Što možete učiniti da smanjite akrilamid u jelima?

Europsko zakonodavstvo koje industrijskim mjerama nameće mjere smanjenja akrilamida u hrani zbog kancerogenog učinka upravo je stupilo na snagu. Ali to se stvara prilikom kuhanja, također kod kuće. Što možete učiniti da smanjite njihovu prisutnost?

Nedavno smo svjedočili kako je kalifornijski sudac presudio da kafići u toj državi, uključujući kafiće Starbucks , sada moraju upozoriti na kancerogeni potencijal akrilamida u kavi.

Nekoliko dana kasnije, na snagu je stupilo novo europsko zakonodavstvo koje proizvođače i ugostiteljske tvrtke obvezuje da poduzmu mjere za smanjenje prisutnosti tih tvari u mnogim drugim namirnicama.

Sada su akrilamidi tvari koje nastaju u određenim namirnicama kada se kuhaju na visokim temperaturama , posebno kada se prže ili prže, kao posljedica onoga što je poznato kao Maillardove reakcije i koje su odgovorne za to da hrana dobije zlatnu nijansu.

Prisutni su u pomfritu, tostu, žitaricama, kolačićima, kavi i, općenito, hrani bogatoj škrobom , ali ne samo industrijskoj. Niti ih se rješavamo ako ih pripremamo ili kuhamo kod kuće.

Dobra vijest je da kod kuće također možemo poduzeti korake kako bismo smanjili njihovu prisutnost.

Akrilamid nastaje uglavnom kada se hrana bogata škrobom kuha na temperaturi većoj od 120 ° C, kao rezultat reakcije nekih reducirajućih šećera u toj hrani s aminokiselinom asparaginom.

Potpuno je izbjeći ovu potencijalno kancerogenu tvar teško, ali možemo djelovati pročišćavanjem izbora hrane, primjenom nekih trikova prilikom pripreme i, prije svega, smanjenjem temperatura kuhanja.

1. Bolje kuhati ili kuhati na pari nego pržiti ili peći

Oblik kuhanja u kojem nastaje većina akrilamida je prženje. Slijedi tostiranje, a zatim pečenje.

Stoga je mnogo bolje pribjeći kipu ili pari, koji ne stvaraju akrilamide , nego prethodnim načinima kuhanja.

Općenito je, kada kuhate hranu bogatu škrobom, izbjegavajte visoke temperature, posebno u prženju i pečenju . Novo europsko zakonodavstvo ograničava industriju na 170 ° C, ali imajte na umu da se akrilamidi počinju stvarati posebno nakon 120 ° C.

3. Riješite se bijele ili svijetlo zlatno smeđe boje

Vrijeme kuhanja također je, uz temperaturu, ključni faktor: što duže hranu hladite ili pečete na žaru, stvorit će se više akrilamida . Stoga, kad nešto pržite ili pečete, osim što umjerava temperaturu, sprečava da hrana previše porumeni.

Ako ste jedan od onih koji vole stvari s hurruscadama, zaboravite! Mnogo bolje mekano zlato od tamnog zlata i, prije svega, bez crnih opečenih područja.

Ovo vrijedi za krumpir i sve ostalo: tost, što manje mraka to bolje . I isto ako pečete neke kolačiće: dovoljno je da su gotovi i bolje ako su bistri.

Ako se izgubite, a malo krumpira izgori ili je prženi sloj riže zalijepljen za tavu crnji nego što je potrebno, izgorine dijelove uklonite i bacite.

Nisu svi krumpiri jednaki, a neke su sorte sklonije stvaranju akrilamida od drugih.

Prema istraživanju Sveučilišta Reading (Ujedinjeno Kraljevstvo), objavljenom u časopisu Food Chem, sorte koje proizvode najviše akrilamida u prženju su Lady Blanca, Harmony, Desirée i Russet.

U donjem su ešalonu sorte krumpira s najmanje akrilamida Lady Claire, Verdi i Daisy.

Možda nećete moći pronaći sorte koje tražite, ali nemojte očajavati. Imate i druge načine kako smanjiti sadržaj asparagina u krumpiru prije kuhanja, što će također smanjiti proizvodnju akrilamida.

