"Klađenje na čistu hranu od nula kilometara ulaganje je u zdravlje"

Maria del Mar Jimenez

Za eko kuharicu Lolu Puig, suosnivačicu mreže restorana Km0 i braniteljicu slow-food-a, odabir organske, lokalne i poštene hrane presudan je za naše zdravlje i zdravlje planeta.

Svijest o važnosti hrane i dobre, čiste, poštene i nulte kilometraže hrane raste. U to i u to da svijet možemo promijeniti iz kuhinje, uvjerena je Lola Puig, eko kuharica i majka dviju kćeri

Lola Puig vodila je restoran km0 El Fort , u mjestu Ullastret (Girona), više od dvadeset godina. Prije godinu dana napustio je restoransku industriju kako bi se usredotočio na promicanje eko-restauracije nulte kilometraže od pratnje, savjetujući restauratorske tvrtke da se razvijaju prema održivijoj obnovi i pružajući prehrambenu pratnju na individualnoj i obiteljskoj razini.

Njezin angažman u širenju održivog hrane također je dovelo da bude suosnivač, član Slow km0 Restoran Hrana kretanja i ko-osnivač Ecomercats pon Emporda. Također ima diplomu iz tradicionalne kineske medicine i naturopatije.

Lola Puig: "Maca, chia … moda su i dolaze izdaleka. Za mene postoji samo lokalno"

Razgovarali smo s njom o važnosti prehrane lokalnim i organskim proizvodima, kao i trenutnoj panorami pokreta Slow Food i restoranima od 0 km . Uvijek je branio da filozofija km0 mora biti povezana s ekološkom i da je lokalna konzumacija ono što ima najviše smisla za prehranu koja je u skladu s vlastitim zdravljem i zdravljem planeta. Također se dovode u pitanje neke odluke lokalnih restorana, poput upotrebe vode od nula km .

-Što vas je dovelo do toga da ste prije više od deset godina osnovali pokret Slow Food Km0 Restaurant u Kataloniji?
-Bilo je nekoliko kuhara koji su ga osnovali prije otprilike 11 godina. Svake dvije godine međunarodni pokret Slow Food održava kongres u Torinu u Italiji, pod nazivom Terra Madre . Okuplja ljude iz Slow Fooda iz cijelog svijeta: proizvođače, ljude koji sudjeluju u pokretu u različitim zemljama, a 2008. godine to je bila monografija kuhara.

Išao sam svake dvije godine i te godine bili smo tisuće kuhara iz cijelog svijeta, jer je to bila godina posvećena kuharima. Bili smo dobra grupa iz Španjolske. Na kongresu sam upoznao četiri kuhara iz Katalonije i zajedno smo zaključili da se iz kuhinje mora nešto poduzeti kako bi se očuvala biološka raznolikost .

-Zaštititi biološku raznolikost iz kuhinje?
-Da, pokret Slow Food rođen je za oporavak biološke raznolikosti na planetu. Nakon kongresa odlučili smo "staviti konac na iglu" i iz kuhinje nešto poduzeti. Sastali smo se s Rossendom Domenechom, dopisnikom El Periódica iz Rima, i rekao nam je o zajedničkom projektu koji je bio nula kilometara. Radili su s proizvodima ne dužim od 100 km i bili su posvećeni promicanju i oporavku ugroženih sjemenki ili životinjskih vrsta.

Kad smo stigli u Španjolsku, odlučili smo raditi na tome. Od 2008. godine, tijekom 9 mjeseci, uspostavljamo sve propise i rad nulte kilometraže, a 2009. distribuiramo prve ploče. Svi restorani imaju plaketu koja se obnavlja svake godine.

"Pokret Slow Food rođen je za oporavak biološke raznolikosti na planetu."

-Kako je društvo u to vrijeme primilo projekt restorana od nula kilometara?
-U tim trenucima dogodio se procvat, jer tisak treba teme i dobro smo odradili posao tiska. Informativan , komunikativna bum , ali ne toliko da restorani primijetio toliko promjena. Više pokreta iz mnogih intervjua i članaka nego od ljudi koji su došli potražiti Km0.

Da, bilo je, između 2007. i 2011. godine, injekcije novca iz europskih ekonomskih fondova za projekte na području ekologije i održivosti . Mogli biste reći da se zdrava prehrana širila. I, iz istog razloga, nula kilometara počela je zanimati.

-Je li situacija danas vrlo različita?
-Nakon 11 godina ljudi su već svjesni što se događa na nuli kilometra i dolaze vas tražiti. Trenutno postoje ljudi koji idu samo u restoran nulte kilometraže. Postoji toliko više svijesti nego u to vrijeme.

