Veganske zamjene: nećete propustiti nikakav okus!

Lako je dati svojim veganskim receptima okus choriza, sira, dimljenog mesa, ribe ili jaja. Poigravajući se teksturom ili aromom nekih biljnih sastojaka, mogućnosti su nevjerojatne.

Veganski sirevi mnogih sorti, veganska "slanina", veganske kobasice … zajedničko je svim ovim proizvodima koji prilično dobro oponašaju okuse svojih tradicionalnih imenjaka, ali bez upotrebe sastojaka životinjskog podrijetla. Kako je to moguće?

Okusi hrane zapravo su skup senzacija koje osjećamo kad ih jedemo : vizualni dojam (sviđa li nam se ono što vidimo, izgleda li nešto poznato, izgleda apetitno …), aroma (ono što osjećamo, tvari aromatična hlapljiva), okus (okus koji ima) i dodir (osjet hrane u ustima: hladno, vruće, tekstura itd.).

Mnogo je namirnica koje dijele jednu ili više ovih karakteristika i zato ih povezujemo s drugima. Odnosno, postoje biljna hrana koja sadrži sapidne i hlapljive molekule zajedničko određenim sirevima i mesu. Zato nam služe kao zamjena za hranu životinjskog podrijetla .

Kako imitirati okuse u svojim veganskim receptima

Kao što sam spomenuo, opći okus ne sastoji se samo od arome, već od niza osjeta . Što više sličnosti ima hrana koju želimo zamijeniti svojim pripravkom, to će više nalikovati.

Na primjer, prilikom izrade veganskog sira koji ima sličnu teksturu, konzistenciju, aromu i okus . Ako se i topi pri zagrijavanju, iskustvo će biti puno zadovoljavajuće.

Da bi se postigli ti okusi, koristi se širok raspon resursa, poput kvasca ili proteina soje i pšenice koji se izoliraju i koriste kasnije s tretmanima poput ekstruzije za miješanje tih okusa s teksturama sličnijima izvornim.

Kod kuće nemamo sve ove tehnologije, ali imamo mnogo sastojaka, više ili manje jednostavnih, i načina kuhanja kako bismo napravili vlastite domaće zamjene s okusima cijelog života.

Dat ću vam nekoliko jednostavnih primjera koje možete isprobati kod kuće.

1. Chorizo ​​okus

Ovo je jedno od najlakših, jer ono što daje chorizo ​​okus je dimljena paprika ili paprika de la Vera , koja se naziva i chorizo paprika.

Dovoljna je mala količina da dodate okus "chorizo" onome što pripremite. Budući da je prilično čest začin, nećete ga imati problema pronaći u bilo kojem supermarketu: dolazi u obliku praha i jeftin je.

Da biste poboljšali okus, upotrijebite ga prilikom izrade domaćih veganskih kobasica, domaćih kobasica, pljeskavica od povrća … Možete napraviti i seitan.

U svim tim pripravcima papriku možete kombinirati s ostalim začinima i okusima koji ispunjavaju uvjete: mljeveni crni papar, normalna slatka paprika, prstohvat octa za kiselost itd.

U varivima i juhama je izvrstan. Ne samo da daje taj chorizo ​​okus; također dodaje boju juhi i vrlo ugodnu aromu dima.

S dimljenom paprikom možete napraviti i marinade za mavarske ražnjiće jer je to jedan od njezinih sastojaka.

Izbjegavajte pretjerivanje s paprikom

Ako pretjerate s izradom, na primjer, domaćih veganskih kobasica, ono što će se dogoditi jest da će recept biti zemljan . Napokon, dodajete začin u prahu. Dobro izmjerite sastojke i pazite da tijesto nije suho.

Također, kada to radite na roštilju, pokušajte ga ne spaliti . To je nježni začin!

2. Aroma sira

Možemo koristiti različite sastojke: s jedne strane preporučujem debiterirani pivski kvasac i hranjivi kvasac; s druge strane, fermentirani tofu. Općenito, obje su mogućnosti puno bolje na načine koje preporučujem, jer same po sebi ne izgledaju i ne osjećaju se poput sira.

