Orijentalna kuhinja: 5 veganskih recepata punih okusa
Kuhar Prabhu
Njegovi okusi, teksture i mirisi svakodnevno stječu sljedbenike. A nije ni za manje, jer su njegova jela zdrav užitak za osjetila.
Prije nekoliko godina čudno je zvučalo kad je netko govorio o soja sosu, miso juhi, gyozama, mochisima, sushijima ili ramen restoranima, koji se sada šire u svim gradovima. No, orijentalna kuhinja danas više nije tajna i okruženi smo objektima koji nam nude sve vrste japanskih, kineskih, korejskih delicija …
Sve je sigurno počelo od kuhara koji su, zavedeni orijentalnom kulturom, putovali otkrivajući nove okuse, teksture i boje. Potom su ih odavde "stopili" sa sastojcima i receptima.
Mnogi su tražili umami, taj peti okus koji su otkrili Japanci. Nalazi se u nekoliko namirnica koje nas same ili u kombinaciji čine slinovim kad dođu do naših usta: gljive, alge, umaci od soje, zeleni čaj i neko povrće.
Osnovni sastojci
Orijentalna kuhinja temelji se na nizu sastojaka koji ih, instinktivno, kad ih kušate, povežete s njima.
- Đumbir. U velikim količinama može biti neugodno, ali u samo pravoj mjeri daje nam dodir koji karakterizira azijsku kuhinju. Idealno je za juhe, infuzije, punjene okruglicama, sotirane, naribati u dresinge ili salate …
- Tofu Kod nas je tofu obično povezan s veganskom ili vegetarijanskom prehranom, ali u istočnoj Aziji nitko od njegovih stanovnika ne osmišljava prehranu bez njega. A to je da tamo, ako odete potražiti tofu u bilo kojoj trgovini, nećete naći samo čvrsti ili svilenkasti tofu; Pronaći ćete i prženi tofu, sefu od sezama … pa čak i tofu s daši umakom.
- Umak od soje. Dobiva se fermentacijom soje i pšenice gljivom koji, a koristi se za pomfrit, macerate, juhe, druge umake … Kad se fermentira pšenicom, sadrži gluten, ali postoje verzije bez glutena.
- Mišo. Izvrstan je izvor umamija, a dobiva se fermentacijom sojine paste i žitarica s kojima i solju. Postoje tri vrste, ovisno o vremenu fermentacije: bijeli miso (mlađi i blaži), crveni miso (srednji okus) i crni miso (najstariji i intenzivnijeg okusa).
- Sezam. I crno i zlato dodaju okus i teksturu. Široko se koriste i sezamove paste, posebno crni sezam. Sezamovo ulje koristi se za umake, pirjanje, pa čak i prženje.
- Proljetni luk. Savršen je preljev za sva jela, ali njegova funkcija nije samo dekorativna, već mu se stoljećima pripisuju mnoga ljekovita svojstva kada se konzumira sirovo.
- Alge. Nori, kombu, wakame, agar-agar … koriste se za sushi, a također i u salatama, bujonima, kao ukras, tempura, teksturizatori itd. Čitav svijet zdravih okusa i tekstura koji također dodaje umami našim jelima.
- Rezanci i riža. Rezanci su glavno jelo u mnogim orijentalnim kuhinjama, popraćeni ukrasima povrća i fermentiranim povrćem. Oni su također protagonisti ramena. Riža se jede i za doručak i za ručak, kao prilog ili glavno jelo. Najpoznatija sorta je "ljepljiva riža" koju operu pod vodom prije kuhanja, a upravo ona omogućuje oblikovanje sushi kiflica koje ne bismo dobili s normalnom rižom.
Kremasti Tayoki s sirom od mrkve i morskim algama
Sastojci za 2 osobe
- 100 g krumpira
- 20 g mrkve
- ½ češanj češnjaka
- 1,5 g soli (jedna trećina žličice)
- 12 ml suncokretovog ulja
- 20 ml sojinog mlijeka
- 5 ml soka od limuna
- 4 g hranjivog kvasca
- 10 g brašna od pira
- hrskave alge
Za tijesto:
- 1 čaša biljnog mlijeka
- 4 žlice lanenog praha
- Brašno za tijesto
Za umak za roštilj:
Veganska majoneza
1 češanj češnjaka
1 srednji luk
Umak za roštilj Bulgogi
Obrada:
- Kuhajte krumpir i mrkvu na pari ili kuhani. Pomiješajte sa svim sastojcima, osim s brašnom i morskim algama.
- Zagrijte pripravak u tavi i dodajte brašno. S nekim šipkama miješajte dok se ne zgusne i vidite kako se odvaja od zidova.
- Rezervirajte u hladnjaku 1-2 sata. Zatim oblikujte kuglice i prođite kroz brašno od pira, biljno mlijeko s lanom i opet kroz brašno. Završite ih u pećnici ili na tavi s uljem. Bolje su ako su ovako smrznuti i kuhani.
- Za umak za roštilj skuhajte češnjak i luk sitno narezani na tavi, dodajte umak bulgogi. Pomiješajte s malo majoneze
- imaju kremastu teksturu.
- Poslužite vruće s umacima s roštilja i majoneze te hrskavim morskim algama.