U osnovi se radi o tome da ih pustite da se namaču ili blanširaju prije nego što ih pržite ili pečete. Krumpir će biti bjelji (neće pocrniti u dodiru sa zrakom kad je sirov), a zatim će stvoriti manje akrilamida

Prema britanskom istraživanju objavljenom u Science of Food and Agriculture 2008. godine, samo pranje krumpira prije kuhanja smanjuje stvaranje akrilamida za 23%.

No smanjenje je puno veće ako su natopljeni: 38% manje akrilamida ako su natopljeni pola sata i 48% ako su ostavljeni dva sata . Naravno, smanjenje više nije učinkovito ako se krumpir zatim prži dok ne potamni.

Američko udruženje protiv raka preporučuje ih rezanje prije namakanja i ostavljanje najmanje 15 do 30 minuta.

Ne zaboravite ih dobro osušiti nakon toga kako ne biste prskali ulje.

Čak i ako je vaša kuhinja ljeti jako vruća, spremanje krumpira u hladnjak nije dobra ideja. Kasnije, kad ih skuhate, stvorit će više akrilamida .

Krumpir uvijek čuvajte na hladnom, ali ne i u hladnjaku, poput ormara ili ostave. Ako je moguće, odaberite i tamno mjesto kako biste spriječili njihovo klijanje .

Čini se da vrijeme skladištenja ne utječe na razinu akrilamida, ali ono klija. Izbjegni to.

7. Ako kupite krumpir već pržen …

Među čipsom odaberite najmanje prženi , a ako želite izbjeći i one koji sadrže više masnoće, bolje se odlučite za one glatke nego za valovite.

Ako kupujete smrznuti krumpir, slijedite upute proizvođača i do sada spomenute savjete. U svakom slučaju, pomfrit je poželjniji od pečenih čipsa koji sadrže više akrilamida.

8. Naučite dehidrirati i sami napraviti čips i krekere

Osim pomfrita, krekeri i različite slane slanice neke su od namirnica u kojima je otkrivena visoka razina akrilamida .

Učeći dehidrirati, možete sami napraviti čips i krekere koji su puno zdraviji i hranjiviji , ali podjednako ukusni i svježi. U dehidratoru ne prelaze 40-42 ºC, što bolje čuva hranjive sastojke hrane koju koristite.

Možete napraviti čips s povrćem poput repe, batata ili čak kelja. Za kruh i krekere idealno je sjeme i orašasti plodovi, iako su mogućnosti višestruke.

9. Kava, bolja tamna i arapske sorte

Pržena kava, koja se priprema dodavanjem šećera u pečenog zrna sadrži više akrilamid prženja kave prirodno.

Visoke razine akrilamida pronađene su i u instant kavama .

Što se tiče prirodnih pečenih kava , akrilamidi se ne mogu izbjeći, ali postoje stupnjevi.

Prženje kave može biti lakše ili intenzivnije. Što je kava intenzivnija, kava će biti tamnija. Paradoksalno je da se u ovom slučaju više razine akrilamida nalaze u laganim pečenim kavama , odnosno u onim najlakšim. A manje kod onih s intenzivnim pečenjem, poput onih koji se koriste za pripremu espresso kava. To je zato što se u slučaju kave na početku prženja stvara akrilamid koji se zatim razgrađuje i eliminira.

U mješavine kave mješavine pržena kava pržena kava, tako da se smanji izloženost akrilamid poželjno je da izaberete jednu od prženja prirodni, nepokvaren.

Što se tiče sorti, prikladno je dati prednost arapskoj sorti u odnosu na robusnu, jer ona daje više akrilamida.

Ali prije svega zapamtite da …

• Iako će vam slijeđenje ovih savjeta smanjiti izloženost akrilamidu kod kuće, najbolja mjera je smanjiti konzumaciju pržene hrane , pržene, pečene na roštilju, pečene na visokim temperaturama i prerađene hrane.
• Neprženi orašasti plodovi, sjemenke ili voće zdraviji su zalogaji od čipsa ili kolačića iz mnogih drugih razloga. I oni su bez akrilamida!