Jeste li znali da je roux tajna dobrog bešamela?

Dobar konačni rezultat u kuhinji posljedica je nekih osnovnih tehnika, poput rouxa, koji služi kao osnova za izradu i kasnije zgušnjavanje mnogih vaših juha ili umaka, poput bešamela.

U tradicionalnoj kuhinji imamo brojne pripravke koji nam svakodnevno pomažu, poboljšavajući okuse i teksturu. To su obično jednostavne tehnike ili osnovni recepti koji se kasnije koriste u pripremi različitih jela.

Danas ću govoriti o rouxu, osnovnoj mješavini koju napravimo kad započinjemo bešamel. Ali što je roux i kako se izrađuje?

Roux, baza koja će spasiti mnoge vaše recepte

Roux je jednostavno mješavina masti i pšeničnog brašna zagrijanog do dobivanja homogene paste od svijetle do tamne boje (ovisno o tome koliko tostiramo brašno).

Kada ga kuhamo na ovaj način, imamo podlogu s bojom i okusom koja također zgušnjava umake i juhe , bez neugodnosti kada se to radi sa sastojcima odvojeno: to jest, bez problema da se dobro ne integrira u tekućine, da recept ostaje grudast, da okus brašna ne nestane (ili košta) itd.

Udjeli brašna i masti

Tradicionalni roux izrađuje se u omjeru brašna i masti 2: 1, težinski . Odnosno, ako stavimo 15 grama ulja, stavit ćemo 30 brašna (pripazite, volumni udio nije jednak težinskom; ulje, margarin, kokosovo ulje i ostale masti gušće su od brašna uopće ).

Ni ovaj omjer nije fiksan, može se malo varirati ovisno o rezultatima koje želimo dobiti. Na primjer, kada želimo vrlo bijeli umak s malo okusa ulja ili margarina.

Maslac se koristi za tradicionalni roux. No nema problema zamijeniti maslac maslinovim uljem ili drugim biljnim uljima (ili biljnim margarinima).

Najveća razlika između upotrebe ulja ili maslaca (osim okusa) je ta što maslac (i margarini) sadrže malu količinu vode (kada se margarin rastopi na srednjoj ili jakoj vatri primijeti to mjehuriće), dok ulja ne sadrže apsolutno ništa Nema vode.

Nije potrebno nadoknaditi taj „gubitak“ vode jer to zapravo može biti prednost: škrob u brašnu ne apsorbira i lakše je izbjeći nakupine koje je teško razbiti.

S kojim brašnom ga radim?

Tradicionalni recept uvijek je koristio normalno bijelo pšenično brašno, jer je vrlo fino, bez ulomaka žitarica koji nepravilno boje ružičastu hranu i s bijelom bojom koja služi kao „termometar“ kako želimo svoj ružičasta boja (bjelja, plava ili smeđa ).

Što se brašno duže kuha s uljem, to više smeđe i smeđe.

Možete i brašno promijeniti. Postoje vrlo bijela brašna koja nakon vremena kuhanja s uljem ne završavaju tamno poput rižinog brašna . U ovom je slučaju najvažnija kontrola teksture i arome koju odaje.

U glutena - besplatno brašna, općenito, također su pogodni za Roux, bolje finije su. Možete ga napraviti s kvinojom, prosom, heljdom, teff brašnom itd. Svaka od njih ima karakterističnu boju koja će također kuhanjem postati tamnija.

U cijeli pšenice brašna dati Roux dodatnu aromu i okus. Možete savršeno koristiti cjelovito pšenično brašno ili zobene pahuljice, smeđu rižu, amarant itd.

Samo imajte na umu da ako napravite lagani roux s namjerom da stvorite ili zgusnete umak, on može upiti više vode od one napravljene s bijelim brašnom, ili što je isto, može se zgusnuti više nego što se očekivalo.

Koji pribor trebam?

Da bismo napravili roux, trebamo lonac ili malu lončić, drvenu ili bambusovu žlicu ili pjenjaču (bilo što, što ne ogrebe dno lonca), ulje i brašno. Razlog za uporabu lonca, a ne tave, jest taj što se na dnu kondenzira više topline.

U tavi se gornji dio brzo hladi i u ovom slučaju trebamo zadržati tu toplinu u smjesi na više ili manje homogen i održiv način.

Pripremite se za spremanje

Ako želite napraviti količinu za skladištenje, upotrijebite najmanje 50 grama ulja i 100 grama brašna .

Prvo stavite ulje, na laganu vatru, a zatim uz miješanje dodajte malo po malo brašna. Za nekoliko minuta stvorit će se mekano tijesto svijetle boje. Ako ga malo duže ostavimo na vatri, uvijek miješajući, posmeđiće. Minimalno vrijeme da se to učini , a brašno se kuha 3 minute. Kad dosegne boju koja vam se sviđa, isključite vatru i uklonite je.

Spremite svoj roux u hladnjak i bit će vam spreman svaki put kad želite napraviti umake poput bešamela, veluuta, mornaya (neka bude veganski koristeći veganski sir ili debiterizirani pivski kvasac), umak od gljiva ili bilo koji dodatak sa strane.

Također ga koristite u varivima i varivima kako bi bili kremastiji, tamniji i bogatiji.