitarica: 1.000 (2000)
• Zamjene za kavu s manje od 50% žitarica: 3.000 (4.000)
• Zamjene za kavu na bazi cikorije: 4.000

Dječja hrana

• Prerađena hrana na bazi žitarica za dojenčad i malu djecu (osim kolačića i keksa): 40 (50)
• Kolačići i keksi za dojenčad i malu djecu: 150 (200)

Čini se da do sada dobra volja nije imala veliku svrhu, jer je EFSA ustanovila da razina akrilamida u nekim slučajevima nastavlja rasti u hrani tijekom godina.

S druge strane, iako su neki proizvodi već ispod tih razina, u nekim su proizvedenim namirnicama otkrivene znatno veće količine akrilamida.

Neki kritičari također ističu da je Bruxelles bio velikodušan prema industriji postavljajući prelabave vrijednosti . U mnogim su slučajevima oni koje ste postavili znatno iznad iznosa koji se već mogu naći u nekim proizvodima na tržištu. Međutim, ne odlučuje koristiti kao referencu one otkrivene niže vrijednosti, koje stvarnost pokazuje moguće, već one koje ostavljaju više margine.

Koliko je akrilamida stvarno u pomfritu

Prema španjolskoj agenciji za potrošnju, sigurnost hrane i prehranu, proizvodi dobiveni od pomfrita (uključujući prženi i prženi krumpir) predstavljaju 49% prosječne izloženosti odraslih . Slijedi kava s 34% i meki kruh s 23%. Krekeri, hrskavi kruh i drugi proizvodi na bazi krumpira zaostaju.

Studija koju su proveli istraživači CSIC-a 2022-2023. godine, stavila je prosječnu količinu akrilamida otkrivenog u čipsu koji se prodaje u Španjolskoj na 630 mikrograma po kilogramu. Gotovo svaka peta vreća sadrži više razine od preporučenih u Europskoj uniji.

Pringles pringan

No, uz pomfrit, ima i onih koji izgledaju i nisu, iako imaju i prženi krumpir. Ovo je slučaj Pringlesa.

Američki sudac, po nalogu proizvođačke tvrtke, presudio je da je ovaj međuobrok u obliku čipsa grickalica snack. Budući da je sadržavao krumpir manji od polovice (42%), ne može se smatrati prženim krumpirom (tvrtka je time postigla niži porezni teret).

Ostatak sastojaka su pšenični škrob i brašno (krumpir, kukuruz i riža) pomiješani s biljnim uljima, pojačivačima okusa, soli i začinima. Neke sorte mogu sadržavati mononatrijev glutamat , poput okusa kreme i luka.

Pa, što se tiče akrilamida, ova vrsta grickalica ne dolazi baš najbolje. Prema vrijednostima američke Uprave za hranu i lijekove (FDA), ovo je njezin sadržaj u usporedbi sa sadržajem nekih poznatih marki ili objekata čipsa:

• Pringles Izvornik: 693
• Valoviti Pringles: 1.286
• Okus BBQ BBQ BB-a: 2.510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Valoviti McCain (nepečen): 49
• McCain valovit (pečen): 356
• Lay's Classic: 318
• Volani Izvornik: 292