Kako skuhati svaku vrstu riže kako bi bila savršena za vas

Udio škroba koji riža sadrži odredit će kako ćemo je pripremiti. Od riže basmati do riže od sushija, preko riže Bomba i one koja se koristi za rižoto.

Kao i kod ostalih namirnica poput krumpira, vjerujemo da su sva jela od riže ista . Pa nije tako, postoji više od 400 000 sorti koje se uzgajaju širom svijeta i koje se međusobno razlikuju svojim okusom, bojom, aromom i sastavom. Neki su ljepljivi, drugi su vrlo suhi, treći zgušnjavaju juhe …

Na razlike među jelima od riže znači da se moramo obratiti pozornost na one koje smo izabrali i kako ih kuhati, tako da uvijek izgleda dobro.

Jedna od najvećih razlika između riza, koja uvelike utječe na kuhanje, jest količina dvije vrste škroba koji ih čine : amiloza i amilopektin. Sve rize sadrže oboje, iako u različitim količinama.

Riža bogata amilozom ne upija puno vode i vrlo je rastresita i pahuljasta (na primjer, riža basmati).
Oni bogati amilopektinom zarobljavaju puno više vode i imaju gumeniju i elastičniju teksturu (na primjer, sushi riža).
Oni s više ili manje jednakom ravnotežom imaju tendenciju biti mekani i medeni (arroz bomba).

Riža koja sadrži više amiloze nego amilopektina može se kuhati na mnogo različitih načina, ali ona bogata amilopektinom poželjno je kuhati na takav način da je apsorpcija vode više kontrolirana.

Objasnit ću nekoliko sorti i kako ih kuhati.

1. Basmati riža

To je vrsta duge riže s Himalaje i Pakistana koja ima vrlo suptilnu voćnu i začinjenu aromu. To je riža bogata amilozom, vrlo jednostavna za pripremu, tako da je rastresita, a koja se obično koristi u pilavima, curry-ima, biryanisu, salatama itd.

Kako ga pripremiti

Aromatični spojevi koji joj daju karakterističan okus topljivi su u vodi, pa je najbolji način kuhanja izbjegavanje da okus ostane u vodi i ostane nam prilično bljutava duga riža. Da biste to učinili, najbolje ga je kuhati s dovoljno vode.

Sastojci

1 šalica riže basmati
1,25 šalice vode

Priprema

Rižu stavite u lonac ili mali lonac s debelim dnom zajedno s vodom, pokrijte je i stavite na jaku vatru.
Kada je riječ o jakom vrenju, postavite ga na minimum. Pustite da se kuha dok ne vidite vodu.
Skinite ga s vatre i pustite da odstoji 10 minuta. Otkrijte ga i promiješajte. Imat ćete savršenu ribu basmati, al dente i sa svom njezinom aromom i okusom.

U posljednje vrijeme možete pronaći i smeđu basmati rižu . To je ista riža, ali sa svom ljuskom, koja je bogata vlaknima i vitaminima. Da biste kuhali integralne basmati, učinite potpuno isto, ali ostavite rižu da se odmori najmanje 1 sat prije u puno vode kako bi skratili kuhanje.

Jednom gotova, riža basmati može se koristiti za bilo koje jelo, po mogućnosti one za koje je potrebna vrlo labava i mirisna riža. Može se zamrznuti (jednom hladno).

2. Nacionalna okrugla riža (bomba, senia, bahia, calasparra …)

To su oni koje jedemo čitav život iako u paketima nije navedena sorta . To su riža kratkog ili srednjeg zrna, zaobljena, meka i nježna i koju koristimo za bilo koje tradicionalno jelo, poput paelle.

Dobra stvar kod ovih jela od riže je ta što im je lako biti vrlo sočni i upijati okuse ostalih sastojaka. Loša je strana što brzo prolaze i postaju pasta ako dobro ne nadgledamo vrijeme kuhanja i količinu vode.

Ti su rizici uravnoteženiji u udjelima amiloze i amilopektina. Dio škroba odlazi u vodu, pogotovo ako ih uklonimo, a to je ono što jela čini tako slatkim . Ako ih ne pomaknemo ili malo promiješamo, oslobađaju manje škroba i ploča ima tendenciju da bude rahlija.

Kako ga pripremiti

U slučaju paelle, ono što radimo je kuhanje s kontroliranim isparavanjem, slično metodi koju sam prije objasnio za basmati, ali bez pokrivanja. Za to je potrebno više tekućine (oko 2,5 puta više od riže) i pripazite dok ne ostane vode da ne biste izgorjeli.

Jedna od prvih grešaka koju obično imamo pri prvim naletima u kuhinju je obično kuhati rižu i napraviti je od paste. To se događa iz dva razloga: nema dovoljno vode i predugo za kuhanje. Okruglu rižu, osim paella, obično je skuhamo u dobroj količini vode i ocijedimo kad je gotova.

Ako nema dovoljno vode u kojoj će se otopiti škrob koji se oslobađa, zgušćat će vodu (kao kad se priprema krema) dok se ne zasiti i stvori gel, dok će se riža kuhati duže nego što je potrebno i na kraju će se otvoriti. a oslobađa još više škroba. Da biste to izbjegli, upotrijebite najmanje 1 litru vode na svakih 100 grama riže .

