Visoka povrćna kuhinja s Michelinovom zvjezdicom
Ana Montes
Nakon desetljeća gastrobotanike, kuhar Rodrigo de la Calle, vlasnik tvrtke El Invernadero, tvrdi moć kuhanja s povrćem, umacima i fermentiranim pićima.
© Vegetarijanska degustacija. GreenHouse.
Rodrigo de la Calle slavi godišnjicu. Otkako je 2009. počeo obrađivati vlastiti vrt i kladiti se na "gastrobotaniku" kao osobni projekt, u punom procvatu "molekularne kuhinje" Ferrana Adrià, prošlo je deset godina u kojima je učvrstio svoje vodstvo u "kuhinji" visoko biljno ". 2021. je završni dodir za svotu i nastavlja se, jer, kako je rekao u svojoj prezentaciji "Veganska visoka kuhinja" u Madridu Fusión 2022-2023, nastavlja razvijati nove proizvode u svom restoranu El Invernadero (Madrid).
Algarium: fermentirani umak od algi
Među najnovijim nalazima su mu suhi začini i algarij koji potječe iz garuma. Ovo je bio "prvi umami u povijesti", objasnio je kuhar. U drevnom Rimu koristio se s istom odlučnošću kao i umak od soje, ali pripremljen je od fermentiranih unutrašnjih organa koje je Rodrigo zamijenio algama. S dva različita fermenta, "naša je osobna aroma dati identitet našem biljnom svijetu".
“Povrće smo uvijek loše kuhali i zato neka od njih generiraju određeno odbijanje. Dobivamo nove okuse kroz određene tehnike ”, objasnio je Rodrigo, prvi španjolski kuhar koji je 2011. dobio Michelinovu zvijezdu kuhajući u osnovi povrće.
2012. odmiče se od životinjskih proteina
Ikona kuhinje Rodriga de la Callea je njegov tartar od repe, prvo vegansko jelo (bez životinjskih bjelančevina) koje je još uvijek na njegovom jelovniku s određenim interpretacijama koje dodaje. Upotreba algi kao aroma, lišajeva i agruma, manje poznatih od tada kao "Budin limun", čija je aromatična i gusta koža idealna za salate i džemove, bili su koraci koji su ga 2012. doveli do konsolidacije odluke da "nikada napravite bilo koji degustacijski meni s životinjskim proteinima ”, objasnila je kuharica.
Međutim, kuhar pojašnjava da još nisu u potpunosti veganizirani. U to su se vrijeme odlučili za oznaku "zelena kuhinja" jer nisu bili ni vegani, ni vegetarijanci, ni makrobiotičari, ali bila je opcija koja ih je usrećivala prilikom kuhanja. I oni zadržavaju mogućnost da gosti koji jedu hranu završavaju s mesom ili ribom na jelovnicima nazvanim "#crvena" i "#plava".
Kuhajte uz očuvanje hranjivih sastojaka
Prepoznaju da je još uvijek "zakačen" za maslac i mlijeko, ali uspio je da svi njegovi demi-glace umaci, smanjeni između 24 i 30 sati, budu izvrsni uz očuvanje svih hranjivih sastojaka povrća, koje dodaje bez tostiranja ili sagorijevanja kako ih ne bi iscrpio. njegove hranjive tvari.
Primjer je poluglasa od mrkve, luka i slanutka, koji se kasnije može obogatiti porilukom prokuhanim u vodi i morskim algama kako bi se napravila krema.
2013. počeo je raditi s vrućim vrenjem, poput crnog češnjaka, koji je postao zajednička nit njegovih jela. Ali nastavio je širiti tehnike kada je godinu dana kasnije otputovao u Kinu i tradicionalno poznate fermentacije počele su sadržavati ocat, druge teksture, više začina i veću dubinu okusa.
Zdrava fermentirana pića umjesto vina
Uz sve to, i znanje nakon iskustva da je bio gastro savjetnik u više od 20 ustanova prestižnog francuskog kuhara Joëla Robuchona (kuhara s najviše Michelinovih zvijezda na svijetu), stigao je 2022-2023. i otvorio El Invernadero u ulici Ponzano u Madridu. Godinu dana kasnije dobio je Michelinovu zvijezdu.
Između ostalog, El Invernadero rođen je za "stvaranje zdrave visoke kuhinje, u koju svijet vina ne odgovara. Zbog toga izrađujemo vlastitu liniju vodenog kefira, tepachea, medovine ili kombuche. A s fermentacijskim gljivama sami izrađujemo napitke od povrća i voća poput prvog povrća radi repe sa otpadnim lišćem ", Rodrigo je precizirao u šifri" otpad 0 ", tezi koju mnogi kuhari sada slijede.
