Što je kiselo tijesto
Kiselo tijesto je prirodni ferment brašna i vode, koji se stoljećima koristi za izradu kruha bez dodatka kvasca. To je zato što se ovom metodom fermentiraju gljivice i bakterije prisutne u zrnu.
Oni koji prate moje objave znaju da sam već dugi niz godina na putu samostalnosti. To podrazumijeva da sami radite stvari i kupujete manje … izradu našeg sapuna, šampona, čak i vlastitog sredstva za čišćenje stakla, paste za zube, dezodoransa i svega što možemo, a naravno i hrane.
Kad sam pokrenuo odjeljak o kuhinji i hrani, prvo što sam objavio bilo je kako napraviti domaći kruh, koji je zbog njegove gastronomske, kulturne važnosti itd. Svakodnevno prisutan u gotovo svakom domu.
Kao i mnoge druge namirnice, uvijek je najbolje napraviti je, ako ne želimo stalno ovisiti o njoj i jesti puno zabrinjavajućih kemikalija, kao što smo vidjeli u mnogim člancima na blogu.
Izrada kruha od kiselog tijesta
Kad govorimo o proizvodnji kruha, ja o kruhu govorim velikim slovima, a ne o onim nadomjescima koje prodaju u mnogim lažnim pekarnicama i supermarketima.
Pun je bromata, sorbata i ostalih "atosa" koji čine hranu tvrdom poput cementa ili gumenastom poput gume, ali nikad ne postane pljesniva … to se ne smije zvati kruhom.
Sljedbenik ovog bloga komentirao je nešto o kiselom tijestu (bilo je to prije otprilike tri godine), ja sam u to vrijeme sa svojim znanstvenim usavršavanjem u vuči, odgovorio da je isto koristiti kvasac koji dolazi suh ili svjež i koji se prodaje u posvuda, i premda to teško mogu reći … Pogriješila sam!
Jednoćelijska gljiva koju je otkrio monsieur Pasteur je nevjerojatna, ali ne pruža okus ili teksturu koju nam kiselo tijesto može dati.
Uz to, kiselo tijesto ima i dodatne prednosti:
- Jeftino je
- Radi se kod kuće
- Nije potrebna energija
- To traje vječno
A to čak može biti zabavan i obrazovni proces za djecu.
Kiselo tijesto je ono što su ljudi koristili tisućljećima za izradu kruha, danas je propalo kao i mnoge druge stvari koje nas čine dobrima.
Vjerujem u potrebu za spašavanjem takvih stvari. Ali što je zapravo kiselo tijesto? Kiselo tijesto je ferment pšeničnog ili raženog brašna, u kojem ćemo imati gljivice poput pivskog kvasca i bakterija, stvarno nevjerojatna stvar je da nam ne treba ništa više od brašna i vode, sve ostalo dolazi s brašnom i doprinos okoliša.
Priprema kiselog tijesta najjednostavnija je stvar na svijetu . Za to ćemo odrediti sljedeće sastojke:
- Pšenično ili raženo brašno
- Voda (idealno voda bez klora)
Možemo dodati jogurt ili grožđice (po želji), a trebat će nam i posuda ili staklena posuda s poklopcem.
To je jednostavan postupak koji zahtijeva samo vrijeme, ukupno traje oko 5 dana, iako može varirati ovisno o vremenu. Primjerice, ljeti će to biti brže, a zimi može potrajati i nekoliko dana više.
1. dan
Ono što ćemo učiniti je uzeti staklenu posudu s poklopcem (to može biti bilo koja druga posuda, ali sa čašom u svakom trenutku možemo vidjeti što se događa i to je više didaktično).
Unutar lonca stavili smo oko četiri ili pet žlica brašna. U ovom slučaju koristim raž, ali to može biti pšenica, da, barem za početak da je cjelovita, jer ima koru i tu je naš prirodni kvasac za spavanje.
