Rogač, savršena zamjena za kakao
Želite li u svom receptu zamijeniti čokoladu, ali ne znate alternative? Rogač je, osim što je održiviji proizvod, najbolja zamjena za kakao.
Virginia Garcia
Rogač pojavljuje mnogo puta kao zamjena za čokoladu , ali to isti okus? Je li iz iste obitelji? vrijedan? Pokušat ću odgovoriti na pitanja vezana uz rogač u kuhinji:
Što je rogač?
Rogač je sjeme rogača (ceratonia siliqua) koje u zrelosti ulazi u tamno smeđe mahune. Ravne su, prilično velike, oko 10 cm.
Od rogača, rogač brašna i rogača guma dobivaju , između ostalog. Kakao je sa svoje strane sjeme drugog drveta (Theobroma cacao), koje raste unutar velikih i debelih mahuna, slično bučama, ali izduženo. Porijeklom je iz Amazonskog bazena, gdje su ga lokalno stanovništvo pripitomili prije više od 4000 godina.
Stablo rogača porijeklom je iz Sredozemlja, zapravo se široko uzgaja u Valencijskoj zajednici, Balearskim otocima i Kataloniji, s proizvodnjom od 60.000-80.000 tona godišnje, od čega je 70-80% posvećeno nacionalnom tržištu (ostatak se izvozi) .
Ako uzmemo u obzir održivost i ekološki otisak, rogač je zanimljiviji od kakaa koji raste samo u tropskim područjima i mora se uvoziti iz zemalja poput Obale Bjelokosti ili Ekvadora.
Kakav je okus rogača?
Kako je sladak i mrlje tekućine i pripravke u koje ga dodajemo smeđe, obično se koristi kao zamjena za kakao i kao zaslađivač .
Njegov okus ne podsjeća na kakao, ali pomiješan s ostalim sastojcima s kojima se čokolada obično kombinira, vrlo je sličan.
Rogač sadrži malo teobromina ili kofeina, ali bogat je vlaknima, šećerima, vitaminima i mineralima.
Uz to sadrži polifenole koji čine njegov karakteristični okus, na primjer heksansku ili kaproinsku kiselinu (masna aroma, podsjeća na sir), pentatojsku ili valeričnu kiselinu (nalazi se u valerijani, nije baš ugodne arome), cinamaldehid (miriši na datulje i cimet), fenilacetaldehid (čest u cvijeću i čokoladi), kofeinska kiselina (prisutna u kavi, ali posebno u arganovom ulju), piranoni (u već prženim sjemenkama) itd.
U slučaju kakaa , glavne arome dolaze iz tetrametilpirazina (koji se nalazi u kakau i nattu), benzaldehida (s mirisom badema), fenilacetaldehida, acetofenona (također prisutnog u jabukama i bananama), izovalerične kiseline (s blagom aromom oštar) itd.
Profil aroma i okusa, uz ostale sastojke, naravno, rogač i kakao dijele malo spojeva, pa nemaju isti okus.
Kako se može koristiti
Možete koristiti brašno od rogača gotovo isto kao što biste koristili kakao u prahu ili brašno bez glutena , ili kao još jedan sastojak, bez nužne zamjene za kakao. U sastavu rogača u dobroj je količini desni; stoga se koristi za proizvodnju zubnog mesa, celuloze i hemiceluloze.
Dakle, kad ga dodamo tijestima , na primjer kolačima ili kolačićima, povećava viskoznost i postajemo ljepljiviji i elastičniji. U slučaju kolača i muffina , preporučljivo je dodati malo više tekućine ako koristimo rogač, kako bi nakon toga bili nježniji (otprilike 1 žlica dodatne tekućine za svaku žličicu brašna od rogača).
U malim kolačićima i pečenim slatkišima može se djelomično koristiti za zamjenu jaja, zbog viskoznosti koju daje tijestu. Za zamjenu jaja možete koristiti 1 žličicu brašna od rogača, zajedno s 1 žličicom kukuruznog škroba i 4 žlice sojinog napitka, sve miješano.
Kod keksa, kolača i slično učinak nije toliko izražen da bi se uzelo u obzir da ima potpuno istu funkciju jajeta, ali je sastojak koji pomaže da tijesto ostane elastično i spužvasto (budite oprezni ako naše tijesto ne sadrži dovoljno tekućine može biti previše kompaktan). Rogač u prahu možete stavljati kad stavljate biljno vrhnje ili u smrzavanje, za više boje i okusa.
Ovisno o količini koju upotrijebite, bit će manje-više tamno, s pomalo tartufnim okusom. Brašno od rogača može se koristiti zajedno s pšeničnim grizom ili drugim brašnom za izradu tjestenine . Promijenite količinu brašna koju upotrebljavate za brašno od rogača i dobit ćete smeđu pastu s više okusa. Neće biti slatko.
Za najbolje rezultate nemojte dodavati previše brašna od rogača (5% ukupnog brašna ili griza je u redu).
Možete napraviti i mazivu kremu od rogača , koju ste zasigurno vidjeli u travarima i trgovinama zdrave hrane. Za puno sličniji okusu čokoladi možete koristiti arome i okuse koji su često povezani s čokoladom, poput vanilije i cimeta. Poput masti, kokosovog ulja ili kakao maslaca (ne sadrži kofein i okusa je poput čokolade), te lješnjaci uvijek dobro zgnječeni dok se ne stvori pasta ili krema, tako da nema komadića.
Rogač kao zaslađivač
Rogačevo brašno ima malo masnoća, bogato je vlaknima i vrlo bogato šećerom (fruktoza, glukoza i saharoza), koji čine do 50% njegove težine. Primjerice je poput datulja, ali suhog, zato ga je lakše koristiti. Jednostavno ga morate otopiti u smjesi koju pripremamo, baš kao što to činimo s kakaom u prahu.
Korištenjem rogača možemo nadomjestiti šećer u pripravcima poput kolačića, kolača, smoothieja itd., Koji će uz slatkiše biti iste boje kao i kakao u prahu.
Također prodaju sirup od rogača kao zaslađivač . Obično sadrži samo grah rogač i vodu, pa je slično pravljenju sirupa od datulja i korištenju za zaslađivanje palačinki, keksa, kolačića itd.
Treba, međutim, imati na umu da dodavanje rogača u desert ili domaće (ili komercijalno) slatko ne čini osnovnu i zdravu hranu, i dalje se sporadično konzumira.