S druge strane, od početka sam uvijek bio za to da budem organski, ali moji muški kolege to nisu prihvatili kao uvjet. Trenutno je jedan od najvažnijih zahtjeva da je sve ekološki . U tom smo pogledu puno evoluirali.

-Što u košarici znači konzumirati hranu od nula kilometara? Je li nešto skuplje?
-Na ekonomskoj razini, ako kupujete organsko, ali lokalno, od izravnog proizvođača, u sezoni i kupujete osnovne sirovine, razlika u cijeni nije velika.

Istina je da je na kraju tjedna nabavna cijena na kraju malo skuplja, 25-30% više . Ali ako se kasnije razbolite jer se loše hranite i računate sve što ćete potrošiti na lijekove, na terapeute, ta razlika nije značajna u usporedbi s onim što trošite zbog loše prehrane.

Ta se dodatna potrošnja pretvara u zdravstvene beneficije i pomažete lokalnom gospodarstvu , što je vrlo važno. Vidjeli smo to u vrijeme zdravstvene uzbune!

"Ako se razbolite jer se loše hranite i računate koliko ćete potrošiti na lijekove, razlika u cijeni kupnje lokalnih i organskih proizvoda nije značajna."

-Da li su ljudi željeli jesti zdravije tijekom zatvora?
-Svi proizvođači organskih proizvoda diljem Katalonije, a znam ih mnoge, razgovarali smo tijekom zatvaranja. Svi su udvostručili prodaju. Ljudi uspostavljaju naviku odlaska u kupovinu košare od proizvođača. Nisu svi organski … jer sada se i one neorganske potiče na izradu košara.

Prodaja je porasla, a to znači da ljudi daju puno veću važnost dobroj prehrani, zdravoj prehrani i svježoj prehrani. Ako kupujete svježe, okus nema nikakve veze. Tada je utjecaj na zdravlje, koji u konačnici utječe na obiteljsko gospodarstvo.

-Čak i tako, postoje li načini da se ta potrošnja smanji u košarici za kupovinu, a da se ne odrekne hrana od nula kilometara?
-Imate mogućnost, na primjer, da ako želite kruh, kupite brašno i to učinite. Išao sam do krajnosti izrađujući brašno i žitne pahuljice vlastitom brusilicom. Budući da cijena sjemena pirine, pšenice ili ječma nema nikakve veze s cijenom pahuljice ili brašna, ona je sasvim drugačija.

Niti je isto kada govorimo o hamburgerima, također povrću, koji sami usitnjavamo "meso", nego o kupnji proizvedenog hamburgera. I da ne govorimo o umacima: pesto, senf, majoneza … Sve ovo domaće snižava cijenu ponekad i do 1/5 dijela.

Osim toga, vrlo je važno da kupujete na veliko , jer kupujete razmišljajući o onome što trebate, a ne o paketu. A kad kupite ono što vam treba, potrošite ono što vam treba i nema toliko ekonomskog i prehrambenog otpada.

"Ako stvari radimo kod kuće, poput kruha, vege burgera ili umaka, cijena može doseći i petinu."

-Je li riječ i o tome da se malo više povrati navika kuhanja?
-Kada se hrana proizvodi kod kuće, kod ljudi postoji sasvim drugačija energija nego kad kupujete paelu koja dolazi iz inozemstva, gotovi omlet od krumpira u supermarketu ili hranu za poneti. Ako se ne kuha, kuća nije kuća, ne miriše na dom .

Kad je kuća kuhana, miriše na hranu, prisiljava se da se čup-čup čuje i svi se aktiviraju. To bi trebalo biti normalno, a opet rijetko je ovih dana.

-Razgovarajmo o hrani od nula kilometara i slow foodu. Koje bi vrste proizvoda ušle u pokret Slow Food i koja se hrana izbjegava?
-Sve što dolazi s polja: voće, povrće, žitarice, orašasti plodovi, vino naravno, riba, meso … Sve što se može kupiti organsko i netransgeno. Jedna od oklada nule kilometra je davanje prioriteta netransgenom.

GMO su zabranjeni u pokretu Slow Food, a mi smo posvećeni objašnjavanju što je GMO i zašto ga ne želimo . Ni ugrožene životinjske vrste ne ulaze.

S vrstama u opasnosti od izumiranja, životinjama ili biljnim sortama, radimo tako da se mogu više razmnožavati i učiniti ih poznatima. Prvo se radi na onom malo što se ima i potiče se sadnja ili briga za životinje domaćih pasmina kojima prijeti izumiranje.

"Transgene i ugrožene vrste zabranjene su u slow foodu."

-Datumi, indijski oraščići, superhrana i drugi proizvodi koji se nalaze daleko koriste se u novoj veganskoj kuhinji i pecivima. Kako se to uklapa u lokalnu filozofiju?
-Fatalno! Mnogi zamjenjuju datulje suhim smokvama ili šljivama, grožđicama ili suhim marelicama, a indijski oraščić bademima.

