Fermentacija se transformira: sve o najboljim probioticima
Ana de Azcárate
Najzdraviji probiotici su fermentirana hrana, bogata bakterijama koje njeguju vašu mikrobiotu i tako poboljšavaju vaše zdravlje.
Fermentacija je preobrazba, to je promjena saecula saeculorum. Moja strast za fermentacijom započela je prije tri godine, kada sam počeo mijenjati prehranu i čitati o važnosti probiotika za bakterijsku floru, a time i za naše cjelokupno zdravlje.
Ono što je započelo kao istraga više usmjerena na pitanja zdravlja i prehrane, također je postalo kulinarska strast . Morate imati određenu predispoziciju i zanimanje da biste ušli u svijet fermenta, za to morate njegovati nepce, ali kad uđete unutra više ne možete izaći i više ne začete kuhinju, a da u njoj nešto ne puhne.
Fermentacija i probiotici, dobri za crijeva
Fermentacija je jednostavan i prirodan postupak koji koriste mnoge drevne kulture, ne samo za očuvanje hrane, već i za promicanje dobre probave i poboljšanje zdravlja.
Probiotici - grčki "za cijeli život" - živi su mikroorganizmi koji su prisutni u fermentaciji hrane i koji obogaćuju i uravnotežuju crijevnu floru .
Danas se puno govori o važnosti gastrointestinalnog trakta za našu dobrobit, a to je da ovaj "drugi mozak", pun osnovnih neurotransmitera poput serotonina, čini mnogo više od jednostavnog upravljanja probavom.
Također dijelom određuje naše mentalno zdravlje i igra ključnu ulogu u liječenju određenih bolesti.
Odrasli smo u društvu opsjednutom asepsom, koje je bakterije vidjelo i nastavlja doživljavati kao neprijatelje. Primjer za to je zlouporaba antibiotika , kloriranje i upotreba antibakterijskih sapuna, između ostalog.
Ova neutemeljena ideja - dokazano je da smo zajednica mikroorganizama , "dobrih i loših" - utjecala je na naše zdravlje i, naravno, inhibira nas kada je riječ o konzumiranju i pripremi fermentirane hrane.
Međutim, fermentacija je jednostavna, sigurna i jednostavna tehnika za izvođenje koja zahtijeva vrijeme, temperaturu, miris i intuiciju.
Metoda 3 u 1
Fermentacija je nastala kao nužnost. U davna vremena, u nedostatku hladnjaka, metoda je omogućila da se hrana konzervira godinama, čak i godinama.
Fermentacijom se stvaraju uvjeti za rast "zdravih" mikroorganizama u hrani. Zapravo je mliječna fermentacija tehnički proces anaerobne razgradnje (bez kisika) organske tvari pomoću kvasca.
Transformacija okusa treća je primjena fermentacije: proširivanje okusa hrane.
Fermentacija je kuhanje, ali bez vatre
Fermentacija je način kuhanja bez vatre koji prakticiramo još od neolitika . Dakle, njegova glavna upotreba bila je izrada alkoholnih pića i kruha.
Kao što Michael Pollan ističe u dokumentarnom filmu Cooked: razlog naseljavanja i uzgoja žitarica zasigurno je više odgovarao na želju za fermentacijom i proizvodnjom alkohola nego na potrebu da se hranimo.
U našoj današnjoj kulturi postoje mnogi proizvodi napravljeni fermentacijom: kruh, kava, čokolada, čaj, pivo, vino, miso, umak od soje, jogurt, sir, kiseli kupus, kefir. Međutim, industrijalizacija i zdravstveni subjekti reguliraju te procese i promiču metode koje uništavaju vlastite žive organizme, tako korisne za zdravlje.
Međutim, svjedoci smo društvenih promjena i polaganog ponovnog oživljavanja kulture fermentacije . Danas opet nalazimo živu fermentiranu hranu, poput kiselog kupusa ili kruha od kiselog tijesta.
Sandor Katz pionir je koji nas potiče da fermentiramo kod kuće
Ako govorimo o fermentaciji, ne možemo zaboraviti promotora ovog kulinarskog pokreta. Sandor Katz živi u ruralnom dijelu Tennesseeja više od 20 godina i pije fermente iz zdravstvenih razloga kako bi ojačao svoju obranu.
Fermentaciju je započeo iz interesa za prehranu, a također i iz praktične potrebe, kako bi mogao sačuvati povrće koje je proizvodio u svom vrtu. Zatim je postupno ušao u svijet mikroorganizama i načine na koje su različite kulinarske tradicije iskoristile fermentaciju.
Putovao je svijetom održavajući radionice o fermentaciji i promičući ponovno uvođenje ove drevne tehnike u kuhinje.
Njegova knjiga Čista fermentacija (ur. Gaia) označila je početak fermentiranog procvata. Kasnije je objavio Umijeće fermentacije (također s Gajom), iscrpan priručnik o fermentaciji u različitim kulturama.
Katz predlaže izravniju metodu , aktivirajući mikroorganizme biljke i okolnu atmosferu, bez dodavanja drugih fermenata .
Zbog toga je toliko vrijedno to raditi kod kuće , jer će ferment sadržavati najbližu zajednicu bakterija, one koje vas okružuju i koje vam, dakle, donose korist.
Što se događa tijekom lakto-fermentacije
Lakto-fermentaciju proizvode laktobacili , uobičajena bakterija koja šećer u hrani pretvara u mliječnu kiselinu.
Te bakterije, prisutne u povrću , uspijevaju u salamuri bez kisika. Oni se brzo množe, posebno s toplinom, a u velikim količinama oslobađaju mliječnu kiselinu.
Mliječna kiselina štiti od rasta mnogih drugih patogenih bakterija. Na tome se upravo temeljila upotreba vrenja kao metode konzerviranja hrane. Osim toga, mliječna kiselina daje hrani poseban okus.
Fermentirajte kod kuće, uživajte u kušanju
Fermentacija je postupak eksperimentiranja . Kuhinja postaje laboratorij za mikrobe koji se neprestano razvija. Ne samo da generirate esencijalne hranjive sastojke, već povrće čini probavljivijim. Uklanjate čak i antinutrijente i toksine.
Sve zahvaljujući mikrobima koji su prisutni u tlu i šećerima u povrću.
Fermentacija povrća kod kuće relativno je jednostavna i istovremeno složena . To je tajnovit proces u kojem drugi rade za nas. Bitno je vjerovati u ono što radite, povjerenje je također rezultat čarolije fermentacije.
Mi smo zajednica bilijuna bakterija , pa čak je i naš bakterijski svijet deset puta veći od svijeta naših ljudskih stanica. Što smo im ranije izloženi, to će naš imunološki sustav biti učinkovitiji .
Vjerujem da je ključ našeg zdravlja u odnosu koji imamo s bakterijama koje nas naseljavaju.
Znanje kako cijeniti fermentirane proizvode može potrajati ; Neki se od nas odmah povežu s mirisom i okusom koji te bakterije stvaraju u hrani, ali većini je to neugodno. Živimo u kulturi samozadovoljstva, zavedeni užitkom i energijom koju nam donosi prehrana bogata šećerima, a za promjenu je potrebno vrijeme, čak i znanje.
Moramo postupno ući u svijet bakterijske gastronomije i promijeniti prehrambene smjernice, moramo se vratiti korijenima. ili bakterija. Jesti ovu hranu povećava korisne bakterije u tijelu, što pospješuje probavu i jača obranu .
