14 vrsta brašna i kako ih koristiti u svim svojim receptima
Pored pšeničnog brašna postoji velika raznolikost brašna. Kažemo vam što su i čemu služi svaki od njih.
Što se tiče izrade pekarskih proizvoda poput kruha, kolača, muffina ili kolačića, imamo široku paletu žitnih brašna, sjemenki i mahunarki , ne samo pšeničnog brašna . Svaki od njih pruža karakteristike: bolje zadržavanje vlage, veću težinu, intenzivan okus, pahuljastost …
Neke od sljedećih brašna možemo isprobati za svoje pripravke, pomiješati ih ili koristiti same za donošenje noviteta. Pšenično brašno je samo jedan s dobrim proteina koji oblik glutena.
Ostalo brašno može sadržavati puno proteina, ali ne stvara gluten na isti način kao pšenica . To može biti prednost kada ne želimo da se gluten stvara, na primjer u kolačićima ili lepinjama, pa nećemo imati puno problema prilikom izrade s drugim dobro odabranim brašnom.
Raženo brašno
Raž sadrži gluten , ali ne stvara matricu poput pšenice u kruhu. Sadrži i nekoliko ulja, guma i pentozana, zato su tijesta s raženim brašnom vrlo elastična i ljepljiva, a kad se ispeku, gusta.
Raženo brašno može se koristiti samo za izradu gustog kruha, kolačića, muffina ili kiflica itd., Ali ako želimo laganu teksturu morat ćemo ga pomiješati s nekim drugim brašnom.
Kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno je veoma fino mljeveni kukuruz. Možete ga pronaći u travaricama i veganskim trgovinama. Žuta je i može pripremiti pomalo zrnato. Kad kukuruznu krupicu stavimo na vanjsku stranu tijesta poput kruha, to ih čini hrskavijima , a kad ih koristimo za kolačiće i slično, male veličine, pomaže zadržati dio vlage, ali ih čini prhkim .
U većim tijestima, poput muffina ili kolača, dodaje okus, boju i malo težine. Uopće nije ljepljiv i nije previše kohezivan, ali dobar je izbor za miješanje s ostalim brašnom koje tvori lagana tijesta .
Kukuruzno brašno nije isto što i palenta, ovo je griz - grublje mljeveno - i ima tendenciju da bude zrnat.
Zobena kaša
I brašno i zobene pahuljice naširoko se koriste u kolačićima jer su gotovo isti kao i kod pšeničnog brašna, iako mekši. Zobene pahuljice upijaju puno tekućine i sadrže puno zubnog mesa, pa dobro dođu za kolače i muffine.
Dodavanjem malo zobenih pahuljica našim kiflicama postat će sočniji.
Rižino brašno
To je normalno rižino brašno (napravljeno od okrugle riže) i trenutno ga možete pronaći u gotovo svakom supermarketu; kolačići izrađeni od rižinog brašna imaju tendenciju da budu hrskavi izvana, a mekani iznutra; najsočniji i najkremastiji kruh, kolači i muffini.
Postoje rižina brašna drugih sorti, poput ljepljivog rižinog brašna, koje služi kao gel, zamjena za želatinu i kao glavni sastojak određenih slatkiša poput japanskog mochi . Ova brašna upijaju puno vode i tvore gusti gel.
To pomaže zadržati vlagu u tijestu, ali ga i čini težim. Ako dobro kombiniramo ljepljivo rižino brašno s ostalim brašnom i kvascima, imat ćemo mekane i sočne pripravke.
Proso brašno
Nije ga tako lako pronaći kao ostala žitna brašna, ali dobra je zamjena za pšenično brašno (u kombinaciji s ostalim). Proso upija puno vode i zadržava je u našim masama. Ako želimo da budu više pahuljaste, možemo ih pomiješati s pšeničnim brašnom, heljdom ili slično .
Teff brašno
To je najviše konzumirano brašno u Etiopiji , s kojim se proizvodi sve, od somuna do slatkiša. Ima snažan okus i tamnu boju, a koristi se za zamjenu pšeničnog brašna u palačinkama i kolačićima .
Za kruh, kolače itd. Bolje ga je pomiješati s nekim drugim brašnom tako da bude pahuljasto i ne gusto.
Pirovo brašno
Brašno od pira sadrži gluten, ali je slabije od pšeničnog. Kruh možete raditi samo s brašnom od pira, bit će gust poput raži .
Brašno od pira ne upija toliko vode kao pšenično, ali omogućuje nam da radimo hrskave kolačiće i pahuljaste palačinke. Samo dodajte malo manje tekućine.