Zatim miješamo s vodom (u pravilu je to jednak omjer kao i brašno) dok ne dobijemo tekuće, ali gusto tijesto. Zatvorimo staklenku i ostavimo je da odstoji 24 sata.
2. dan
Otvaramo se za gledanje i zatvaramo opet ovaj drugi dan, nema se što raditi. Možda već vidimo neke mjehuriće i miris poput kiseline ili nećemo vidjeti razliku, pustimo ga da se odmori i pričekamo sljedeći dan.
3. dan
Već mora biti mjehurića i jačeg mirisa, to znači da su naši kvasci i bakterije počeli jesti i, naravno, ne mogu ostati bez hrane, pa morate ukloniti par žlica koje mogu savršeno ići na kompost.
Dodamo par žlica novog brašna. Odavde možemo koristiti obično bijelo brašno ili što god imamo kod kuće. Dodamo i par žlica tople vode.
4. dan
Isto kao i 3. dana, opet hranimo tijesto, to su u pekarskom žargonu znali kao bezalkoholno piće.
5. dan
Osvježite ponovo s nekoliko žlica i sljedeći dan je spremno.
Kako znati je li stvarno spreman?
Uzmemo oko tri žlice tijesta, stavimo ga u lonac, dodamo tri žlice brašna i 3 vode i poklopimo.
Na loncu označimo visinu na kojoj je tijesto i stavimo ga na toplo mjesto na dva sata, gledamo i ako udvostručim ili je blizu udvostručenja volumena, spremno je. Inače hranimo kiselo tijesto i nastavljamo još jedan dan.
Kako znati je li kiselo tijesto loše?
Vrlo je jednostavno: ako je loše, smrdi pokvareno .
Očuvanje kiselog tijesta
Pogledajmo kako se kiselo tijesto čuva. Ako svakodnevno proizvodimo kruh, može se hraniti svaki dan i imati na životu na sobnoj temperaturi, ako kruh radimo jednom tjedno ili manje, držimo ga u hladnjaku, vadimo ga dan prije kako bismo ga nahranili i budimo ga (tako reći).
Da biste ga zadržali dulje ili čak ako ga želite pokloniti, možete ga osušiti. Za to se malo kiselog tijesta razvuče na lim za pečenje i ostavi par dana, ostaje poput pahuljica kada ćemo ga koristiti, stavimo ga u lonac s par žlica brašna, par žlica vode i Pomiješamo, zatvorimo i pustimo da djeluje na sobnoj temperaturi jedan dan na ne baš hladnom mjestu i to je to.
Kako koristiti kiselo tijesto
Ako ćemo raditi kruh s 500 grama brašna, treba nam 200 grama kiselog tijesta. Uzmemo lonac, stavimo par šalica brašna i isto toliko vode. Pokriti i ostaviti da fermentira između 2 ili 3 sata. Na površini bismo trebali imati puno mjehurića, to je puno kiselog tijesta. Vratimo u lonac istu količinu koju smo izvadili i pomiješamo ovih 200 gr kiselog tijesta s 300 brašna, prstohvatom soli i potrebnom vodom, pustimo da fermentira barem sat vremena i mijesimo. Ponovo fermentirajte par sati, plijesni, pecite i to je to.
Savjet: važno je staviti brašno na prvo mjesto i da se voda dodaje malo po malo, jer ne uzima svako brašno jednaku količinu vode, a može biti i manje ili više.
Najbolje je što se to radi jednom u životu i traje vječno, samo ga morate sačuvati, hraniti i koristiti, uvijek imajući kvasac za naš kruh kod kuće, na zdraviji i prirodniji način.
Pokušati je rečeno. A da imate kiselo tijesto u hladnjaku i napravite pravi kruh od onih bez kemikalija i bogatih! Da biste naučili kako od kiselog tijesta napraviti pravi kruh, pogledajte članak Pravi kruh.