Debiterirani pivski kvasac i prehrambeni kvasac

Oboje su inaktivirani (nefermentirajući) kvasci , obično Saccharomyces cerevisiae. Onemogućuju se jer je nakon postupka uzgoja kvasca podvrgnut toplini i umire.

Tijekom ovog uzgoja razvija se niz aromatičnih spojeva koji će kao konačni proizvod dati fine pahuljice s blagim okusom sira . Blagog je okusa: nema baš okus poput kabrala, ali djeluje kod nas.

Budući da pivski kvasac nije ništa poput sira, ono što se obično radi je da se od njega rade domaći biljni sirevi . Da biste to učinili, dobra količina kvasca pomiješa se s bazom sira, a to su obično indijski oraščići, bademi, biljni jogurt itd.

Najlakši način za upotrebu je napraviti gratin . Kad napravite bešamel, dodajte na kraju par žlica debiteriziranog pivskog kvasca, prelijte ga cijelom pripremom i naribajte u pećnicu.

Bešamel s kvascem debittered će imati izgled, teksturu i okus vrlo sličan s rastopljenim sirom ili bešamel gratin sa sirom.

Ne preporučujem jednostavno stavljanje dobre šake kvasca na vrh bešamel umaka, jer kad naribate recept, on može izgorjeti. Pahuljice su suhe: ako nisu hidratizirane prije odlaska u pećnicu, riskirate!

Fermentirani tofu

Teže je nabaviti od kvasca bez debitusa. Obično ga imaju u orijentalnim supermarketima , u malim bočicama raznih vrsta (neke su začinjene).

Ovaj je tofu fermentiran sporama različitih gljivica i konzerviran rižinim vinom (što mu daje određenu oštrinu), soli i nekim začinima. Rezultat je kremasti tofu koji se topi prstima, vrlo slan i koji ima okus jakog sira .

U kineskoj kuhinji često se koristi za izradu umaka i začina. Razbijte kocku ovog tofua i dodajte ga u wok.

U našem slučaju, ono što možete učiniti je uvrstiti ga u bilo koji recept za domaći veganski sir, na primjer uz plus arome, okusa i mazive teksture.

Također vrlo dobro djeluje u umacima za tjesteninu i slično, imajući uvijek na umu da sadrži puno soli (zato pokušajte ne dodavati previše slanih sastojaka). Možete ga pomiješati ili umutiti s biljnim vrhnjem za kuhanje i napraviti umak za tjesteninu s okusom bijelog sira.

3. Okus ribe ili morskih plodova

Ovaj je vrlo jednostavan, samo nam trebaju alge . A od svih morskih algi koje prodaju najbolje su nori alge, one od kojih se radi sushi i koje je sve lakše pronaći u bilo kojem supermarketu.

Dovoljno je tostirati neke dijelove morskih algi nori na vatri, bez ulja i ručno ih otkačiti (smeđe, potpuno se dehidrira i lako pretvoriti u prah) da bismo ih dodali u što god želimo.

Na primjer, neke fritule s okusom ribe , koje možete napraviti s tijestom za churros:

• Pripremite tijesto s brašnom i vodom, dodajući također češnjak i peršin.
• Tostirajte morske alge i sameljite ih.
• Dodajte prah od algi u tijesto prije nego što se ohladi i dobro promiješajte.
• Napravite fritule i pržite ih. Imat ćete fritule s okusom ribe samo uz upotrebu algi!

U juhama i juhama to je jednako lako. Komad morskih algi možete ostaviti cijelim ili upotrijebiti šaku wakame da biste dobili taj okus. Prikladno je ukloniti ih kasnije ako ne želite pronaći puno zelenih dijelova. S ovom juhom pripremite juhu koju želite, imat će osnovnu "ribu".

Najjednostavnije što možete učiniti s nori je da zamotate kriške dimljenog tofua i napravite ih u tavi, s njegovim algama i svime. Dovoljno je staviti alge na jednu stranu.

Da biste osigurali da se dobro lijepi, kriške premažite kukuruznim škrobom otopljenim u vodi (1 žličica škroba i 4 žlice vode) i zalijepite foliju na vrh. Učinite to prvo sa strane bez algi, a zatim ga preokrenite. Vaš će tofu imati riblji okus, a jedna strana također će biti hrskava i vrlo ukusna.