Kamut brašno
Kamut također sadrži gluten , ali nešto slabiji od pšenice, tako da ga možete bez straha koristiti za kolačiće, palačinke i kifle i dobre su teksture.
Normalna stvar za kruh i kolače je miješati ga s nekim drugim brašnom , ali može se koristiti i samo poput raži ako volimo gusta tijesta s puno okusa.
Heljdino brašno
Unatoč svom imenu, to nije pšenica već je druga biljka i ne sadrži gluten. Ima jači okus od pšenice, ali djeluje otprilike na isti način. Zato je to obično glavni izbor za tijesto bez glutena.
Obično se kombinira s ostalim brašnom poput prosa, riže ili kukuruza za kruh, kolače i druge pripravke. Za kolačiće se može koristiti sam bez miješanja. Vrlo su slični onima od pšeničnog brašna.
Dobra smjesa za torte bila bi 4 dijela heljdinog brašna pomiješana s 1 dijelom rižinog brašna, ½ kvinojinog brašna i ½ kukuruznog škroba.
Quinoa brašno
To je brašno koje daje puno vlage lepinjama, kruhu i kolačima . Sadrži dovoljno nezasićenih masnih kiselina, pa su i tijesta nježnija. Dobra je opcija za izradu palačinki i kolačića, a u kombinaciji s drugim brašnom poput heljde čini dobra tijesta za kolače i kekse .
Amarantino brašno
Nije toliko popularan kao ostalo brašno, ali se široko koristi u kruhu s više zrna . Daje puno okusa i teksture, nije tako težak kao raž, ali također stvara gusta i ukusna tijesta.
Koristite ga u kombinaciji s lakšim brašnom poput riže ili kvinoje za najbolje rezultate. Ako koristimo previše količine, naši kolači mogu završiti s debelom korom.
Sojino brašno
Ovo brašno od mahunarki često se koristi za obogaćivanje kruha i tijesta. Kad ga pomiješamo s tekućinama, kremast je i služi za zamjenu jaja.
Ne sadrži gluten, ali ima puno bjelančevina i masti koje poboljšavaju kvalitetu tijesta, posebno tijesta bez glutena. Amilaza koju sadrži pomaže u fermentaciji kiselih tijesta i ostalih tijesta sa živim kvascima.
Povećava upijanje vode i pomaže tijestima da postanu vlažnija. Koristite ga uglavnom kao zamjenu za jaja (1 žlica sojinog brašna + 3 vode).
Prženo sojino brašno u Japanu se naziva kinako . Može se napraviti domaćim tostiranjem brašna u pećnici ili na tavi na laganoj vatri, a posebno je korisno za slatkiše. U Japanu ga stavljaju iznad gotovih slatkiša poput mochi i slastica.
U kolačiće možete zamijeniti do ¼ pšeničnog brašna, a prilično su aromatični i vrlo hrskavi.
Slanutak od brašna
Ovo brašno se široko koristi za zamjenu jaja zbog svoje boje i kremaste teksture. Da biste izbjegli okus suhe mahunarke , dodajte limunov sok ili ocat .
U indijskoj kuhinji široko se koristi za sve vrste jela, također za slatkiše, posebno pržene. Slanutak brašno obogaćuje svoje mase i služi kao nadomjestak za jaja (1 žlica slanutka brašna + 3 i vode 1 čajna žličica limunov sok ili ocat).
Ne upotrebljavajte ga u velikim količinama, bolje u kombinaciji s drugim lakšim tijelima koja mogu stvoriti pahuljasta tijesta (ovo brašno nastoji stvoriti blok).
Krumpirov škrob
Ako želimo dobro dodati dodatni škrob koji gel i učiniti naše tijesto vlažnijim, možemo dodati malo krumpirovog škroba. Djeluje na sličan način kao kukuruzni škrob : zadržava vodu, želatinizira i stvara gel, ali slabiji od kukuruznog škroba, a kruh i keksi sočniji su i mekaniji.
Krumpirov škrob se koristi u japanskoj kuhanje za brašno i pržiti tofu. Izvana je vrlo prhka prevlaka i blago želatinasta u dodiru s tofuom. Vrlo dobro upija sojin umak i ostale umake u koje ga umačemo.
Kukuruzni škrob
Znamo ga i pod trgovačkim nazivom "kukuruzni škrob" . Služi za dodavanje dodatne vlage u tijesto bez raspadanja.
Škrob upija puno vode i gelova , a kolači, muffini, palačinke i kruhovi su više pahuljasti, nježni i sočni. Umjereno ga koristite u tijestima s pšeničnim brašnom, heljdom, zobi itd.
