Tajne odabira dobrog kruha
Iban Yarza
Znamo: kruh koji nam prodaju u većini trgovina nije najbolji. Otkrijte koje su karakteristike koje razlikuju kvalitetan kruh. Nema više bezdušnog kruha!
Kruh je u modi. Zapravo postoji nekoliko tisućljeća. Razlika je u tome što se sada više govori o tome i čini se da je to najnoviji trend. Međutim, kad vidimo kako se ravna torta peče u bilo kojem kutku planeta, premještamo nas poput rijetke hrane u geste i običaje stanovnika brončanog doba.
Međutim, danas nas napada mnoštvo pojmova koji nas mogu zbuniti: kiselo tijesto, pir, kamut, prirodni fermenti … Što oni znače? Koliko je istine i laži u modi? Kako je dobar kruh? Po čemu se razlikuje od lošeg?
Prodaju nam prilično siromašan kruh
Sve veća prisutnost prodajnih mjesta za kruh - koji u mnogim slučajevima nude upitne kvalitetne proizvode - zajedno s promjenama u načinu života i navikama konzumiranja učinili su svježe pečeni kruh dostupnim gotovo u svako doba.
Zanimljivo je da je to kruh koji stari velikom brzinom, s obzirom na osrednji proces proizvodnje. U pravilu će se u kratkokvašenom kruhu zadržati manje od kruha čije je tijesto prošlo kroz duža razdoblja odmora.
Ako se tome doda tendencija da se preferiraju mali kruhovi, posebno tanke šipke (s promjerom mrvice od nekoliko centimetara), dobiva se krajolik u kojem kruh ima isti status kratkotrajnog i trenutnog predmeta kao limenka od sode. ili neki drugi "inertni" proizvod koji se kupuje za trenutnu potrošnju.
Kako razlikovati dobar kruh od lošeg?
Svijet kruha neizmjeran je (usporediv s drugom fermentiranom hranom poput sira ili vina) i ne moraju svi kruhovi imati iste karakteristike: neki moraju biti hrskavi (poput štruce ili bagete); drugi moraju, naprotiv, ponuditi sočnu i vlažnu koru (poput raženog kruha).
Općenito, dobar bi kruh morao imati jednostavna organoleptička svojstva koja ga prepoznaju kao takav: miris i okus kruha. U ovo doba, iznenađujuće, ponekad ovo postane himera.
Osjećaj koji traje
Ono na što treba paziti je trajni osjećaj u ustima nakon što se proguta posljednji zalogaj. Tijekom fermentacije kruha, ako je vrijeme dopušteno obaviti svoj posao, bakterije se pridružuju kvascu zbog kojeg se tijesto diže, rođaci onih koji nude proizvode zdrave i ukusne poput jogurta ili kiselog kupusa. Ovi laktobacili stvaraju kiseline (mliječnu, octenu) koje su u velikoj mjeri odgovorne za različite arome koje se javljaju u različitim kruhovima.
Dobar komad bijelog kruha morat će ponuditi gotovo opojnu kolekciju aroma u kori; Njegova mrvica predstavit će laganu slatkoću tipičnu za žitarice, popraćenu postojanim okusom koji proizlazi iz vrenja, notom koja se u početku može identificirati kao slana, ali koja je u stvarnosti povezana s prisutnošću mliječne kiseline, ugodnog aftertastea koji vas potiče da pojedete drugi komad.
Rustikalniji kruh, možda s malo raži, imat će jači aromatični profil , još trajniji okus i možda prisutnost malih nota octene kiseline tipične za fermentaciju u kiselom okruženju koje raž zahtijeva.
Kruh i okusi svijeta
U stvari, u više navrata su okusi čitavih regija (kao što je označeno kiselosti raženi kruh iz sjeverne Europe ili guste mrvica od Kastiljanski kruh) ne govori samo o pukim željama, ali od rješenja pronašao pekari na tijekom generacija da bi se dobio najbolji proizvod u određenim uvjetima (posebne žitarice, klimatske prilike ili običaji, itd.).
Jednostavna gesta miješanja brašna s vodom, a zatim pečenja tijesta već tisućljećima ponavljaju ljudi u različitim dijelovima planeta; bez obzira jesu li to skromni kolači kuhani na žeravici, hrskavi kruhovi ili slatki komadići prepuni najfinijih mirisa.
Stoljećima su i širom svijeta generacije pekara donosile raznolika rješenja za izradu različitih kruhova. Ljudsko je biće počelo od jedenja beskvasnog kruha (nefermentiranog) do jedenja dizanog kruha, pahuljastog, lako žvaljivog, s okusom i mirisom koji fermentacija daje tijestu: kruh jednako ukusan koliko i probavljiv.
Jednom kad se kvasac inokulira (Francuzi koriste dragocjeni glagol "ensemencer", krmača, srodnica kastiljskog oplodnjaka), započinje postupak fermentacije koji kruh nabubri ugljičnim dioksidom (koji će zarobiti alveole mrvice) i alkohol (koji će ispariti u pećnici).