Sastojci

1 šalica okrugle riže
2 litre vode

Priprema

Zagrijte vodu u loncu ili srednjoj loncu na jakoj vatri.
Kad zavrije dodajte rižu i lagano promiješajte. Smanjite vatru na srednje nisku, tek toliko da i dalje krčka.
Provjerite upute na pakiranju, obično piše koliko minuta kuhanja treba.
1 minutu prije vremena, drvenom žlicom izvadite malo riže i kušajte je. Ako je centar jako tvrd, ostavite ga još 1-2 minute.
Jednom kad omekša, dobro ga ocijedite i poslužite ili pirjajte ili dodajte bilo kojem jelu koje pravite.

Okrugla riža se također može napraviti istom metodom kao i basmati riža, jako dobro djeluje. Morate samo paziti da ne gori (maknite ga s vatre kad voda završi).

Postoji i opsežna verzija ovih jela od riže . Prije kuhanja pustite da se namače barem pola sata u puno vode. Zatim ga ocijedite i kuhajte na način koji želite.

Cjelovito riža može kuhati do 45 minuta, ali ako joj dopustimo da se namače, skraćujemo to vrijeme u isto vrijeme dok kuhamo bijelu rižu.

Kuhane okrugle rize dobro potraju nekoliko dana u hladnjaku i mogu se zamrznuti.

3. Rižota od rižota (baldo, roma, karnaroli …)

Ova jela od riže postala su vrlo popularna jer prave izvrsne rižote . Dio škroba prelazi u vodu ili juhu, dok zrno ostaje dulje cijelo.

Najbolja upotreba koja se može dati je upravo za pripremu rižota i kremastih i juhastih jela od riže, jer je inače okus isti kao i okrugla riža .

Rižoto s gljivama

Sastojci

1 šalica riže za rižoto (carnaroli, roma, baldo ili druga sorta)
2 žlice maslinovog ulja
½ luk
¼ srednji poriluk
Prstohvat muškatnog oraščića
prstohvat soli
8-10 gljiva
4-6 srednjih gljiva
Otprilike 1 litra vruće povrtne juhe

Priprema

Gljive i gljive operite i narežite na srednje komade.
Sitno nasjeckajte luk i poriluk.
Zagrijte maslinovo ulje u srednje tepsiji ili visokoj tavi na umjerenoj vatri. Stavite luk i poriluk pa ga zgnječite. Dodajte šampinjone i gljive zajedno sa soli i muškatnim oraščićem. Kad počnu smanjivati i puštati juhu, dodajte rižu. Promiješajte i pustite da zajedno porumeni nekoliko minuta.
Počnite dodavati juhu, uvijek od mjerice do mjerice (svaki put približno 200 ml), miješajući. Kad vidite da je ostalo malo tekućine, dodajte još i promiješajte. Dakle, do završetka s juhom. Riža će biti al dente (i ako ne možete dodati malo više vode) i s medenom i sočnom juhom.
Poslužite onako kako jeste.

Rižoti se dobro čuvaju u hladnjaku u dobro zatvorenim posudama. Hladni rižoto može se koristiti za salatu, na primjer, dodajući svježe povrće i nježne listove.

4. Riža za sushi

Kineski i japanski rizi su u teksturi potpuna suprotnost basmati . Zrna riže upijaju puno vode i imaju tendenciju da se slijepe, što ih čini jednostavnim za jelo štapićima . Međutim, kad se pirjaju, super su labavi i cjelovitije su teksture, poput onih koji se poslužuju u kineskim restoranima.

Jedna od prednosti ovih jela od riže je ta što dulje zadržavaju oblik i okus . Loša strana je ta što ako nikada niste kuhali s njima, na kraju ćete dobiti jestivu tjesteninu. Oni su mnogo bogatiji amilopektinom, škrobom zbog kojeg su gumeni.

Ako ih napravite s puno vode, oslobodit će puno škroba i on će se odmah zaželat, stvarajući tvrdu pastu. Da biste to izbjegli i da izgleda kao u kineskim i japanskim restoranima, spremni za pripremu sushija ili pržene riže, najbolje ga je pripremiti s dovoljno vode .

Sastojci

1 šalica riže za sushi
1,25 šalice vode (približno 310 ml)

Priprema

Stavite rižu u lonac s debelim dnom i operite rižu tako da je napunite vodom i ručno promiješate. Ispustite tu vodu i ponovite to. Nakon 3 pranja voda će izaći gotovo prozirna.
Dobro ocijediti. Dodajte vodu, pokrijte je i stavite na jaku vatru. Kad počne kipjeti, stavite je na laganu vatru dok ne ostane voda. Isključite vatru, stavite je sa strane i promiješajte rižu. Pokrijte ga opet i pustite da odstoji još 10 minuta. Već imate spremnu rižu za miješanje s rižinim octom za izradu sushija ili za pirjanje na tavi s omiljenim sastojcima.
U hladnjaku će trajati 3-4 dana. Iako je napravljen blok, morate ga samo "izrezati" širokom drvenom žlicom dok se u tavi zagrijava s malo ulja. Riža će popustiti.

Smrznuto je gotovo isto. Pustite da se prvo polako otopi u hladnjaku, a zatim ga dodajte u tavu tako da "narežete" i promiješate rižu da razbije globuse.