Kako sačuvati boju povrća prilikom kuhanja
Ne dopustite da vam posuđe problijedi i postane bljutavo. Naučite kuhati povrće u punoj boji!
Mnogo puta kad kuhamo neku hranu, posebno povrće, vidimo da joj boja blijedi i na kraju postaju neprijetljivi . Ovaj proces promjene boje može nastati iz nekoliko razloga koji ovise o sastavu povrća i vrsti pigmenta koje sadrži.
Blitva, špinat, kupus, grašak, mahune, brokula, zelje repa i drugo duboko zeleno povrće izgledaju tako jer sadrže klorofil .
Gubitak zelene boje u ovom povrću nastaje uslijed uništavanja ili promjene ovih molekula klorofila tijekom kuhanja.
To možemo izbjeći slijedeći ove jednostavne trikove:
1. Ne kuhajte povrće duže nego što je potrebno
Kad ga kuhamo, ne mijenja se samo boja, već i tekstura i okus . Izvadite ih kad omekšaju i nemojte više čekati.
2. Skuhajte ih s velikom količinom vode
Što više vode koristite, to se kiselina povrća više razrjeđuje, smanjujući na taj način gubitak ili uništavanje klorofila .
3. Nemojte rezati vrenje kada dodajete povrće
Dodajte ih malo po malo kako voda ne bi prestala kipjeti. Ako ih dodate odjednom, voda može postati prehladna.
4. Započnite kuhati s nepokrivenom posudom
Ne pokrivajte lonac tijekom prvih minuta kuhanja, jer će tako ispariti dio kiselina u povrću koji uzrokuju promjenu boje.
5. Ne dodavajte sodu bikarbonu u vodu za kuhanje
Ovo je fatalna pogreška kod kuhanja povrća i zelenila. Iako može poboljšati boju, uništava strukturu povrća i ostavit će nam neugodnu teksturu i gorak okus .
Mrkva, rajčica, narančasti slatki krumpir, crvena paprika itd. Hrana su bogata karotenoidima , pigmentima koji su odgovorni za njihovo davanje one boje koja se kreće od svijetlo narančaste do duboko narančasto-crvene.
Za razliku od klorofila, karotenoidi su prilično stabilni i nisu topljivi u vodi , zbog čega se mrkva obično ne mijenja u boji dok kuha. U čemu su topiva, to je masnoća , pa će svaki prženi pripravak nastojati pigmentirati ovo povrće (na primjer čips, pomfrit itd.).
Naravno, kad su izrađeni u loncu pod pritiskom, oni obično imaju mutniju boju.
Da bismo izbjegli promjenu boje, pokušat ćemo ovo povrće ne kuhati u masnim podlogama ili u loncu pod tlakom, a ako to učinimo, neka bude dovoljno vremena da to učini, i ne više.
Za ovo povrće možete koristiti druge načine kuhanja, poput kuhanog, pečenog, dinstanog, kuhanog na pari ili dehidriranog, koji će puno bolje sačuvati boju.
Kad naše povrće ima boje od crveno-ružičaste do ljubičasto-plave, to je zbog njegovog sadržaja antocianina . Na primjer, cikla, crveni kupus, kožica patlidžana, crveni i ljubičasti luk, ljubičasti batat itd. Sadrže ovaj pigment.
Ti se pigmenti često koriste kao pH pokazatelji , jer su osjetljivi na pH medija i mijenjaju boju iz ružičaste u kiselom okruženju (pH manja od 7) u tamnoplavu u alkalnim (pH veća od 7).
Boja se također razgrađuje ako je kuhanje predugo , pod pritiskom ili u pretjerano kiselom ili alkalnom mediju, prelazeći iz smeđe-žute u zelenu boju.
Antocijani su topljivi u vodi, zato mrlje vodu ili juhu u kojoj ih radimo . Ako ne želimo da sve boje, bolje je ovo povrće napraviti odvojeno ili koristiti druge načine kuhanja poput pare, pečene na žaru ili pečene, na taj način pigmenti ne odlaze u vodu.
S povrćem žute i bijele boje poput krumpira, cvjetače, kupusa, repe, pastrnjaka, bijelog luka ili češnjaka obično nema problema s bojom . Čak i ako su u boji, to obično ne utječe na teksturu ili okus.
Najviše se u nekim slučajevima, poput cvjetače i kupusa, mogu pojaviti neugodni mirisi, ali oni nisu zbog pigmenata koje sadrže, već zbog sumpornih spojeva koji nastaju prilikom rezanja, sjeckanja i kuhanja ovog povrća.
Kako biste spriječili da karfiol ili kupus ne bi smrdjeli , pokušajte ne sjeckati ovo povrće previše. Ako se kuhaju, uvijek budite u puno malo zakiseljene vode, a ako možemo birati, bolje je peći na roštilju, kuhati na pari, peći, pirjati ili drugim metodama kako bismo izbjegli enzimske i kemijske reakcije koje proizvode ove mirise.
Koje boje najviše volite u svojim jelima? Imate li još neke tehnike kojima se ovo povrće ne bi promijenilo? Recite nam sve u odjeljku za komentare i do sljedećeg posta!