Maca, chia … trend su i dolaze izdaleka. Za mene postoji samo lokalno. Ako putujem ili sam živio u Latinskoj Americi, jedem mango i papaju, jer to je ono što postoji, ali dovedem mađioničare, papaje i toliko avokada s problemom vode ili kvinoje od Inka, zašto? Da budete zdraviji? To za mene nema nikakvog smisla.

-Nema li u restoranima Slow Fooda daleko proizvoda?
-Daleki proizvodi koje imamo u restoranima Slow Food su papar, cimet, nerafinirani zlatni šećer od trske, vanilija, čokolada i kava.

Toliko smo navikli na njih da je restoran bez kave … naravno da nije. Želimo da to budu proizvodi koji dolaze iz malih projekata filozofije Slow Food ili barem koji dijele sličnu filozofiju: barem od malih proizvođača i koji su čisti, dobri i pošteni proizvodi. To će reći da su ekološki, bez kemikalija ili transgeni, te da je radnik za njihovu proizvodnju dobro plaćen, da je proizvođač dobro plaćen i da su cijene poštene za potrošača. Pa, i da je slasno na gastronomskoj razini!

"Kada koristimo udaljene proizvode, želimo da budu ekološki, čisti, dobri i pošteni."

-Tu je i nula km vode. Što mislite o njoj?
-Nula kilometara vode velika je dilema. U restoranima Slow Food ne brinemo samo o hrani, već i o svim detaljima koji su uključeni u održivost.

Malo po malo ugrađujemo aspekte poput upotrebe obnovljivih izvora energije. Mnogi kuhari u restoranima nula kilometara već imaju, primjerice, električni automobil. Također su promijenili sve žarulje na LED diode, a ulaze u slavine na mlaznice s malom potrošnjom. I kada mogu napraviti snažne promjene, poput odlaska na geotermalnu energiju ili koherentnije i dostupnije obnovljive izvore energije, ovisno o tome gdje je restoran. Mnogi imaju solarne panele.

Međutim, pitanje vode je nešto što je došlo kasnije. To je jedan od najnovijih dodataka. Stavljaju uređaje za reverznu osmozu. Pune staklene boce i nose ih na stol. Ali postoji velika dilema, jer postoji dio koji koristi puno vode : za filtriranje vode, ovisno o uređaju koji se koristi, za svaku litru vode možete baciti 3. A onda izlazi voda koja nije živ, strukturno nije H20.

Svi restorani koriste uređaje za osmozu kako za pranje hrane, tako i za vodu za kuhanje i piće, ali to je jedno od pitanja koje imam manje jasno.

-Unosite li promjene i prilikom čišćenja, poput upotrebe deterdženata?
-To je još jedna novost. Kao deterdžent, mnogi koriste ozon, jer vidjeli smo da je najekološkiji koji postoji. Drugi sami izrađuju proizvode za deterdžent ili rade s učinkovitim mikroorganizmima , što je vrlo zanimljiv, jeftin i ne štetan sustav. A drugi koriste kore limuna za izradu dezinficijensa za kupaonice i lonce, što je također vrlo zanimljiva opcija za perilice posuđa i stakla.

-Koliko km0 restorana danas ima u Španjolskoj i Kataloniji?
-U Španjolskoj ih ima više od 100, prema online brojanju. U Kataloniji postoji oko 87 restorana i 10 škola. U Valenciji ih ima 2. U Baskiji, 13, a Santiago de Compostela ima 8 i 4 škole, 1 u Madridu. U svakom slučaju, ne slijede svi isti zahtjevi , jer nema zahtjeva da su svi ekološki. Postoji unutarnja rasprava i Slow Food u Španjolskoj je jak, ali u nekim slučajevima i puno marketinga.

"Ne poštuju svi restorani km0 iste zahtjeve."

-Da li postoji specijalizirana vegetarijanska i / ili veganska kuhinja?
-Anay Bueno, sin Marijana Buenoa, upravo je ušao u Km0 i ima vegetarijanski restoran u Benicarlóu pod nazivom Cor de carxofa ("srce artičoke"). U Figuerasu postoji i jedan veganski pod nazivom Integral. Usput, čine sve vrlo ukusnim.

-Veliki ste zagovornik da planet možemo promijeniti iz kuhinje …
-Vrlo jednostavno. Dajem 11 osnovnih ključeva da budem samodostatan i da se hranim održivo. Mogli bismo napraviti članak!

-Učinit ćemo to!
-Učinimo to …

• 11 ključeva samoodrživosti i održivog prehrane koje je predložila Lola Puig iz pokreta Slow Food možete pročitati ovdje.