Heura šiitake i vlasac ramen
Sastojci za 2 osobe:
- 1 mladi luk
- 1 mrkva
- ½ poriluk
- 1 repa
- 150 g šitake
- 3 g pahuljica nori algi
- 1 češnjak
- 1 komad đumbira
- Sol
- Mineralna voda
- 1 žlica Yondu (po želji)
- 1 žlica preprženog sezamovog tahinija
- 1 žlica bijelog misa
- 250g Heura
- 200 g rižinih rezanaca
- Svježi vlasac za ukrašavanje
- Sjeckani cilantro
Obrada:
- Svo povrće i 100 g šitake narežite na kockice. Sve to kuhajte u loncu s malo ulja 5 minuta. Prekrijte mineralnom vodom dok ne pređete dva prsta preko povrća i dodajte alge. Kuhajte 30 minuta. Procijedite i ispravite solnu točku. Po želji možete dodati Yondu (preljev od povrća). Dodajte malo preprženog tahinija, koji će oblikovati juhu, i žlicu misoa.
- Ostavite da se rižini rezanci namaču ili kuhaju prema uputama na etiketi. Rezervacija. Smeđu Heuru sa žara zapecite, a ostatak shiitake pirjajte s malo ulja.
- U zdjeli poslužite vruću juhu s rezancima, a povrh Heuru, šiitake, nasjeckani vlasac i malo lišća korijandera.
Gyoza od povrća, tofua i gljiva
Sastojci za 2 osobe
Za gyoza tijesto:
- 200 g pšeničnog brašna
- 100 ml vode
- 1g soli
- 1 žlica. rižino brašno
Za punjenje:
- 1 češanj češnjaka
- 1 glava luka
- 50 g šampinjona po ukusu
- 1 mala mrkva
- 50 g kineskog kupusa
- 100 g tofua
- Umak od soje
Za bešamel od cvjetače:
- 1 mala cvjetača
- Rižino mlijeko
- Muškatni oraščić, sol i papar
za sastavljanje pladnja:
- Teriyaki umak
- 1 žlica. sezam
- 1 žlica. vlasac
Obrada:
- Za pripremu tijesta stavite brašno u posudu i dodajte vruću slanu vodu. Mijesite lopaticom, a zatim ručno dok ne dobijete homogeno tijesto. Ostavite da stoji poklopljeno 15 minuta.
- Za nadjev na tavi pirjajte sitno nasjeckani luk i češnjak. Kad malo porumene, smanjite vatru i dodajte naribanu mrkvu, isjeckani kupus, sitno nasjeckane gljive i izmrvljeni tofu. Kad se dobro skuha i reducira, dodajte malo sojinog umaka i dodajte sol i papar.
- Tijesto za gjoze razvaljajte valjkom i rižinim brašnom. Obručem izrežite krugove. Napunite ih i dajte im nabore dok se pašteta ne zatvori.
- Napravite bešamel s cvjetačom. Na pari ga 12 minuta i zgnječite s rižinim mlijekom. Začinite po želji solju, paprom i muškatnim oraščićem.
- U tavu dodajte gjoze s kapljicom vode, poklopite i kuhajte 1 minutu. Skinite poklopac i dovršite kuhanje.
- Gjoze poslužite na bešamel osnovi, s teriyakijem, sezamom i nasjeckanim vlascem.
Odresci kineskog kupusa sa umakom od sezama i indijskih oraščića
Sastojci za 4 osobe
- 1 mali kineski kupus
- Ulje, sol, papar i umak od soje
Za umak:
- 60g tahinija
- 40 g nasjeckanog prženog indijskog oraščića
- 20 g sjemenki sezama
- Zeleni dio vlasca
- ½ češanj češnjaka, sitno nasjeckani
- 15 ml sojinog umaka
- 1 crtica soka od limuna
Obrada:
- Za umak dobro promiješajte tahini sa umakom od soje i limunom. Zatim dodajte ostatak sastojaka. Ovisno o tome koliko je tahini gust, morat ćemo dodati malo više sojinog umaka ili kapljicu ulja. Rezervacija.
- S druge strane, uklonite prve listove s kupusa i operite ih. Izrežite kriške visoke 2 cm, kao da su odresci, i na vrućoj rešetki s uljem zapecite ih s obje strane.
- Smanjite vatru na minimum i poklopite 2 minute da završite kuhati kupus. Završite s prskanjem soja umaka, soli i papra.
- Svježe kuhani odrezak poslužite s umakom od sezama i indijskih oraščića na vrhu, uz malo dodatnih sjemenki i indijskih oraščića i klica.
Mochis od azukija
Sastojci za 12 tartita
Za bazu:
- 250 g ljepljivog rižinog brašna
- 100 g šećera
- 300 ml vode
- 1 žlica. kukuruzni škrob, za gnječenje
Za punjenje:
- 200 g azukija
- 90 g smeđeg šećera
- 1 g soli (pola žličice)
Obrada:
- Pustite da se azukiji namaču 12 sati vodom i sodom bikarbonom. Zatim, kuhajte 10 minuta i ocijedite. Ponovno dodajte vodu i kuhajte sat vremena, uklanjajući pjenu koja izlazi šupljikavom žlicom. Ocijedite vodu i nastavite kuhati azukije u loncu na laganoj vatri. Promiješajte ih lopaticom i dodajte šećer i sol. Počet će se raspadati i stvarati pastu. Ovaj će postupak trajati oko 5 minuta.
- Pomiješajte rižino brašno sa šećerom i dodajte vodu. Miješajte dok nema grudica.
- Smjesu poparite: na paru stavite čistu, vlažnu krpu, u nju ulijte tijesto, zavežite krpu, pokrijte lonac i kuhajte na pari 25 minuta.
- Zatim ostavite tijesto da odmara 30-40 minuta. Kad se ohladi, izvadite tijesto iz tkanine i razvaljajte ga kukuruznim škrobom na površini. Valjalicom zagladite tijesto dok ne postane fino (trebat će neko vrijeme, jer je ljepljivo tijesto). Izrežite kvadrate, napunite azukis tijestom i zatvorite ih.
