8 tipki za mariniranje zelenila i povrća
Jelima od povrća možete dobiti okus i teksturu ako ih prethodno marinirate. Izrezano povrće i gljive jako dobro upijaju arome!
Drugačiji način pripreme zelja i povrća je prvo mariniranje. Ostaviti već izrezano povrće da se odmara u mješavini okusa može uvelike poboljšati njegov okus i teksturu prilikom kuhanja ili ga ostaviti spremnog za jelo sirovo (poput kiselih krastavaca).
Prednost zelja, zelenila i gljiva je u tome što jako dobro upijaju marinade. Kad se reže, izložena unutrašnjost upija više od kože i može se ispuniti okusima koje ste kombinirali. Trik je u korištenju rezanog povrća i, ako je moguće, s više "spužvaste" unutarnje strukture (s velikim udjelom zraka, kao što su patlidžani, na primjer).
1. Što trebam marinirati povrće?
Mnogo začina i tekućina može se koristiti za dodavanje okusa, boje i teksture. Riječ je o odabiru vaših omiljenih okusa i onih koji najbolje odgovaraju povrću koje pripremate.
Začini, što više nasjeckani, to bolji. To će osloboditi više aromatičnih spojeva u marinadu. Ako koristite suhe začine možete ih još malo samljeti mlinom za kavu. Zapamtite da kada mljeve zauzimaju manje prostora (to jest, žličica mljevenih začina može sadržavati 4-5 žličica začina bez mljevenja, imajte to na umu kako ne biste pretjerali).
Nekim biljkama, poput ružmarina ili lovorovog lista , nije potrebna ova obrada, one mogu aromatizirati tekućine bez rezanja ili drobljenja. Stvar je u tome da se dobro promiješa i pusti da se odmori dovoljno dugo.
2. Trebam li dodati sol?
Koristite sol samo za dodavanje daška okusa ili za poboljšanje teksture, poput zelenog graha. Marinirano povrće imat će puno okusa, a ako dodate i umake poput soje, terijaka ili slično, već ćete dodati sol. Ako sumnjate, nemojte dodavati više soli dok ne poslužite (i prvo probajte, naravno).
3. Što je s kiselim sastojcima?
Sok od limuna, tamarinda, vapno ili ocat može pomoći i okus i teksturu za postizanje čvršće. Sjetite se, na primjer, tekstura kiselih krastavaca: hrskavijih i cjelovitih.
Limun i ocat djeluju posebno dobro kada je povrće tanko narezano. Na primjer za izradu salata od ukiseljenih tikvica ili ribanih povrća. Dok ih mariniranje začinima i kiselinom daje vrlo dobar okus, taman odgovarajuću oštrinu i dodatnu hrskavu teksturu.
4. Mogu li koristiti aromatična ulja?
Općenito, ulja nemaju tendenciju prodiranja puno u hranu (sirova, hladna), a pogotovo kada se radi o marinadi (ulje i voda se ne miješaju), ali možete koristiti aromatična ulja kako biste poboljšali buket aroma.
Na primjer, ekstra djevičansko maslinovo ulje bilo koje vrste koja vam se sviđa (picual, cornicabra itd.). Tanak sloj je dovoljan. Kasnije, ako ćete ga kuhati, možete iskoristiti to ulje.
Također možete marinirati buču prerezanu na pola. Napravite nekoliko rezova u mesu, dodajte marinadu i pustite da odstoji nekoliko sati. Zatim ga ispecite u tek ispražnjenoj pećnici, bez čišćenja i pranja. Bit će zlatnije i aromatičnije.
5. Koji su umaci najbolji umaci za mariniranje?
U soja umaci su općenito vrlo dobar sastojak za marinade, jer oni pružaju mnogo okus, slani, boju i šećere koji ravnoteža ukupni okus povrća.
Neki umaci, poput umaka u kineskom stilu, umaka od terijaka i yakitorija , tajlandski ili filipinski umak od soje, mogu sadržavati male količine šećera. Ovaj šećer nazdravit će kad izvadimo povrće i napravimo ga na žaru, pečenom ili na bilo koji drugi način. Imajte ovo na umu jer mogu brzo izgorjeti. Da biste to izbjegli, dodajte samo potrebnu količinu da dodate boju, a zatim ih kuhajte minimalno da budu vruće, nježne i mirisne.
Gljive općenito (gljive i gljive svih vrsta) puno imaju koristi od vrsta okusa sojinih umaka , čak i više ako su sušene (gljive shiitake se na primjer prodaju na ovaj način).
6. Je li poželjno koristiti juhe u marinadama?
Nisu najtipičniji sastojak marinada, ali vrijedi ih koristiti čak i za određena jela. Osim vode, začina, soli, ulja i umaka, možete dodati i malu količinu domaće povrtne juhe ili vodu zamijeniti juhom.
Ovisno o sastojcima vaše juhe, ovo će biti njezin okus, pa možete iskoristiti i napraviti bujone bogate određenim sastojcima koji se izvrsno slažu s bilo kojom marinadom, na primjer češnjakom, porilukom, lukom, pastrnjakom, komoračem itd. Kad upotrebljavate bujone, pokušajte da se povrće marinira na hladnom i suhom mjestu , po mogućnosti u hladnjaku, kako se ne bi pokvarilo.
7. Koliko dugo trebate ostaviti povrće da se marinira?
Općenito, za bilo koje rezano povrće (zeleni grah, tikvice, bundevu itd.) Dovoljno je par sati , ali uvijek ga možete ostaviti duže ili čak preko noći, dobro spremljenog u hladnjak.
Ako možete, s vremena na vrijeme ga promućkajte kako biste pomiješali sastojke za marinadu . Prije nego što nastavite s posluživanjem ili kuhanjem povrća, morat ćete ga samo ocijediti.
8. A što da radim s ostacima marinade?
Možete raditi bujone i umake, kako uz povrće koje ste marinirali, tako i za pripremu drugih jela. Volim ih koristiti za variva i variva , dodajući ih umaku kada je gotovo gotov, prije nego što dodam ostatak sastojaka.
