Kratki vodič za narezivanje povrća do savršenstva
Javier Medvedovsky
Dobar rez čini voće i povrće još privlačnijim. Dio je kreativnog procesa kuhinje, a također vam omogućuje da iz toga izvučete više.
Rezanje hrane jedan je od stupova kuhinje jer način na koji joj dajemo uvjetuje dobiveni rezultat. Međutim, obično ne obraćamo pažnju na ovu tehniku i radimo je mehanički, veliku ili malu i ne prestajući razmišljati o desecima mogućnosti koje rez može imati.
Svako voće, povrće, povrće, list, suho voće … ima specifičan i jedinstven oblik i veličinu. Neki imaju sličnosti, ali većina se razlikuje i rez bi trebao iskoristiti te razlike.
Rezanje hrane, ne samo noževima
U školama kuhanja tehnika rezanja među prvima je što naučite. I vjerojatno ono što nam padne na pamet kad govorimo o rezanju je korištenje noža za to. Da, ovo je prvi alat za rezanje par excellence, ali postoje mnogi drugi uređaji, alati i strojevi koji služe u istu svrhu.
Dobar oštar nož na prvom mjestu i postoje mnoge vrste na tržištu. Među mojim favoritima su oni japanskog podrijetla, izrađeni od čelika i za rezanje povrća. Poput pravokutnih koje nazivaju nikkiri. Ako nemate nijednu od ovih, bilo koji dobro izoštreni kuharski nož učinit će trik.
Također savjetujem nabavku malog noža , takozvane "čipke". Ovo dvoje je dovoljno. Uz to možete imati ručnu pilu za, na primjer, rezanje kriški rajčice ili veliki nož tipa mačeta za usitnjavanje ili otvaranje kokosa.
U keramički noževi su vrlo dobri, ali i osjetljiva i lako slomiti. Oni uzrokuju manje oksidacije na povrću od metalnih noževa i imaju vrlo dobar i dugotrajan rub, pod uvjetom da, naravno, vodimo računa o njima.
Uz to postoji i drugi pribor kojim možemo rezati. Na primjer gulilica , koja se također koristi za rezanje u listove. Zatim tu su posuđe poput ribeža, mandoline, spiralizatora i još mnogo toga. Svaki od njih generira različite rezove. Uz gadgete i maštu možemo postići iznenađujuće i izuzetno kreativne rezultate.
Također je potrebna dobra ploča . Volim ih velike i izrađene od drveta. Danas je dozvoljeno koristiti one od bambusa, koje ja volim.
Kako možemo rezati različito povrće
Svi su različiti, a mogućnosti rezanja također su gotovo specifične za svaku od njih.
Mrkva se može rezati na 2 mm tanke kriške ili julienne: istog komada rez u jednakim trake. Trake se također mogu rezati na kockice ili male kockice (brunoise). A ovaj postupak možemo ponoviti rezanjem najdebljih listova (žardinjera) ili na kockice (voćna salata).
Druga je mogućnost izrezati je na kriške slijedeći prirodni unutarnji oblik mrkve. Ili napravite nepravilne rezove u velike kocke (mirepoix).
Svaki rez ima različite primjene . Važno je da su listovi, kocke, žbuke … slični.
Ako luk presiječemo na dva dijela, ovisno o strani na kojoj to radimo, možemo ga "dlijetati" ili mu dati oblik "pera" ako ostavimo čvor.
U bosiljak tipa listovi mogu biti postavljeni jedan iznad drugoga čineći malo hrpu, role ih i izrezati ih na tanke trake (chiffonade).
Popis se nastavlja, ali ono što bih istaknuo kao još važnije od načina rezanja jest da znamo što želimo raditi i rezati hranu kao da smo zanatlije.
Kuhanje je umjetnost i mi se, zahvaljujući tehnikama i priboru, možemo služiti plodovima prirode, biti nadahnuti njezinim bojama, geometrijom, teksturama … i izražavati se kako god želimo. Radi se o igri i uživanju .
Krojeve možemo razlikovati po veličini i obliku kako bismo postigli određeni vizualni rezultat koji proizlazi iz onoga što želimo izraziti i pokazati onima koji će kušati jela.