Naravno, možete napraviti i pohane ili pohane barove . U unutarnju smjesu morate dodati pržene i mljevene morske alge, što može biti, na primjer, tofu sa sjemenkama lana.

Zašto nori alge, a ne ostale alge?

Činjenica da se jedne morske alge preporučuju više od drugih je zbog okusa. Nori alge, prepržene, imaju intenzivniji i ugodniji okus .

Ostale alge, poput wakame algi , mekše su i zahtijevaju daljnju obradu kako bi se izvadio okus (obično kuhani), dok su nori u tom pogledu svestraniji.

Kombu alge je još mekša i agar agar nema okus mora uopće.

4. Okus kobasica, slanine i slično

Najučinkovitije je koristiti tekući dim . Prilično je lagan začin pronaći u supermarketima i trgovinama latinohrane.

Postoje različite vrste tekućeg dima, ali svima im je zajedničko da daju dimni okus . To je isti okus koji dobivamo kad kuhamo pušenjem, što je postupak koji se koristi u slanini, i isti okus koji se primjenjuje na sok od kobasica i druge slične postupke.

Prilikom izrade veganskih kobasica i pljeskavica dodajte malo tekućeg dima: oko 1 žlica za 4 pljeskavica tijesta. To će im dati onaj tradicionalni okus.

Također ih možete marinirati spremajući svoje veganske pljeskavice i kobasice u spremnik s ovom tekućinom i vodom. Držite ih par dana kako bi imali više arome.

Dimljeni tofu također ima ovaj okus i aromu. Zbog toga je puno više poput "povrća". Ako želite napraviti domaći "dimljeni" tofu , slijedite ove korake:

• Tofu zažutite na laganoj vatri.
• Kad postane zlatno, marinirajte ga u vodi zajedno s 2 žlice tekućeg dima i žličicom sojinog umaka.
• Ostavite ga u hladnjaku najmanje 12 sati, s vremena na vrijeme protresući.

Tijekom kuhanja možete koristiti i tekući dim . Na primjer, ako s povrćem pirjate neke komade seitana, teksturirane soje, tofu ili tempeh. Jednostavno ga morate dodati pred kraj kuhanja kako ne bi previše isparavao i pirjati da se dobro promiješa.

5. Okus kuhanog jaja

Preporučujem upotrebu kala namak soli . Nije isto što i crna sol, iako je i ona tako poznata; zapravo je sol kala namaka prilično ljubičasta i sadrži spojeve sumpora koji se također stvaraju u jajetu tijekom kuhanja.

Ako je okusite takvu kakva je, vidjet ćete da ima okus poput slanog jaja . Jako je slano … vrijedno očitog. Gotovo koliko i normalna i obična sol, pa imajte to na umu kako vaše jelo ne bi bilo izuzetno slano.

Ta se sol prodaje u nekim supermarketima, gurmanskim trgovinama i indijskim trgovinama , jer je sol koja je puno koriste.

Kako se koristi kala namak sol

Spojevi sumpora ove soli imaju tendenciju da se brzo razgrađuju toplinom, sol postaje crna i gubi aromu i okus, pa ju je bolje koristiti u trenutku posluživanja i na toplom ili hladnom sastojku.

Također najbolje djeluje u tekućinama i kiselinama . Tekućina može biti, na primjer, voda, vrhnje, umak, biljno vrhnje itd. Što se tiče kiselina, krema s limunom ili tamarindom.

Tortilje od krumpira bolje je posipati odozgo prilikom posluživanja, nego ih dodavati u smjesu. Toplina će uništiti većinu okusa jaja.

Jedan od najboljih načina da uživate je pripremiti vegan Francuski omlet ili tavi kodirani tofu : sipati malo povrća vrhnje na vrhu i soli preko njega, kada je služio. Tekstura tortilje i tofua, zajedno s kremastošću vrhnja i okusom soli dat će izvrstan rezultat.

Ova sol je samo sol (natrijev klorid) s greigitom, natrijevim sulfidom, vodikom itd. Ne uvija se i ne čini ništa drugo: dodaje samo slani i okus jaja.