Za dobar kruh treba vremena
Međutim, da bi se dogodila čarolija kruha, da bi se stvorile aroma, okus, kora i tekstura koje obično povezujemo s dobrim kruhom, potrebno je omogućiti bakterijama da imaju vremena za napuhavanje tijesta i daju nam svoje arome. : blaga mliječna kiselina na dnu dobrog panettona ili izraženi octeni okus raženog kruha iz sjeverne Europe, ili smjesa obje koja se nalazi u dobro napravljenoj bageti.
Između ovih krajnosti, umjetnost pekara stvara na svojoj bazi brašna i vode višestruko suptilne razlike i gotovo beskonačan raspon nijansi i okusa. Nažalost, u današnje vrijeme zloupotrebom poboljšivača i aditiva, a posebno kvasca (i stoga vrlo kratko vrijeme fermentacije) nastaju kruhovi u kojima je teško prepoznati karakteristike kruha (aroma, okus, tekstura, kora) i da ponekad traju izuzetno kratko.
Stare žitarice za novi kruh
Kako bi obavljao svoj posao "uzgoja" kruha, pekar radi s brašnom kao glavnim sastojkom. Uspjeh konačnog rezultata ovisit će o kvaliteti i raznolikosti ovog.
Danas nije rijetkost pronaći u pekarama velik broj naziva žitarica i sastojaka koji ponekad, kao rezultat mode ili zahvaljujući neznanju javnosti, stvaraju više zbrke nego informacija.
- Spelt ili spelt je polisemičan pojam. U Španjolskoj se uobičajeno odnosi na dvije vrste istog roda, Triticum. S jedne strane postoji Triticum aestivum, ssp. spelta (veća pira; ili fisga, u Asturiji, zemlji s dugom tradicijom u uzgoju), izravno povezana s najčešćom krušnom pšenicom u našem okruženju (bijela i brašnasta unutrašnjost). S druge strane, postoji Triticum dicoccum (manje piše se; ili povía, u Asturiji), arhaičnija vrsta, srodna durum pšenici. U svakom slučaju, ove žitarice nude visoku hranjivu vrijednost, a neki ih ljudi u određenim slučajevima bolje podnose i smatraju da su neke vrste tekuće pšenice teško probavljive.
- Kamut je trgovačko ime (i zaštitni znak) za Triticum turgidum ssp.turanicum, još jednog srodnika tvrde pšenice (one koju obično koristimo za izradu tjestenine). To je žitarica s velikim zrnom, staklastog i zlatnog izgleda koja daje pješčano, granulirano brašno karakterističnog slatkog okusa i značajne količine bjelančevina i minerala.
- Einkorn ili farro, Triticum monococcum, jedna je od najstarijih vrsta pšenice, sitnog zrna i vrlo bogata lipidima i mineralima. Poput pira, uzgoj farro daje mnogo nižu proizvodnju od proizvodnje obične pšenice, što je činjenica koja je dovela do toga da žitarice koje su s nutricionističkog stajališta zanimljive i koje imaju velike organoleptičke osobine prestaju biti korištene, a ponekad zamijenjene sorte koje nude visoke prinose po hektaru i kod kojih ne prevladavaju bitni aspekti dobrog kruha, poput okusa.
Najzdraviji kruh
Kruh je ukusan, prati bilo koju drugu hranu, ali koja je najzdravija? Općenito, ako tražite zdrav kruh, morat ćete se kladiti na cjelovite kruhove koji također imaju veću zasitnu moć i hranjiviji su: to jest da nam u istoj težini daju više hranjivih sastojaka.
Kao prvo, pogledajte samo žitarice. Kada konzumiramo bijeli kruh, to je proizvod koji je lišen dijela svojih najvažnijih nutritivnih karakteristika (kao što je doprinos vlakana, minerala i vitamina, čemu brašno oduzima kada se prosije u mlin i to je uklonite mekinje i klicu).
To je jedan od razloga zašto je prikladno u prehranu uvrstiti više proizvoda od cjelovitih žitarica ; ne samo zbog doprinosa vlakana, već i zbog toga što nam u cjelini daju cjelovitiju hranu. Kruh od cjelovitih žitarica ima niži glikemijski indeks od bijelog izrađenog od rafiniranog brašna, što znači da će gorivo koje pruža našem tijelu dulje trajati i neće imati uspona i padova.
Međutim, brašno od cjelovitog zrna mač je s dvije oštrice, jer sadrži fitinsku kiselinu, koja smanjuje apsorpciju nekih minerala iz cjelovitog zrna. Rješenje je jednostavno: odlučite se za dugofermentirani kruh, uzgojen s prirodnim kiselim tijestom, koji zahvaljujući prisutnosti laktobacila postiže enzimsku aktivnost koja sprječava djelovanje fitinske kiseline. Zbog toga je važno tražiti sporo fermentirajući integralni kruh, koji se obično može prepoznati po izraženijoj kiselosti.
