Wasabi: kako ga odabrati i dobro koristiti

Claudina navarro

Wasabi je neophodan začin u zdravoj japanskoj prehrani. Objašnjavamo koje su njegove najistaknutije namjene i svojstva.

Wasabi, jedna od karakterističnih namirnica japanske kuhinje, začinjena je pasta napravljena od japanske rotkve iz obitelji križara. Poput brokule ima zdrava svojstva.

Japanska rotkvica (Wasabia japonica ili Eutrema japonicum) raste pod čistom vodom u rijekama japanskih planina, te u Kini, Koreji, Novom Zelandu i Sjevernoj Americi.

Pikantni okus koji se širi kroz nos i jarko zelena boja najočitije su karakteristike wasabija, koji se u tradicionalnoj japanskoj kuhinji jede s ribljim sushiem i sashimijem, ali i s tjesteninom i povrćem.

Njegov okus je zbog sadržaja dugolančanih glukozinolata. Kada se rotkvica nariba, ti sumporni spojevi dolaze u kontakt s biljnim vlastitim enzimom mirosinazom i vodom, a zatim se transformiraju u izotiocijanate, povezane sa nizom blagotvornih učinaka na zdravlje.

Čuvajte se lažnog wasabija

Nije sve što izgleda kao wasabi. U mnogim restoranima poslužuju pastu koja se pravi sa sličnom biljkom, hrenom (Armoracia rusticana), koja se miješa sa senfom, nekim škrobom i aditivima (bojila i arome). Razlog zbog kojeg vam daju podvalu je taj što je zamjena puno jeftinija.

U Japanu se wasabi uzgaja pod preciznim uvjetima vlažnosti i temperature. U Europi je vrlo malo proizvođača autentičnog wasabija (jedan od njih je na barcelonskom Montsenyju).

Koji je najbolji način konzumiranja wasabija?

Japanski gurmani uvjeravaju da je najbolji wasabi, onaj s najbogatijim okusom i aromom, onaj koji se konzumira dvije minute nakon ribanja sa svježe stabljike (kao što to radimo s đumbirom).

Procjenjuje se da je nakon 15 minuta već izgubio dio svojih organoleptičkih svojstava. Teško je doći do ove svježe cjepanice .

Ako nije svježe, postoji li drugi način za uzimanje?

Da, pasu od wasabija možete napraviti od suhog praha. Jednostavno ga morate pomiješati s malo vode. Možete pronaći i gotovu tjesteninu.

Ali imajte na umu da biste uvijek trebali paziti da je to pravi wasabi, a ne da zamjenjuje škrob, bojila i druge dodatke.

Ima li suhi prah ista svojstva?

Ne, jer su enzimi i hlapljivi spojevi podvrgnuti primjeni topline potrebne za dehidraciju. Međutim, postoji wasabi prah dobiven liofilizacijom (hladna dehidracija), koji čuva većinu karakteristika svježeg.

Kako se uzima pasta od wasabija?

Wasabi možete nanijeti izravno na maki (povrtni sushi), ali najčešća je praksa uzimati malu količinu - pola kikirikija - čačkalicama i otopiti u malo sojinog umaka. Tada makije možete umočiti u ovaj umak.

Koji se još načini mogu koristiti?

Umak od wasabija i soje možete dodati juhama od tjestenine, koristiti ga za salatu, izradu marinada i povrće s roštilja. U svim tim jelima možete ga kombinirati s đumbirom.

Također možete koristiti paste paste wasabi za aromatiziranje tofuna i drugih umaka.

Iz kojeg dijela biljke dolazi vasabi?

Wasabi se izrađuje od naribane stabljike, ali u gastronomiji i tradicionalnoj japanskoj medicini koristi se sve, od lišća do korijenja, preko izbojaka i cvjetova. Svaki dio ima određene osobine

Ima li wasabi antibiotska svojstva?

Njegova upotreba u tradicionalnoj kuhinji povezana je sa sposobnošću sprečavanja razmnožavanja bakterija. Studije provedene na Nacionalnom sveučilištu Kangnung (Južna Koreja) dokazale su njegovu aktivnost protiv Helicobacter pylori, koji uzrokuje probavne čireve.

Ima li protuupalni učinak?

Laboratorijski je dokazano da glukozinolati u wasabiju suzbijaju proizvodnju upalnih enzima i citokina. Iako nisu provedena ljudska ispitivanja, opravdano je da mu je mjesto u protuupalnoj biljnoj prehrani. Namijenjen je osobama s alergijama.

Je li istina da je koristan protiv raka?

Nijedna nas hrana ne može u potpunosti izliječiti ili zaštititi od raka, ali neke imaju spojeve koji jačaju imunitet. Ovo je slučaj s wasabijem. Nekoliko promatračkih studija povezuje uobičajenu konzumaciju križara s nižom učestalošću bolesti.

Kako to pomaže dobrom stanju kostiju?

Jedan od spojeva prisutnih u wasabiju, nazvan p-hidroksicimetna kiselina, potiče stvaranje kostiju i smanjuje rizik od prijeloma. Studija sa Sveučilišta Emory otkrila je da, uzeta kao dodatak, može biti učinkovita u liječenju osteoporoze.