Jeste li zabrinuti zbog glutena? Riješimo neke nedoumice

Francesc Fossas (dijetetičar)

Uklanjanje glutena iz prehrane nužno je za celijakiju, ali raširena prisutnost ovog proteina u prerađenoj hrani postavlja pitanje ne bismo li općenito trebali umjeravati njegovu konzumaciju.

Benigno Hoyuela-unsplash

Pšenica je dio, uz vino i masline, s tako - zove mediteranskom trilogije. Ova tri proizvoda, konzumirana u obliku kruha, vina i maslinovog ulja, činili su osnovu tradicionalne mediteranske prehrane, koja se danas smatra vrlo zdravom. Ali prijeteći olujni oblak nadvija se nad ovim plavim nebom: pšenica ima gluten .

Što je gluten i zašto to može predstavljati problem?

Gluten je proteinski kompleks koji se sastoji od mreže lanaca glutenina i prolamina. A gdje se nalazi? Među hranom s glutenom koja ga prirodno ima spadaju pšenica i druge žitarice, poput raži, ječma i derivati ​​pšenice poput pira, tritikale i kamuta.

Ali gluten, budući da ga je moguće izolirati lako i po niskoj cijeni, dodaje se mnogim drugim namirnicama radi poboljšanja teksture i osjetnih svojstava, pa tako može biti i u jogurtu, hladnom naresku, umacima, smrznutom krumpiru, vrućoj čokoladi, čokolade, slatkiši … To je ono što bismo mogli nazvati skriveni gluten.

Farmaceutska industrija ga također koristi , zbog njegove sposobnosti pružanja viskoznosti i kohezije.

Ako je to protein, gdje je problem? Srž je u tome da se bjelančevine moraju probaviti . Zbog svog karakterističnog aminokiselinskog sastava, gluten se opire probavi, što otežava razgradnju na manje frakcije (peptide).

Prisutnost dugih fragmenata glutena u tankom crijevu, gdje oni prolaze kroz transformacije, uzrokuje pogoršanu aktivaciju imuniteta kod celijakije.

Celijakija: sve veća zabrinutost

Celijakija se definira kao trajna netolerancija na gluten kod genetski osjetljivih ljudi uzrokovana interakcijom genetskih, imunoloških i okolišnih čimbenika. Ozbiljne posljedice koje to ima na zdravlje i velik broj pogođenih čine to stvar prvog reda.

S vremena na vrijeme u okolini se postavlja pitanje: Je li gluten opći problem? Krajem 2011., u članku o najvećem sajmu za proizvode od celijakije u SAD-u, izložbi bez glutena u Sandyju u državi Utah, New York Times naslovio je priču pitajući " Trebamo li svi živjeti bez glutena? "

U novije vrijeme postoje glasovi koji zagovaraju suzbijanje ili jako smanjenje potrošnje glutena gotovo općenito. Do danas se služi kontroverza; konsenzus, br.

Koje simptome ima celijakija?

Celijakija se može manifestirati u bilo kojoj dobi, a simptomi mogu varirati, čak se može pojaviti i jedan simptom ili se nikakav ne može dogoditi .

U tipičnoj celijakiji javljaju se simptomi malapsorpcije (proljev i nadutost), što može dovesti do gubitka kilograma i prehrambenih nedostataka.

Kako se postavlja dijagnoza?

Ako postoji klinička sumnja uz potporu laboratorijskih testova (antitijela ili serološki biljezi), za potvrdu bolesti provodi se biopsija sluznice tankog crijeva u kojoj se može vidjeti karakteristična lezija: atrofija crijevnih resica.

Kako se liječi celijakija?

Jedini način liječenja koji se pokazao učinkovitim je uspostava stroge dijete bez glutena tijekom cijelog života. Ponovljeno uzimanje malih količina glutena uzrokuje crijevne lezije, iako u mnogim slučajevima te lezije nisu popraćene kliničkim simptomima.

Može li gluten učiniti osobu bez celijakije lošom?

Da. Ne-celijačna osjetljivost na gluten definirana je kod ljudi kod kojih postoje dokazi da njihovu patologiju uzrokuje gluten, unatoč tome što su prethodno isključili celijakiju i alergiju na pšenicu. Problem se potvrđuje ako se primijeti poboljšanje pri dijeti bez glutena i recidiv pri ponovnom uvođenju.

Sadrže li sve žitarice gluten?

Ne. Među žitaricama i sjemenkama bez glutena , među ostalim su riža, kukuruz, sirak, proso, kvinoja i amarant . Mahunarke i druge žitarice namijenjene hrani, poput soje, leće, graška, slanutka ili graha, te gomolji poput krumpira i batata ne sadrže ni gluten .

Ima li zob gluten? Zašto može uzrokovati probleme?

Postoje neke kontroverze. Zobena kaša vjerojatno nije štetna za osobu s celijakijom, no budući da mnogi proizvodi napravljeni od zobi mogu sadržavati tragove drugih žitarica s glutenom, udruge celijakije preporučuju izbjegavanje ako imate bolest.

Je li lako slijediti prehranu bez glutena?

Pridržavanje prehrane bez glutena nije lako u našem okruženju, jer žitarice, a posebno pšenica i njezini derivati, čine temeljni dio prehrane. Uz to, 75-80% proizvedenih prehrambenih proizvoda sadrži gluten , jer je on ugrađen u zgušnjivače, začine, boje, arome i druge sastojke.

Je li prehrana bez glutena vrlo ograničavajuća?

Ne, prehrana bez glutena može biti široka, bogata i raznolika ako se pravilno radi. Mogu se konzumirati sve prirodne namirnice iz različitih osnovnih skupina, a jedino morate izbjegavati žitarice s glutenom, koje se mogu zamijeniti drugima. Morate promijeniti svoje navike, ali uz dobro planiranje ne postoji rizik od neravnoteže.

Koje mjere treba poduzeti u kuhinji?

Kako bi se izbjegla kontaminacija u domaćinstvu, poželjno je brašno i derivate bez glutena i derivate skladištiti u odvojenim ormarićima , koristiti toster samo za proizvode bez glutena i temeljito očistiti pećnicu ako su proizvodi koji sadrže gluten prethodno kuhani.

Za posuđe (tave, pribor za jelo i posuđe) dovoljno je normalno čišćenje.

Je li bezglutensko jedenje skuplje?

Prema Federaciji udruga celijakija Španjolske (FACE), osoba koja ne podnosi gluten troši u prosjeku 1500 eura više na hranu godišnje. Zasnivanje prehrane na različitim osnovnim skupinama hrane i konzumiranje najmanje prerađenih proizvoda pomaže u izbjegavanju skokovitog proračuna.