Meso bez mesa: Otkrijte najnovije alternative povrća
E. Baena i J. Galisteo
Njihov oblik, okus i tekstura iznenađujuće su bliski izvorniku, ali sadrže manje masti i kolesterola, ali i kvalitetnih proteina.
Hrana koja zamjenjuje meso zanimljiva je iz najmanje tri razloga: zdravlje, održivost i dobrobit životinja .
Poticaj za stavljanje ovih proizvoda na tržište ne dolaze samo od vegana koji žele izbjeći patnju životinja, već i od onih koji traže zdraviju i održiviju alternativu mesu .
Svjetsko stanovništvo ne prestaje rasti, a s time i potražnja za mesnim proizvodima, što podrazumijeva ogroman utjecaj na okoliš i neodrživu potrošnju prirodnih resursa.
"Biljno meso" poboljšava zdravlje svejeda jer imaju manje zasićenih masnoća od životinjskog, ne sadrži kolesterol i daje vlakna i korisne fitokemikalije. Cilj ovih nadomjestaka je pružiti zdrave hranjive sastojke mesa: proteine visoke biološke vrijednosti, odnosno cjelovit profil esencijalnih aminokiselina.
U vegetarijanskoj prehrani najteže je pronaći aminokiselinu lizin . Stoga dobro promišljene alternative mesu na biljnoj bazi moraju nuditi značajnu količinu ove aminokiseline.
Uz to, u biljnu prehranu prikladno je uključiti hranu poput sjemenki bundeve, kikirikija, heljde ili pistacija koje, bez da su najbogatije lizinom, daju značajne doze.
Meso od povrća, iznenađujuće novitete
Trenutno postoje novi proizvodi okusa, boje i teksture vrlo slični mesu. Za njihovu proizvodnju analiziran je sastav mesa i odatle je ponovno stvoreno sastojcima dobivenim iz biljne hrane.
U Sjedinjenim Državama pionirske su tvrtke Beyond Meat and Impossible Foods. U Europi imamo vegetarijanskog mesara, poput mesa i kunja.
U tvrtki Beyond Meat stvorili su zamjene za piletinu i govedinu koje se ne razlikuju od "originala" (testirano slijepim degustacijama). U nekim slučajevima pribjegavaju aditivima čija je sigurnost kontroverzna, poput titanovog dioksida koji se koristi za dobivanje bjeline pilećeg mesa.
Iz Nemoguće hrane krenuli su u savršenu imitaciju pljeskavice od govedine. Prema njima, ključ je u molekuli "heme" i oni su pronašli biljnu verziju u korijenu nekih mahunarki.
Među proizvodima vegetarijanski mesar ističe „piletinu“ na bazi sojinih proteina i začina s.
Kao i meso, nude "piletinu" u komadima, filete ili pohane. Sve bez dodataka, glutena ili laktoze .
Quornovi britanski proizvodi postižu mesnatu teksturu zahvaljujući mikoproteinima gljive Fusarium venenatum.
Kako ih kuhamo?
Meso od povrća olakšava prijelaz sa svejede na vegetarijansku. Oni zadovoljavaju emocionalnu vezanost za određena jela i hranu. I omogućuju nam da i dalje kuhamo tradicionalne recepte.
Većina jela od povrća s mesom trebaju samo okrugla na roštilju ili tavi.
Da biste dodali više okusa , možete dodati umak od soje, juhu od povrća i začine.
Koja hrana služi kao alternativa mesu?
U biljnom carstvu proteinska hrana najbogatija lizinom su seitan i mahunarke: leća, slanutak, grah, sušeni grašak, lupini, azuki, soja i njihovi derivati (tofu, tempeh, natto …); kao i sve one napravljene s ovom hranom: kobasice, hamburgeri, naresci …
Ali nisu sve alternative mesu jednako zdrave. Kad god je to moguće, prednost treba dati najjednostavnijim proizvodima koji su manje obrađeni, bez dodanih šećera ili masti.
Mnogi proizvodi koji se predstavljaju kao vege pljeskavice sadrže više ugljikohidrata i masti nego proteina: obično daju oko 5 g, manje od polovice količine porcije tofua, tempeha ili seitana.
Dobra alternativa trebala bi ispunjavati sljedeće uvjete: glavni sastojak mora biti bogat lizinom, unos proteina po obroku doseže 10 g, nisu prženi, ne sadrže puno suncokretovog ulja i nemaju šećere, rafinirane žitarice ili nepotrebne dodatke.
Među alternativama mesu ističu se derivati soje , jer je njihov aminokiselinski profil sličan.
Tofu je svestran proizvod koji može biti bezbroj recepata. Njegov okus ovisi o začinima i povrću koje ga prate.
Tempeh i natto imaju poseban okus zahvaljujući procesu fermentacije.
