Akrilamid: zašto biste sada trebali prestati jesti čips

Lucia Martinez

Ova potencijalno kancerogena tvar nalazi se u prženom dijelu škrobne hrane. Najbolje je izbjegavati njegovu konzumaciju.

U izvješću FAO-WHO o aditivima za hranu iz 2011. kaže se da je hrana koja najviše doprinosi akrilamidu u prehrani Europljana prženi krumpir (10-60%), a slijedi čips (10-22%). Zatim tu su kolačići i peciva (10-15%), kruh i tost (13-34%).

Možda ne znate što je akrilamid. Zapravo je prošlo relativno malo godina da ste čuli za to. Prvi su put istraživači izolirali ovu tvar 2002. godine na Sveučilištu u Stockholmu. Od tada se spekuliralo o njegovom navodnom kancerogenom učinku , o velikoj prisutnosti u pomfritu, o potrebi ograničavanja njegove konzumacije …

Godine 2022-2023. Europska agencija za sigurnost hrane objavila je izvješće u kojem je zaključeno da ljudi koji unose više akrilamida mogu imati povećani rizik od raka , prema dokazima dobivenim u studijama na životinjama.

Stoga je prikladno znati što je akrilamid, što sa sigurnošću znamo o njemu, koliki stvarni rizik predstavlja za naše zdravlje i što možemo učiniti da smanjimo njegovu prisutnost u prehrani.

Što je akrilamid?

Akrilamid je organski spoj koji se formira u hrane bogate škrob (kao što su krumpir) ili one dobivene od žitarica (kao što su kruh) za vrijeme kuhanja, posebno kada su temperature iznad zahvaća 120 ° C . Također ga možemo pronaći u duhanskom dimu i u nekim papirima, bojama i plastici.

Stvara se kada aminokiselina nazvana asparagin reagira sa šećerima koji su prisutni u hrani (posebno fruktoza i glukoza) kao dio Maillardove reakcije koja je odgovorna za smeđu ili karamelu boju koju ovi proizvodi poprže kad se prže, prže ili prže. To je ono što vidimo kao zlatnu boju u kori kruha, kolačiću ili vrhovima pomfrita. Upravo u onim prženim i hrskavim dijelovima koncentrirana je većina akrilamida.

Hrana najviša u akrilamidu

Prema izvješću WHO-a iz 2002. godine, jedna od namirnica koja sadrži akrilamid u najvećoj količini je čips. A druga hrana bogata akrilamidom su kava, kruh i drugi pekarski proizvodi i peciva , kao i kolačići, krekeri i slično. Također se nalazi u žitaricama za doručak tipa „pržene pahuljice“. A u manje se količine nalazi u prženim orašastim plodovima, crnim maslinama, pečenom povrću i dehidriranom voću.

Savjeti za smanjenje potrošnje akrilamida

• Krumpir blanširajte prije prženja , prvo ga uronite u kipuću vodu i nakon prženja osušite u pećnici.
• Smanjite kuhanje na visokim temperaturama u hrani bogatoj škrobom . Umjesto prženja, pečenja ili pečenja mogu se koristiti blaže tehnike kuhanja poput kuhanja, kuhanja na pari ili pirjanja.
• Kada tostirate kruh , potrebno je izbjegavati da dobije tamno zlatni ton, a ne pojesti izgorjele dijelove.
• Temelj prehrane trebao bi biti svježe voće, povrće i povrće , kao i malo prerađenih proizvoda (orašasti plodovi, mahunarke, jaja …). A prikladno je minimizirati potrošnju grickalica i ostalih industrijskih pečenih proizvoda te ih zamijeniti zdravim mogućnostima.

Potrošna hrana

Stoga, iako još uvijek nemamo konačne podatke o toj temi, dostupni savjetuju oprez i odbacivanje visoko prerađene hrane od žitarica ili škroba (peciva, kolačići, čips, žitarice za doručak …).

Ograničavanje njihove konzumacije uvijek je zdravo jer su to, osim mogućeg visokog udjela akrilamida, i rafinirani proizvodi, bogati šećerom (ili soli, u slučaju čipsa) i nekvalitetnim mastima koje nikako ne bi trebale biti dio na uobičajeni način hranjenja.

Srećom, dakle, najviše razine akrilamida nalaze se u hrani koju ne trebamo konzumirati . Ili samo povremeno.