Ostala brašna bez glutena: različite boje i okusa
Ana Montes
Nova brašna izrađena od sjemenki, korijenja, voća i povrća omogućuju proizvodnju tijesta bez glutena, manje kalorična i bez aditiva. Usudi se?
Obitelj brašna bez glutena više nije ograničena na "besplatne" žitarice i mahunarke. Sada se dobiva sjeme, korijenje, voće i povrće , jer se povećala potražnja za proizvodima koji nemaju ovu vrstu proteina, a koji su također zdravi i dodaju okus.
Osim celijakije (1% populacije, ali s godišnjim porastom od 15%), osjetljivih na gluten (10%) i alergičnih na pšenicu, oni koji slijede terapijsku prehranu koja ga isključuje pridružuju se bezglutenu kao što su keto, antikandid, lijek protiv raka ili Crohnova bolest.
I njegovi suputnici koji kad dijele jelovnik žele kvalitetno i kreativno razraditi detalje .
Brašno bez glutena, bolje prirodno i bez dodataka
Uklanjanje glutena iz prehrane donosi dobrobit onima koji su patili od simptoma netolerancije, poput proljeva, loše koncentracije, bolova u trbuhu, nadutosti, zatvora ili umora. Ali čak i ljudi koji nemaju veće nelagode kažu da se osjećaju bolje nakon što se odreknu glutena.
Također oni koji slijede dijetu za mršavljenje mogu preferirati manje kalorično brašno od žitarica s glutenom (pšenica, raž, pira, kamut, zob i ječam).
Pazite se aditiva u nekim brašnima bez glutena
Brašno od prosa, kukuruza, heljde (heljde), amaranta, kvinoje, riže, soje, tefa ili manioke bez glutena. Ali u pekarnicama ih obično prate škrob i kemijski aditivi .
Za ljude koji pate od pridruženih gastrointestinalnih patologija, poput nepropusnih crijeva ili upale crijeva , ovi škrobovi i aditivi predstavljaju određenu prijetnju.
Na primjer, brašnu bez glutena često se dodaje ksantan guma , polisaharid koji fermentira u crijevima i stvara plinove i nadutost.
Su pesticidi i drugi dodaci prisutni u ne - organskom brašno, također proizvode neželjene efekte.
Mnogo više prirodnih mogućnosti
Ali imamo sreće. Kora tigernuta, trputca ili manga, cikle ili marakuje. Ali i kelj, sjeme grožđa, list mrkve, strelica ili jam.
Sve više i više brašna kuca na naša vrata kako bi se pomiješalo s onima koje već znamo, pružajući nijanse, dodir okusa i dodajući zdrave kvalitete .
Neke od ovih egzotičnih žitarica rođene su iz "upotrebe hrane", koncepta povezanog s održivom prehranom .
Nastoji pružiti nove mogućnosti komadima koji ne udovoljavaju komercijalnim estetskim standardima - poput voća i povrća koje se odbacuje jer je malo ili ima "ružne" oblike - ili dijelovima povrća koji se obično ne koriste, ali koji imaju velika gastronomska svojstva i prehrambene.
Koliko ste koštica avokada bacili u smeće ? Pa, s njima ste mogli napraviti tijesta s više okusa i više svojstava.
Kakao i kava u … brašnu
Ljuska crvenog koštunice koji sadrži zrna kave može se pretvoriti u brašno. Iskorištavanje ovog proizvoda rješava problem tona trešanja od kave koje se bacaju u zemlje koje uzgajaju kavu.
To je brašno bogato hranjivim sastojcima , s okusom citrusa, koje se 2022-2023. godine počelo uvlačiti u slatke i slane recepte u različitim ustanovama u Sjedinjenim Državama. Sadrži kofein, ali znatno manje od šalice kave.
Drugo brašno je ono od ljuske zrna kakaa , koje se tradicionalno koristi u Peruu nakon poroda kako bi se smanjila upala majke i uzrokovalo rast mlijeka, a koje se danas koristi kao gastronomski sastojak.
Arrowroot također ima dugu ljekovitog i kulinarske tradicije je sredstvo protiv proljeva i može zamijeniti kukuruzni škrob. Upravo je napravljen put za oporavak i saznavanje više o velikoj količini hrane!
Voćno brašno, s antioksidativnim moćima
Svi ti okusi dolaze nam poput svibanjske vode, jer rastuća veganska javnost također zahtijeva nove proizvode. Poput voćnog brašna, koje je vrlo cijenjeno jer u svojim razradama zadržava vodu i masnoću .
Kao primjer, novi proizvod je tjestenina koju je Sveučilište Brasilia proizvelo s popularnim muškim brašnom trpuca , duboko ukorijenjenim u Brazilu, što je bio uspjeh od njegovog lansiranja.
