Ključevi za pripremu najboljeg kruha kod kuće (s kiselim tijestom)
Iban Yarza
Kvasni kvasac tajna je mnogih kruhova snažne osobnosti. Njegova priprema je jednostavna i dostupna je svima. Odvažite se probati!
Većina pekara koristi kvasac, mikroskopsku gljivu koja se hrani šećerima u brašnu i proizvodi plin i alkohol. Ali prirodno kiselo tijesto osim kvasca ima i bakterije koje ga koloniziraju.
Kiselo tijesto, ključ dobrog kruha
Prirodni ferment tajna je koju skrivaju mnogi kruhovi. To je tijesto napravljeno isključivo od brašna i vode, a spontano ga naseljavaju mikroorganizmi (kvasci i bakterije) koji žive u brašnu i u okolišu. Pekari ga tisućljećima koriste za dizanje kruha.
Ono što je u početku bio obvezan način obrade tijesta s vremenom je (i dostupnost pekarskog kvasca) postalo opcija koju mnogi pekari već odbacuju. Radije koriste isključivo kvasac, što im omogućuje da kruh naprave za mnogo manje vremena.
Prednosti kiselog tijesta
Prirodno kiselo tijesto sporije fermentira, ali sposobno je za proizvodnju kruha s izvanrednim organoleptičkim svojstvima, zapanjujućim rokom trajanja i onim što bi mnogi prepoznali kao "okus kruha i kruha".
Kao da to nije dovoljno, kruh od dizanog tijesta probavniji je, omogućuje apsorpciju više minerala i ima niži glikemijski indeks.
Kako radi?
Pekar uvijek drži malo starog tijesta koje svakodnevno hrani brašnom i vodom . Ovisno o kruhu koji želite napraviti, razlikujete osnovne parametre vrenja (temperatura, vlažnost tijesta i trajanje vrenja): možete postići od blagog fermenta i slatkih mirisa do nježnih brioša do duše rustikalnih kruhova s karakterom. .
Ljepota kiselog tijesta je u tome što je to spontani proizvod koji se razlikuje od okoliša i stoga je jedinstven na svakom mjestu; kiselo tijesto u svakoj regiji i svaki pekar je različito (postoje pekare koje se mogu pohvaliti očuvanjem istog kiselog tijesta nekoliko generacija, čak i stoljeća).
Izrada kruha kod kuće, jedinstveno iskustvo
Dodirivanje toplog i vlažnog tijesta, promatranje kako se polako razvija dok fermentira, vađenje hrskavog komada iz pećnice … ovo je iskustvo za koje se sve više ljudi prijavljuje zbog zadovoljstva koje pruža.
Pečenje kruha transcendentno je iskustvo, ponovno okupljanje s polakošću, kompliment trajanju. Praviti kruh znači ponovno otkriti prirodne ritmove života; shvatite zašto se brzi vraćaju tek na proljeće i nemoguće je platiti (čak i ako imate puno novca) za uživanje u nebu s brzinama u prosincu. Jednom rečenicom: pravljenje kruha približava nas zemlji.
Stvorite nešto iz ničega
Miješanje brašna i vode ima puno telura. Početni ritual miješanja brašna i vode poput gline, a zatim podvrgavanje nevjerojatnom procesu fermentacije, metamorfozi iz koje nastaje novo biće …
Svatko tko je ikada iz pećnice izvadio oštar, zapečen komadić; svatko tko je umijesio gusto, vlažno, toplo tijesto to zna; svatko tko je stavio ruku na fermentirajući kruh, pun mirisa i života, to zna.
- U članku Luciana Villara Kako napraviti kruh od kiselog tijesta kod kuće pronaći ćete detaljne upute za proizvodnju vlastitog kiselog tijesta, a zatim i ukusnog kruha s njim.
