Što više nazdravljeno to gore: Kuhajte bez otrova!
Martina Ferrer
Akrilamid i druge otrovne tvari nastaju kada se određena hrana proizvodi na visokim temperaturama. Otkrijte gdje su i kako ih izbjeći.
Otrovne često povezujemo s umjetnim, s modernim ili s onim što nam je strano. Pa ipak, neki spojevi koji štete zdravlju proizvode se kod kuće i uvijek smo to činili, a da toga nismo bili svjesni.
Kuhinja je laboratorij u kojem transformiramo hranu kako bismo je učinili jestivom, probavnijom ili bogatijom, ali također se događa i kemijske reakcije koje mogu generirati otrovne tvari .
Akrilamid je jedan od tih otrovnih tvari. To je organski spoj koji je Međunarodna agencija za istraživanje raka klasificirala kao vjerojatni kancerogeni za ljude od 1994. godine, ovisno o Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), na temelju dokaza pronađenih u istraživanjima na životinjama.
Također je utvrđeno da je posebno toksičan za neurone i da je endokrini poremećaj koji oštećuje plodnost muškaraca i remeti imunološki sustav.
Pri pečenju se pojavljuje akrilamid
Znalo se da se akrilamid nalazi u duhanskom dimu ili industrijskim emisijama, ali švedski su istraživači 2002. godine otkrili da ga ima i u nekim namirnicama. Studija objavljena u Journal of Agriculture and Food Chemistry objasnila je da se akrilamid pojavljuje prilikom pečenja , pečenja ili pečenja hrane bogate ugljikohidratima (škrob sa šećerima poput fruktoze i glukoze, koji reagiraju s drugim molekulama) i koji sadrže proteine ( posebno aminokiselina asparagin).
Prženje krumpira ili kruha ukazuje na to da se između šećera i aminokiselina dogodila takozvana " Maillardova reakcija " i da je slijedom toga nastao akrilamid. Što je pečenje tamnije, to je više akrilamida.
U krumpir i čips su proizvodi koji najviše pridonose akrilamida unosa u populaciji. Prema WHO-u zajedno čine do 80% akrilamida koji unese europski građanin. Međutim, nalazi se i u kavi i njezinim zamjenama , kruhu , kruhu i tijestu , kolačićima ili žitaricama za doručak .
Otkako je otkrivena prisutnost akrilamida u tako uobičajenoj hrani , međunarodne i nacionalne zdravstvene vlasti zabrinule su se kako bi otkrile može li obilna konzumacija jedne od ovih namirnica ili zbroja nekoliko njih predstavljati rizik po zdravlje.
Toksični rizik u bilo kojoj dozi
Iako ne postoje epidemiološke studije, stručnjaci su zaključili da ne postoji sigurna razina izloženosti akrilamidu. Svaka doza može oštetiti genetski materijal i pokrenuti rak. Međutim, smatra se da minimalni unos akrilamida , statistički gledano, ne predstavlja značajan rizik od razvoja tumora, neuroloških poremećaja ili plodnosti muškaraca.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) utvrdila je ograničenje za prihvatljivi unos akrilamida od 0,17 mg po kilogramu tjelesne težine dnevno. Prema španjolskoj agenciji za potrošnju, sigurnost hrane i prehranu (AECOSAN), ta je vrijednost vrlo niska i ne može se isključiti da je mnogi ljudi mogu premašiti.
EFSA je zaključila 2022-2023. godine, nakon analize više od 40.000 namirnica koje su dale zemlje članice Europske unije, da je "granica izloženosti zabrinjavajuća s obzirom na neoplastične (kancerogene) učinke na temelju dokaza na životinjama". Zabrinutost se tiče ljudi koji zbog svojih prehrambenih navika konzumiraju više akrilamida, posebno beba, djece i adolescenata .
Kako bi smanjila rizik, Europska komisija dala je niz preporuka proizvođačima hrane. Od proljeća 2022-2023. ove su mjere pooštrene i postale obvezne za industriju, ugostiteljske usluge i restorane .
Odnose se na odabir sirovina , skladištenje i kontrolu, recepte, preradu i razine akrilamida u konačnom proizvodu.
Zlatna, ali ne i prošla
U krumpir i čips su glavna meta tih mjera. Na industrijskoj razini cilj je da čips ne prelazi 500 mcg akrilamida po kilogramu . Ali ovi se savjeti odnose i na sve građane.
Prošlog studenog AECOSAN je pokrenuo kampanju "Dorado, ali ne i prošlost" , s jednostavnim savjetima kako pripremiti krumpir ili prepeći kruh .
Posljednji aspekt hrane glavni je trag, ali ako želimo malo prijeći vrijeme ostavljanja pomfrita u tavi ili kruha u tosteru, moraju se uzeti u obzir detalji, poput temperature kuhanja, vlage ili odabrana sorta krumpira. Ovim ćemo preporukama posvetiti još jedan članak.
Prilika za poboljšanje prehrane
Akrilamid se nalazi u proizvodima koji nisu neophodni i koji pružaju više kalorija, masti i šećera nego hranjivih sastojaka. Stoga je njegovo uklanjanje prilika za poboljšanje prehrane. Industrijskim keksima ili pecivima nije mjesto u zdravoj prehrani. Kava se može piti umjereno ili zamijeniti čajem ili drugim infuzijama.
Budući da su mnoge namirnice s viškom akrilamida grickalice, s nutricionističkog ćemo gledišta pobijediti ako ih zamijenimo voćem, orašastim plodovima ili hrskavim povrćem .
Akrilamid nije jedini otrov koji generiramo u kuhinji ili koji se nalazi u komercijalnim pripravcima. Ostali poput furana , akroleina ili amina pojavljuju se kada hranu podvrgavaju visokim temperaturama ili je pripremaju s neprikladnim mastima. O tome ćemo također razgovarati u budućem postu.
Što možemo učiniti da smanjimo rizik ? Pravila koja treba slijediti su mnogo puta preporučena u području medicine i prirodne hrane: uvažavanje svježe biljne hrane koja se što manje transformira i poštovanje kuhanja na niskim temperaturama, u najkraćem mogućem roku.