Dolazeći iz Perua, Brazila ili Venezuele, a dio i iz Azije, ova nova brašna također su napunjena antioksidativnim moćima - na primjer koricom manga i brašnom od sjemenki, ljekovitim brašnom od zelene banane ili diureticima brašnom od patlidžana. -.
Mnogi uspijevaju kao funkcionalni dodaci unutar i izvan kuhinje, jer su istinska superhrana.
Ne koriste se samo za pečenje, već obogaćuju shakeove, sladolede, jogurte i smoothieje , jer se rade i hladnim prešanjem, a ovaj postupak jamči očuvanje svih njihovih hranjivih sastojaka i čini ih još boljim u okusu.
Marluce Copati, pionir u Španjolskoj
Jedan od pionira kuhara u pečenju s voćnim, korijenskim i povrćnim brašnom je Brazilac Marluce Copati, učitelj u prestižnoj školskoj radionici Alambique u Madridu, koji je također obučio nekoliko peruanskih kuhara.
Marluce Copati zaljubljenik je u nula rasipanja . Sama je počela "dehidrirati lišće povrća, gomolje, korijenje, povrće i voće, sve do njihove kože, kako ne bi bacila ono što je već znala da ima poseban prehrambeni doprinos", kaže nam.
Svoju je kuhinju pretvorio u mali laboratorij dok na putovanju po Brazilu nije pronašao marku koja je to učinila.
Danas se Marluceina pretraga sastoji od maksimalnog pročišćavanja recepata i izdvajanja svih mogućnosti koje nude ta brašna . Potvrđuje da su rezultati bezglutenskog kruha, kolača i tjestenina izvanredni i čak ukusniji od onih koji sadrže gluten.
Unatoč njihovoj novosti, vjeruje da mogu biti dobra nadopuna tradicionalnim specijalitetima poput roscona ili zamjenama za duboko ukorijenjene sastojke poput papra, luka ili češnjaka.
Na bazi gljiva i ostalih dehidriranih
Također se u Španjolskoj provodi neobično mljevenje , poput dehidriranih gljiva.
Među onima s dehidriranim gljivama , onima s lisičicama i žutom trubom, okus se dijeli s okusima Perrochica, Senderille, Morela ili Oronje. A mi već znamo imunološki potencijal gljiva, zahvaljujući njihovim polisaharidima!
Izvan trgovina mnogi kuhari odlučuju sami izrađivati brašno, kao i kuhar Miguel Ángel Cruz iz La botica de Matapozuelos (Valladolid), sa suhim zelenim ananasima koje miješa s autohtonom pšenicom izvađenom iz Saraboje za kolač s okusom citrusa smola koju daje bor.
Ostali kuharski kuhari rade svoje, poput kuhara Ivána Domíngueza (Alborada, A Coruña), sa suhim grahom iz Lourenze ili Óscara Garcíe (Baluarte, Soria), koji dobiva brašno od dehidrirane rajčice i usitnjeno u Thermomixu za pečenje slanih kolača. .
Posebna brašna mogu se napraviti kod kuće
Možemo eksperimentirati i stvoriti vlastito brašno (ono najegzotičnije se ne prodaje ili se kod nas ne može naći lako).
Moramo dehidrirati samo proizvode za koje vjerujemo da nam mogu pružiti najviše senzore i hranjive sastojke. Snagom možemo dehidrirati praktički bilo koju hranu, a zatim je samljeti (u mlinu za kavu ili žitarice).
Kandidat bi mogao biti galicijsko zelje repe , s kojim bismo mogli oponašati popularno brazilsko kupusno brašno.
Druga mogućnost su brašna izrađena od različitih mediteranskih riža kao što je Sénia, vrlo upijajuća i slična ljepljivim, uobičajena u Aziji.
Eliminacijom vode povećava se koncentracija hranjivih sastojaka i umnožavaju se blagotvorni učinci na zdravlje. Uz to je spriječen razvoj mikroorganizama.
Najprimitivnije tehnike temelje se na puštanju hrane da se osuši na suncu ili u sjeni. Trenutno možemo koristiti dehidratore koji ne prelaze 45 ° C kako ne bismo uništili hranjive sastojke ili pribjegli pečenju na najnižoj mogućoj temperaturi.
Kako se koriste ta brašna
- Koriste se u malim omjerima: između 10% i 20% ukupne mase.
- Od njih se mogu raditi kisela tijesta kao i od brašna od žitarica.
- Odaberite mješavinu brašna bez glutena s kojom ih želite miješati i eksperimentirajte!