Deblja li vas kruh?
Kruh nije samo još jedna namirnica. U našoj se kulturi stoljećima radi o "hrani". Pokopan je u najdubljoj podlozi našeg gastronomskog identiteta i ne pojavljuje se kao prilog već kao glavno jelo u najstarijim kuharicama. Nažalost, već neko vrijeme kruh prati stigma da je tovna hrana.
Jednostavan pogled na sastav tradicionalnog kruha otkriva da je posna hrana, s minimalnom količinom masti i da, naprotiv, daje ugljikohidrate takozvanog "sporog" i predstavlja izvor vitamina i vlakana, posebno u proizvodima koji sadrže malo cjelovitog pšeničnog brašna.
Nepobitna činjenica dodaje se prehrambenim podacima kruha: potrošnja kruha u Španjolskoj porasla je sa 134 kg godišnje po osobi 1964. na oko 45 kg danas, istodobno s porastom pretilosti, posebno dječja pretilost, doći do vrha Europe.
Paralelno s tim, postotak potrošnje na kruh i tjesteninsku hranu padao je istom postojanom brzinom kao i potrošnja na meso i mliječne proizvode. S obzirom na ove podatke, očito je da se crna legenda o kruhu raspada i potrebno ju je pregledati s novim izgledom, kao što to čine mnogi nutricionisti koji u režimima mršavljenja održavaju razumnu konzumaciju kruha (što izgleda jamči uspjeh u praćenju prehrana), zajedno s manje sjedilačkim načinom života.
Mitovi i lažna uvjerenja o kruhu
Zajedno s mitom da vas kruh deblja, postoji čitav niz raširenih ideja koje imaju malo toga, a koje su u nekim slučajevima potpuno pogrešne.
- Vrući kruh ukusnog je okusa. S jedne strane, najbolji način za procjenu organoleptičkih karakteristika kruha je hladan. Kad je vruć, kruh nudi alkohol i zaostale kiseline iz pečenja, ali njegove se nijanse ne mogu pravilno procijeniti, jer u mnogim slučajevima kuhanje se završava tek nakon nekoliko minuta i komad se ohladi. To isto radimo kad sir izvadimo iz hladnjaka kako bismo ga temperirali ili pijemo različita vina na različitim temperaturama.
Prema istraživanju tvrtke Innopan (važno središte za tehnološku difuziju kruha), optimalno vrijeme za uvažavanje svih njegovih karakteristika bilo bi između 8 i 10 sati nakon pečenja uobičajenog kruha. 100% raženi kruh treba više, a tanki kruh nešto manje, zbog svoje prirode i formata. S druge strane, vrući kruh ne "fermentira u crijevima", jer kad izađe iz pećnice, on je gotovo 100º C, temperatura na kojoj kvasci koji su ga fermentirali ne opstaju. - Stari je kruh bio bolji. Prije je bilo dobrog kruha, ali bilo je i puno lošeg kruha. Zapravo, sjećanje djeluje kao prirodni poboljšavač kruha od prošlosti, kao i činjenica da su tijekom razdoblja gladi i oskudice vrline nekih proizvoda bile uzdizane. Danas pekar u svojim rukama ima sastojke, tehnologiju i informacije kako bi kruh bio što bolji kako je to bilo moguće tijekom povijesti pekare.
- Zamrzavanje kruha to kvari. Zamrzavanje kruha ne čini ga lošim kruhom; problem dolazi kad je već loše prije smrzavanja. Jasan primjer da se dobar kruh može zamrznuti jest onaj pekara Xevija Ramona i njegove pekare Triticum u Cabrera de Maru (Barcelona) koji već godinama stavljaju kruh na stol najboljih restorana u Španjolskoj. Mnogi najvažniji hramovi gastronomije, s dvije i tri Michelinove zvjezdice, nude svojim kupcima odličan kruh. Vaša tajna? Zamrzavanje izvrsnog kruha s dobrom brašnom, prirodnim kiselim tijestom, dugim vrenjem i dobrim pečenjem.
Recept da napravite vlastiti osnovni kruh
Jednostavan kruh lako je napraviti kod kuće, nije potrebna posebna oprema. Jednostavno pomiješajte brašno, vodu, kvasac i sol i pustite da tijesto nabubri jer se pretvara u spužvasti i aromatični kruh.
Sastojci:
- 500 g krušnog brašna.
- 320 g vode.
- 5 g kvasca (ili 1,5 g suhog pekarskog kvasca).
- 10 g soli.
Obrada:
- Pomiješajte sve sastojke.
- Mijesite dok ne dobijete glatko i fino tijesto.
- Pustite da tijesto odmara oko 3 sata.
- Oblikujte ga u štrucu i stavite je da odmara na pobrašnjenoj krpi dok gotovo ne udvostruči volumen.
- (nešto više od 2 sata).
- Peče se 45-50 minuta u jakoj pećnici na početku (240 ° C), a meka na kraju (200 ° C).